Clase magistral de cocina: la auténtica paella valenciana

Hace tiempo ya que al calendario gastro empiezan ya a no ‘caberle’ los ‘Días mundiales’ de tal o cual alimento o de tal o cual receta. Pero si hay una preparación cuyo ‘Día internacional’ está más que justificado -al menos de cuantas forman el recetario español- esa es la paella. Y es que pocos platos como éste han trascendido nuestras fronteras de igual modo (con permiso, quizá de las tapas).

Así pues, cada 20 de septiembre, el universo gastro rinde tributo a una receta que se prepara en muchísimos rincones de planeta. De hecho, uno de los eventos más singulares que se celebran en esta jornada es la World Paella Day Cup, una competición en la que chefs de procedentes de distintos países compiten por hacerse con el premio a la mejor (este año han competido en Valencia 10 cocineros llegados lugares tan dispares como Japón, Finlandia, México, Argentina o Francia, vencedora, por cierto, ésta última, con el chef Eri Gil como representante del país galo).

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Paellas hay muchas, pero buenas de verdad... no tantas

No son pocos los cocineros que a lo largo y ancho del planeta ofrecen paellas en sus restaurantes, tratando de emular a los grandes maestros valencianos. Claro que, la tarea no es sencilla: ¿cuántas paellas has comido en tu vida? ¿cuántas eran buenas de verdad?

Efectivamente, conseguir un buen punto del arroz, un resultado perfecto… no es tarea sencilla. “Tal es el respeto que tengo hacia la paella que yo creo que no podría tenerla nunca en mi restaurante. Porque sé qué es bueno y qué no lo es. Y sé lo difícil que es dar regularidad a un plato así. Imagínate; 20 paellas al día para 100 personas, uff… ¡me parece lo más difícil del mundo!”, nos contaba Ricard Camarena -uno de los cocineros valencianos más relevantes- en una entrevista concedida a ¡Hola! Cocina.

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De hecho, el lugar más común donde los valencianos disfrutar de su plato más conocido es en casa, en familia. Esto no significa no que no haya restaurantes en Valencia donde disfrutar de las paellas más auténticas. Y, entre los lugares recomendados en este sentido por ‘Visit Valencia’ (la web oficial de turismo de esta comunidad), nos topamos con el restaurante que hoy queremos recomendar: La Barraca de Toni Montoliu.

© Barraca de Montoliu

Toni Montoliu, en el exterior de su restaurante ubicado en plena huerta valenciana

Quienes se acercan a este encantador lugar, en plena huerta valenciana, hasta aquí tienen ocasión de saborear las paellas más tradicionales, hechas a la leña de naranjo, que elabora Toni Montoliu. Un labrador y cocinero enamorado de los productos de su tierra (cuenta con huerta propia de la que se nutre para muchos de los platos que ofrece a sus clientes).

Si nos damos un paseo por la página web del restaurante encontramos un vídeo en el que Toni va mostrando, paso a paso, el modo en que él elabora sus famosas paellas. Receta que, en un día como hoy, nos parece más que oportuno rescatar y que, a continuación, resumimos:

INGREDIENTES

Aunque muchas veces veamos paellas que incluyen hasta los productos más inverosímiles, la auténtica valencia solo puede llevar unos ingredientes concretos. Así en la paella de Toni no falta el pollo de corral, un trozo de pato, conejo, ferraura (judías verdes de la huerta de Valencia), garrafó (garrofón, en castellano, una judía de grano grande y plano, de textura cremosa y piel fina), caracoles (él usa de la variedad ‘Xonetes’). La lista también incluye aceite de oliva (en su caso, de la Sierra de Espadán, Castellón), sal, tomate, un cucharadita de pimentón dulce, unas hebras de azafrán y, por supuesto, arroz de la Albufera.

© Barraca de Montoliu

Las paellas de Toni Montoliu, tradicionales y a la leña, gozan de merecida fama

ELABORACIÓN (tiempo estimado 1:30h / 2:00h)

• Con la leña de narajo ya encendida y la paellera (o paella, tal y como se denomina también el recipiente) dispuesta sobre ella, lo primero que hace es verter un chorro de aceite de oliva y un puñadito de sal.
• A continuación, echa el pollo troceado. Los trozos de conejo, como son más pequeños, los coloca en los bordes de la paella para que no se quemen. Después, añade el pato y deja que las carnes se hagan entre 35 y 40 minutos.
• Una vez pasado ese tiempo, añade las judías verdes por encima de la carne, el tomate triturado, los caracoles, removiendo mientras. Después suma el garrafó, una cucharadita de pimentón dulce y remueve de nuevo para que todo que bien integrado.
• A continuación, añade un cazo de agua donde previamente a introducido unas hebras de azafrán, y suma después agua clara (de manera que los ingredientes quedan prácticamente cubiertos del todo). Deja hervir como mínimo 30 minutos.
• Pasada la media hora se añade el arroz de la Albufera repartiéndolo por toda la superficie de la paellera, añade también unas ramitas de romero, y deja hervir durante 15-20 minutos (depende de la variedad del arroz).

Un último tip del chef: “Es importante repartir bien el fuego de manera uniforme, de manera que éste caliente toda la base por igual y en centro no se queme’, explica. Y respecto al limón... ¿es necesario?, ¿qué piensa Toni? “El limón se pone cuando a la paella le falta sabor. Si está buena no le hace falta nada. ¡Solo ganas de comérsela y disfrutar!”, concluye. Amén.

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