¿Qué hay de nuevo? Las aperturas gastro más esperadas ya están aquí

El otoño se presenta movidito, con aperturas gastronómicas muy potentes y que no paran. Ya están en marcha o casi a punto de ver la luz los proyectos de grandes nombres de la cocina, como los hermanos Roca, que preparan un bombazo en el Castell de Sant Julià de Remis, con un complejo que alberga restaurante, hotel, escuela y hasta una destilería. Los chefs de Cañitas Maite aterrizarán en Madrid para ocupar el restaurante Cebo del Hotel Urban de la capital. El Atelier Robuchon dará vida de nuevo al mítico local de Embassy en Madrid...

Y junto a los grandes, asistimos al estreno de pequeños restaurantes que nos traen cocinas remotas como la de Georgia, tabernas con buen tapeo, íntimas barras de sushi, mesas con vistas al mar o alta cocina en pueblos del interior.

Este es solo un avance de todo lo que te espera esta temporada.

CHISPA BISTRÓ. MADRID

La cocina del chef brasileño Gabriel Sodré y del argentino Juan D'Onofrio (34 y 24 años) llega a Madrid con las mejores credenciales. Se conocieron hace años estudiando cocina en Barcelona, allí soñaban con abrir juntos un restaurante, y después de darle la vuelta al mundo por separado el destino les ha llevado a montar este coqueto bistró en la capital. Cuenta con nueve mesas y aquí la comida es una sorpresa contínua. Manda la temporada, el mejor producto que llegue cada día, los fondos muy trabajados, la brasa, el humo, los fermentos... Una carta con muy pocos platos fijos que se enriquece con las sugerencias y los guiños constantes a la cocina japonesa. Pero donde ya brillan con luz propia creaciones como el bonito con sunomono (ensalada japonesa de pepino), y el pastrami con salsa de osobucco, excelente. Los quesos y los postres (muy originales) son el preludio de una más que agradable sobremesa.

CHISPA BISTRÓ
Barquillo, 8. Madrid
Reservas: chispabistro.com

MOLINO DE PEZ. BARCELONA

Barcelona celebra la apertura de Molino de Pez, el restaurante de la familia de La Ancha, todo un clásico de la hostelería madrileña (con Nino Redruello, Patxi Zumárraga y Jaime Santianes al frente), donde se come de maravilla. La carta nos va llevando por esas recetas tradicionales, de casa de comidas actualizada, que gusta a todo el mundo: las tortillas, los callos, lentejas con codillo, buenos pescados a la brasa, mariscos, menestra y postres para volverse loco como el Babá caliente con nata. "Tradición, cuchara y artesanía". Ese es su lema. Y si además, cuando pides ensaladilla llega a la mesa una bandeja descomunal y te sirven hasta que dices basta... ¡creerás estar en la gloria!

MOLINO DE PEZ
Hotel Seventy Barcelona. Carrer Còrsega, 344-352. Barcelona.
Reservas: seventybarcelona.com/es/molino-de-pez

VIRREY. MADRID

El virrey será unos de los pescados más demandados, por algo da nombre a este nuevo templo del pescado y el marisco en Madrid que nos hace viajar a la costa del Cantábrico. La merluza de pincho será también otro de los hits: a la parrilla, a la romana o en salsa verde. Pero tranquilos, porque tampoco andan mal de carnes, con imponentes piezas como el lomo de vaca asturiana a la parrilla o solomillo a la brasa. Cuenta con diferentes espacios para comer sentados o probar los apertivos marineros en la barra o en su agradable terraza.

VIRREY. Zurbarán, 8. Madrid
Reservas: virreyrestaurante.es

ES.TABLE. ZARAGOZA

De los creadores de Cancook, Ramcés González y Diego Millás, llega Es.Table. El nuevo restaurante ocupa el local donde se 'cocinó' la primera estrella Michelin de Cancook. Aquí trabajan con una carta de unos 15 platos que viaja por los 10 años de trayectoria del equipo, ofreciendo algunos platos clásicos de los menús degustación. Una propuesta más sencilla en formato (que no en elaboración), en un espacio muy acogedor donde se sigue un elegante servicio de mesa.

ES.TABLE. Juan II de Aragón, 5. Zaragoza
Reservas: es.tablerestaurante

KEMURI. MARBELLA

Los estrenos del chef Dani García no paran... y lo que está por llegar. Esta vez el cocinero nos enamora con una de sus cocinas favoritas y más fascinantes del mundo, la japonesa. Sentados en la barra Omakase de Kemuri (que significa 'humo'), veremos desfilar una propuesta auténtica con platos procedentes de la cocina nipona más clásica reinterpretada por el itamae o jefe de cocina. Por las noches, el establecimiento se transforma con Kurai, un cocktail bar clandestino donde degustar una carta de cócteles de autor inspirados en la historia de los Cinco Tesoros Nacionales de Japón.

KEMURI. Hotel Puente Romano. Marbella (Málaga)
Reservas: grupodanigarcia.com/kemuri

EL LINCE. MADRID

El chef Javi Estévez revolucionó el mundo de la casquería llevándola a la alta cocina en Madrid y con tal delicadeza, técnica y acierto que su Tasquería luce una estrella Michelin. Ahora abre El Lince para seguir rompiendo moldes en un formato más informal. ¿Y qué se come aquí? Lo has acertado: casquería fina, pero muy fina. En forma de gilda, croqueta, embutidos como la lengua de ternera y los guisos, con los callos, pata y morro como gran hit. Apta para todos los públicos, créenos. Pero si no te atreves, tranquilo porque la carta da para mucho más, con fantásticos pescados, tapas y guisos de 'madre' como los filetes rusos o las pochas con verduras y piparras. De la bebida y sala se ocupa la genial Nagore Arregui, al detalle.

EL LINCE. Príncipe de Vergara, 289. Madrid
Reservas: ellincerestaurante.com

TRAFALGAR. MADRID

Vuelven los bares de toda la vida. Es el grito de Trafalgar. Con una buena barra donde acodarse para 'beber y comer algo', y hasta con mesa de billar para quedar con los amigos y echar el rato. Casual, sencillo, pero también moderno y alternativo. Así este nuevo bar de Chamberí que sus creadores, David Yllera, Nacho Aparicio y Juan Tena, sueñan verlo convertido en un clásico. La selección de bebida es fabulosa y para comer, todo apetece: unas bravas amilhojadas, una pluma ibérica, el bikini de lacón y queso comté, su adictiva hamburguesita o el pepito de solomillo de vaca vieja. Además, en la carta de mediodía habrá un guiso “de la semana” y platos de temporada, como las setas con yema o las alcachofas y jamón ibérico de bellota.

TRAFALGAR. Alburquerque, 14. Madrid
Reservas: bartrafalgar.es

KINU. SEVILLA

Es uno de los estrenos más sonados en Sevilla. Un restaurante japonés tradicional que aloja la primera barra Omakase de Sevilla, donde el cliente se pone en manos del chef para comer lo que él considere. Cuenta con una magnífica barra para tan solo seis comensales y una sala de mesas bajas donde predominan los crudos y las brasas en la cocina que capitanea el chef José Cerdá. En este original proyecto lanzado por el grupo hostelero La Bombonera Group se han embarcado algunos nombres famosos de la ciudad de la Giralda, como el futbolista del Betis Andrés Guardado o el influencer gastronómico Alejandro Ruiz (Izcariel).

KINU. Miguel Mañara, 11. Sevilla
Reservas: kinusevilla.com

LA MORENA, MADRID

Tiene pocos meses de vida pero ya se le augura el mismo éxito que tiene el mismo concepto del local que abrió en la localidad gaditana de Tarifa en el año 2017.

La fórmula es de esas que gusta a casi todos los públicos: fusión del producto gaditano con técnicas asiáticas y latinoamericanas. Cocina fresca, sabrosa y bien hecha de la que se ocupa el venezolano Brayan Sevilla, socio de La Morena junto a Luis Salinas, CEO y consultor de hostelería con una gran trayectoria, y José María Acuña, director de sala y sumiller.

A su agradable decoración -a cargo del interiorista Fran Cassinello del estudio Mandalay Interiorismo- se une sobre todo una oferta gastronómica (35/40€ precio medio) en la que destacan platos como el saam de cazón en adobo con mayonesa de kimchi, los mejillones alegres con curry, el tataki de atún rojo con crema de ají amarillo y chutney de tomate, el cerdo agridulce estilo La Morena -elaborado con presa ibérica- o las gyozas de ají de gallina con salsa huancaína, pico de gallo y merquén, un condimento de origen chileno.

Sin olvidar sus postres ni su carta con 150 referencias de vinos entre las que destacan los generosos y los espumosos.

LA MORENA. Paseo de la Castellana, 210. Madrid
Reservas: lamorenamadrid.com

GOLFA. MADRID

Si te gustó Fayer, el restaurante de parrilla argentina e israelí, tienes que probar Golfa. Es la transformación que vive cada noche (de lunes a viernes) el local de Golda, el café healthy y orgánico de Fayer, para convertirse en un restaurante desenfadado, bohemio y canalla, lleno de sorpresas gastronómicas en manos de Mariano Muñoz. Originales versiones del hummus, como el verde de guisantes, menta y pistachos (en la imagen), carnes y recetas viajeras de América, Europa y el Mediterráneo. Para acompañar las sugerencias del chef, tienes una cuidada selección de vinos por copas, tanto clásicos como naturales.

GOLFA. Orellana, 19. Madrid
Reservas: golfamadrid.com

MAZARINO, MADRID

Situado en el barrio de Chamberí, este bar inglés es un auténtico clásico para tomar el aperitivo -abrió sus puertas en los aos 70-, y lo sigue siendo pero no solamente porque ha reabierto sus puertas este año después de estar cerrado algún tiempo, con una carta de cocina tradicional y honesta, donde el producto es el gran protagonista. Recetas clásicas marcadas por la sencillez, con una materia prima muy cuidada, sin florituras ni pretensión.

Aquí todo está rico y con el plus de que su servicio es de lo más amable, profesional y atento. Hay platos emblemáticos tanto de carne, entre ellos el solomillo de vaca o el escalope Mazarino -brutal, de los mejores que se pueden comer en Madrid -, como de pescado, entre los que se encuentran el sapito a la bilbaína con panaderas o la merluza de pincho. Eso sin olvidar entrantes como la ensaladilla rusa, la tortilla de patata o el calamar de potera a la andaluza.

Hay un menú del día por por 25 euros en el que se puede seleccionar entre cuatro opciones de primeros, cuatro de segundos y hasta cinco tipos de postre, con café incluido.

MAZARINO. Paseo Eduardo Dato, 13. Madrid
Reservas: mazarinobar.com

MÛD WINE BAR. ÁVILA

Mûd Wine Bar rebosa juventud y buenas ideas con Carlos Casillas al frente de la cocina y la bodega. Con tan solo 23 años está al frente del único wine bar de Ávila y su llegada ha supuesto un soplo de aire fresco para la ciudad castellana. Carlos se formó en el BCC y consiguió el mejor expediente de su promoción. Ha pasado por las cocinas de La Tasquita de Enfrente, Miramar o Ambivium y su curriculum se va llenando de premios y reconocimientos relacionados con su pasión (y amplio conocimiento) por el vino. En este wine bar, situado frente a la muralla de Ávila, se sirven más de 100 vinos por copas, cervezas locales como Raíz Cuadrada, y una carta de tapas y platos de temporada en los que se introducen las verduras de su propio huerto. No hay que perder la pista de este genio.

MUD WINE BAR. San Segundo, 6. Ávila
Reservas: mudwinebar.es

NUNUKA. MADRID

¿Conoces la cocina de Georgia? Si la respuesta es 'no', la solución está en Nunuka, un pequeño bistró que acaba de abrir en el barrio madrileño de Chueca y donde vas a descubrir nuevos sabores y las tradiciones familiares de este país. Nino Kiltava es su creadora y Nunuka el nombre de su abuela paterna, de quien ha heredado el amor por la cocina. Nino quiere mostrar la grandeza de la cocina de sus país a través de algunas de las recetas más famosas como su Khachapuri, uno de los platos más icónicos de la gastronomía georgiana que consiste en un pan plano horneado al momento y relleno de queso y una yema de huevo o su Khinkali, una masa cocida y rellena de diferentes combinaciones como la de carne picada y caldo, la mezcla aromática de hongos y hierbas o las de cremoso queso ricotta. Se acompañan, además, de vinos georgianos, que te sorprenderán.

NUNUKA MADRID. Libertad, 12. Madrid
Reservas: nunukamadrid.com

BARRA ALTA. MADRID

Prepárate para disfrutar de un tapeo de altura. Dani Roca, aterriza en Madrid después de triunfar en Barcelona con su Barra Alta, apostando por una materia prima insuperable gracias a sus fantásticos proveedores, como Joselito para los ibéricos. La carta es apetecible de principio a fin. Para empezar, ostras encevichadas, escabechadas o al natural; ensaladilla de bogavante estilo rusa trabajada al momento; croquetas de carne rustida y foié Rougié (en la imagen), o su minibrioche de calamares con mayonesa de ajo escalivado, un guiño al bocata de calamares. Como platos principales, la caldereta de bogavante (de Premium Shellfish) con trompetas de la muerte y colmenillas, y el gallo de costa estilo thai: una fritura con salsas asiáticas, albahaca, menta y coco, que se sirve en su espina crujiente y que, por supuesto, también se come. La pluma Joselito, servida poco hecha, con chimichurri, patatas y pimientos, y de postre, sí o sí, la tarta de queso.

BARRA ALTA. Lagasca, 19. Madrid
Reservas: barraalta.rest

FISKEBAR. BARCELONA

Para tener la visión de Barcelona desde el mar, tienes que ir a conocer el nuevo restaurante de de Grupo Tragaluz, Fiskebar, en el Real Club Marítimo de Barcelona. El diseño es una acertada mezcla de estilo nórdico y mediterráneo. La sala principal es un espacio volumétrico acristalado donde la barra, que da nombre al restaurante, es el alma, el eje central y el gran escaparate de los productos del mar y de la tierra. Comerás de lujo, buenos pescados, mariscos y algas. También arroces y pastas marineras. Y desde la terraza vas a disfrutar de uno de los atardeceres más bonitos de Barcelona.

BISKEMAR. Port Vell. Barcelona
Reservas: grupotragaluz.com

IKIGAI VELÁZQUEZ. MADRID

Ponerse en manos del chef Yong Wu Nagahira es toda una experiencia gastronómica. Su cocina japonesa de fusión tan personal tiene fieles seguidores que acuden a la casa madre, en la calle Flor Baja de Madrid, junto a la Gran Vía, en busca de la sorpresa que siempre te deja satisfecho. Ahora, el cocinero estrena un flamante local en la calle Velázquez, con un diseño impactante que parece llevarnos a un local clandestino de Manhattan. Solo queda sentarse en la barra, ver cómo trabaja y dejar que empiece el espectáculo con el desfile de platos: las gyozas de sobrasada y ponzu brava, de gamba blanca y papada, los maravillosos nigiris y ese bocado alucinante que es el dorayaki de avellana con foie y avellana. 

IKIGAI. Velázquez, 136. Madrid
Reservas: ikigai.com

ERRE DE ROCA. MIRANDA DE EBRO (BURGOS)

Hay un buen motivo para hacer una parada en la N-I para visitar y dejarse llevar por la propuesta de uno de los chefs con mayor proyección del panorama nacional (mejor cocinero de Castilla y León hasta en tres ocasiones, nominado a cocinero revelación en Madrid Fusión): Alberto Molinero. El chef está al frente de otros locales, pero este nuevo, Erre de Roca, es su proyecto más personal y donde le vamos a conocer en esencia a través de la carta o de su Menú Homenaje. Además, su inquietud le lleva a organizar encuentros culinarios de gran nivel, alrededor de un producto o con la participación de otros cocineros. Así que atento a su agenda y ve preparando ya un viaje para conocerlo.  

ERRE DE ROCA. Ronda del Ferrocarril, 37. Miranda de Ebro. Burgos
Reservas: errederoca.com

LA TABERNA DEL LOBO. MADRID

La Taberna del Lobo es el proyecto personal de Ana Romero y Daniel Montes, dos apasionados del buen comer y buenos conocedores del mundo de la hostelería, que han querido recuperar esa tasca auténtica de Madrid en la que se sirven tapas, vinos y cervezas, pero también cafés desde por la mañana y en la que siempre hay parroquianos acodados en la barra montando jarana y haciendo barrio. Por eso se han atrevido a abrir una, sino ¡dos tabernas en dos zonas de Maddrid! La Taberna del Lobo es chateo y tapeo rico, con recetas propias de Daniel como las papas bravas, el cogollo escabechado o el lobicao (brioche relleno de morcilla), mariscos y chicharrones de El Puerto de Santa María o guisitos del puchero de la abuela como las papas con choco. Y como este es un sitio de mojar pan en las salsas… ¡te regalan el pan!

La Taberna del Lobo. Ruiz, 20. Don Ramón de la Cruz, 113. Madrid.
Reservas: latabernadellobo.com