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Asturias es un auténtico paraíso gastronómico. A sus cocinas tradicional y contemporánea, se une una despensa repleta de productos únicos y de calidad excepcional. Pero si hay uno que goza de prestigio desde tiempos inmemoriales en esta zona del norte de España, ese es el queso. Hay numerosas queserías repartidas por todo el territorio y algunos de sus productos son muy conocidos y muy apreciados por cualquier buen cheeselover.
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Hay más de 40 variedades -de vaca, oveja, cabra o mezcla- que se elaboran en el Principado de Asturias -4 de ellas gozan de Denominación de Origen y 1 de Indicación Geográfica Protegida- la mayoría de forma artesanal. Los más populares son el de Cabrales o el Gamonéu, pero hay otros como La Peral, el de Casín o el Afuega’l pitu que seguro que te suenan porque cada vez están en más puntos diferentes de nuestra piel de toro -quizás menos conocido es el de Beyos-. De ellos te hablamos, de sus características y de una receta con cada uno.
El queso de Cabrales es el más popular de Asturias.
Queso de Cabrales
Es quizás el más conocido de Asturias. Amado por unos y aborrecido por otros por su fuerte y penetrante olor y su potente sabor. El queso de Cabrales es un queso natural, elaborado artesanalmente con leche cruda de vaca o con mezcla de dos o tres clases: vaca, oveja y cabra. Su zona de elaboración abarca el Concejo de Cabrales y tres pueblos limítrofes del Concejo de Peñamellera Alta, con lechede los rebaños de vacas, ovejas y cabras registrados en la Denominación de Origen protegida.
Su maduración se realiza en cuevas naturales con un alto grado de humedad, tiene una pasta de color marfil y vetas entre verde y azuladas que se deben al crecimimiento de un hongo del género Penicilium que es el responsable del sabor y apariencia de este tipo de quesos. Tiene muchísimas posibilidades en la cocina.
El Gamonéu se elabora con leche de vaca, oveja y cabra o con mezcla.
Queso Gamonéu
Conocido también como Gamonedo es un tipo de queso azul también con Denominación de Origen Protegida que se elabora en diversas localidades de los concejos de Cangas de Onís y Onís, incluyendo la aldea de Gamonedo de Onís, en plenos Picos de Europa. Es un queso graso, madurado también en cuevas, de corteza natural, elaborado con leche de vaca, oveja y cabra o con mezcla de dos o de los tres tipos de leche indicados, ligeramente ahumado y con leves afloraciones de penicillium en los bordes.
Hay dos variedades: la del Valle y la del Puerto, el primero se hace en las queserías de los vales y el segundo en las cabañas de los puertos de montaña. Su pasta puede ser más o menos dura y se caracteriza por su mantecosidad, su toque a humo y un punto ligeramente picante.
El queso La Peral es ligeramente picante y un poco salado y da muy buenos resultados en la cocina.
Queso La Peral
A pesar de que se elabora en tan solo una quesería de San Jorge de La Peral, se ha hecho muy popular. Está hecho de leche de vaca pasteurizada y suero de oveja y se madura de dos a cinco meses. Luego se le inocula Penicilium para darle al queso sus venas azules características. Destacan su aroma y sabor de cierta intensidad, pero sin exagerar, y una textura mantecosa y fundente en la boca. Es ligeramente picante y un poco salado. Actualmente también se usa leche de oveja y de cabra. Esta es de las variedades que más nos gustan para cocinar.
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El Afuega'l Pitu es de pasta blanda, de color blanco o entre anaranjado y rojizo si se le añade pimentón.
Queso Afuega'l Pitu
Se trata de uno de los más antiguos de Asturias. Se elabora en los municipios de Morcín, Riosa, Santo Adriano, Grado, Salas, Pravia, Tineo, Belmonte, Cudillero, Candamo, Las Regueras, Muros del Nalón y Soto del Barco. Cuenta la leyenda que el nombre Afuega'l Pitu ("ahogar la garganta" en asturiano) proviene de su mayor peculiaridad: una textura compacta y firme que aumenta en su maduración. Goza de Denominación de Origen Protegida y lo hay en 4 variedades de distintas formas: Atroncau blancu, Atroncau roxu, Trapu blancu y Trapu roxu.
Puede ser fresco o madurado, elaborado con leche entera de vaca de las razas Frisona o Asturiana de los Valles y sus cruces. Es de pasta blanda, de color blanco o entre anaranjado y rojizo si se le añade pimentón. Su sabor es fresco, ligeramente ácido y poco salado. Y los que llevan pimentón, presentan notas picantes ligeras.
El queso Casín tiene una presentación inconfundible: de forma cilíndrico-discoidal irregular, con una cara grabada con motivos florales, geométricos o símbolos o nombres de los elaboradores.
Queso Casín
También con Denominación de Origen Protegida y otro de los más antiguos -data del siglo XIV-, presenta una forma achatada y ovalada y un sabor fuerte y picante, además de un marcado aroma. Se elabora en los concejos asturianos de Caso, Piloña y Sobrescobio con leche cruda de la raza autóctona de vaca casina y el cuajo, que está hecho con parte del estómago desecado de cerdo.
Tiene un sabor fuerte, con toques ligeros y amargos y se trata de un queso madurado de de pasta amasada, semidura o dura. Su aspecto es inconfundible ya que tiene una forma cilíndrico-discoidal irregular, con una cara grabada con motivos florales, geométricos o símbolos o nombres de los elaboradores.