Así se hace la ‘mejor tarta de manzana de España’

Semana intensa de concursos gastro la que estamos viviendo. En pocos días hemos conocido el nombre de la pastelería donde se elabora el ‘Mejor croissant de mantequilla de España’, así como el restaurante en el que preparan la ‘Mejor ensaladilla rusa’ del país. Un concurso éste último que forma parte del programa de actividades de ‘San Sebastián Gastronomika’ (congreso culinario que estos días ha acogido la capital guipuzcoana), tal y como ocurre también con este otro campeonato del que hoy os hablamos: el que premia a la ‘Mejor tarta de manzana de España’.

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'La Reinona', tarta ganadora de esta segunda edición del concurso

Nacido el año pasado de la mano de Turismo de Asturias (territorio en cuya despensa la manzana es alimento imprescindible), este concurso está abierto a todo el territorio nacional. Así pues, este martes pasado acudían a la bella Donosti los seis reposteros finalistas preseleccionados (llegados de distintos puntos del país) para participar en la segunda edición del campeonato. ¿Su reto? Elaborar en directo sus tartas de manzana (cada uno su particular interpretación de este postre emblemático) y conquistar el paladar de los jueces encargados de degustar y puntuar las distintas creaciones. Un jurado compuesto en este caso por distintos profesionales de la repostería (entre ellos, Gonzalo Armas, del restaurante madrileño Carbón Negro, ganador del concurso el año pasado) y también por un jurado popular compuesto por 30 personas anónimas que asistían al congreso.

Tras la pertinente cata a ciegas y deliberaciones, por fin se daba el conocer el primer premio: la tarta ‘La Reinona’, elaborada por la pastelera Elena Garmendia, del restaurante vigués La Carpintería.

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Elena Garmendia (junto a su pareja y chef de La Carpinteria, Rafael Pérez), en pleno proceso de elaboración de su tarta

Manzana reineta: la ‘reina’ de esta tarta ganadora

“Es una de las tartas que más gustan en el restaurante, siempre la tenemos en carta”, explicaba su autora, feliz tras obtener este galardón. Y es que en el establecimiento que Garmendia dirige junto a su pareja, el chef Rafael Pérez (él, a cargo de la cocina salada, donde lo mejor de la gastronomía gallega y vasca se dan la mano; ella, al frente de la parte dulce), siempre se ha prestado una atención muy especial al apartado de los postres.

Un universo donde Elena se mueve como pez en el agua; aún era una niña cuando su madre le enseñó a hacer sus primeras tartas. Luego llegaron los años de formación, el paso por distintos restaurantes de España… experiencia acumulada que ha ido definiendo su trabajo y que se traduce en una repostería de raíces tradicionales pero actualizada, donde conviven influencias francesas, alemanas y vascas (tanto ella como el chef Rafael Pérez son de Vizcaya).

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Elena Garmendia, visiblemente feliz tras recoger su premio

¿Y cómo esa esta tarta que tanto ha gustado al jurado? “Lo que hago es utilizar una parte de la manzana para hacer un puré y otra la caramelizo. Después, hago una tarta de queso y esa es la base; una tarta poco hecha. A continuación, le pongo una masa sablé de mantequilla en la base para que cruja y arriba pongo la manzana caramelizada y un crumble que se deshace en el horno cuando la cocino. Con el puré de las pieles también hemos hecho una manzana cristalizada”, explica Elena en relación a las distintas elaboraciones que incluye su tarta, bautizada como ‘La Reinona’.

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La manzana de la variedad Reineta, protagonista de la tarta ganadora

PASO A PASO: RECETA DE LA TARTA DE MANZANA ‘LA REINONA’

Ingredientes

1 kilo manzana Reineta
100g mantequilla
150g azúcar
250g harina Almendra
250g azúcar
250g mantequilla
450g queso crema gallego
125g queso Arzúa Ulloa
2 huevos
90ml nata 35% materia grasa

Masa Sablé:
150g mantequilla
70g azúcar glas
1 yema cocida
230g harina

Crema inglesa: 
1 vaina de Vainilla
8 yemas
435 ml nata 35% materia grasa
175g azúcar
285ml leche
Manitol

Elaboración

• Lavamos y pelamos las manzanas.
• Por un lado, las pieles y los tronchos los salteamos con un poco de azúcar y mantequilla y los ponemos a cocer. Hacemos un puré con ello y lo pasamos por colador. Reservar una parte de ese puré para hacer las bolitas de manzana con las que decoraremos al final.
• Por otro lado, cortamos el resto de las manzanas en dados, las caramelizamos. Reservamos.
• Hacemos un ‘crumble’ con la harina de almendra, la mantequilla y el azúcar. Reservamos.
• Mezclamos los quesos, el azúcar, la nata y los huevos y horneamos 15 minutos a 150°.
• Ponemos el puré preparado previamente sobre la masa de queso horneada, encima las manzanas carmelizadas, y a continuación el ‘crumble’ y volvemos a hornear 10 minutos a 170°.
• A continuación, hacemos la masa sablé mezclando los ingredientes, estirando y horneando 20 minutos a 150°. Impermeabilizamos con un poco de manteca de cacao y ésta masa será nuestra base de tarta en el momento de servir. (Recordamos que la masa sablé es similar a la masa quebrada, pero la primera es más desmenuzable y quebradiza, se usa mucho para las bases de tartas, no lleva agua y el azúcar glas es uno de los ingredientes habituales).
• Para la crema inglesa (que servirá de acompañamiento) hervimos la nata, la leche, la vainilla y la mitad del azúcar. Vertemos sobre las yemas de huevo y el resto del azúcar una parte. Homogenizamos y unimos al resto. Llevar a 80°, colar y enfriar filmando a piel.
• Por último, para las bolitas de manzana que decoran la tarta, congelamos en bolitas una parte del puré reservado al principio y las bañamos en manitol a 100° (es un edulcorante que puede obtenerse en tiendas especializadas de cocina que, una vez enfría, da lugar a un caramelo crujiente).

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Participantes y miembros del jurado de esta segunda edición del campeonato

LOS OTROS FINALISTAS DEL CONCURSO

No queremos terminar sin mencionar al resto de finalistas que compitieron por hacerse con el premio a la mejor tarta de manzana, cuyas creaciones también merecen reconocimiento.

-Asterius Food. Adelaido Bueno (Boadilla del Monte, Madrid)
-Bardal. Benito Gómez (Ronda, Málaga)
-Pastelería Cabo Busto. Jonathan González (Asturias)
-Rosconería Bargueño. Modesto Bargueño (Madrid)
-Luque Pastelería. Daniel Luque (San Sebastián)

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