¿Sabes qué son los ovoproductos y para qué se usan?

La tortilla de patata de tu bar de cabecera, la mayonesa de tu ensaladilla rusa favorita...rebozados, bizcochos, etc... Muchos de los platos que tomamos en bares y restaurantes están elaborados, por seguridad, con productos derivados del huevo: los ovoproductos. ¿pero sabes qué son y para qué se usan? Sigue leyendo.

Los ovoproductos son productos derivados del huevo aptos para el consumo humano y que se obtienen tras el procesado o transformación del huevo completo o de algunos de sus componentes por separado (clara o yema) con el objetivo de eliminar riesgos sanitarios relacionados con su manipulación, alargar su vida útil y facilitar así el manejo del huevo en la industria alimentaria, bares, restaurantes, etc.

Los ovoproductos suelen utilizarse en las cocinas profesionales y en la industria alimentaria, donde se trabaja con grandes volúmenes y se necesita de homogeneidad en los ingredientes. Pero su consumo doméstico está aumentando progresivamente, y es un mercado interesante para las empresas del sector.

© Instituto de Estudios del Huevo

Al utilizar ovoproductos podemos reducir considerablemente la posible contaminación con salmonela del huevo, sobre todo en verano.

¿Qué ventajas ofrecen los ovoproductos?

Una de las ventajas principales del uso de ovoproductos es que se evita la manipulación de las cáscaras, lo que reduce el riesgo de contaminación durante el procesado y cocinado, garantizando un mayor control de la seguridad bacteriológica, sobre todo durante el verano. Además, los ovoproductos destacan por su gran versatilidad, ya que adaptan su composición y características funcionales o culinarias a las necesidades de los consumidores y permite comprar únicamente el tipo de ovoproducto que se vaya a necesitar (clara, yema o huevo completo, en forma líquida, deshidratado en polvo, congelado, cocido…, por ejemplo).

Los ovoproductos proporcionan una mayor facilidad en la elaboración, dosificación, conservación y transporte, y ahorran tiempo en la preparación de los platos. Además, casi todas las recetas que llevan huevo pueden prepararse con ovoproductos, por lo que ofrecen múltiples ventajas.

La mayoría de los ovoproductos tienen una vida útil mayor que la de los huevos frescos, y algunos, como las preparaciones en polvo se conservan a temperatura ambiente durante meses.

En España, la ley solo permite el uso de huevos en cáscara en las cocinas profesionales para elaborar alimentos listos para el consumo, si los platos se cocinan por encima de los 75°C en el centro del alimento, para garantizar la eliminación de patógenos. En los demás casos deben sustituirse los huevos frescos por ovoproductos. Es decir, los restaurantes o comedores colectivos no pueden elaborar, por ejemplo, mayonesa con huevos frescos, sino que deben hacerla con ovoproductos.

Podemos encontrar en el supermercado huevos cocidos listos para su consumo ahorrando tiempo en la cocina.

Todos los ovoproductos garantizan que su tratamiento térmico elimina la posible contaminación con salmonela del huevo. Esto no quiere decir que no puedan contaminarse posteriormente durante el procesado y cocinado de los mismos. Por ello, se deben aplicar las mismas prácticas de higiene y manipulación en la cocina tanto cuando estamos utilizando huevo fresco como ovoproductos. No debemos bajar la guardia con la higiene y la limpieza de superficies, manos y utensilios, así como mantener las condiciones de cocinado y conservación en los rangos de tiempo y temperatura para prevenir el desarrollo de bacterias patógenas, y evitar la contaminación cruzada.

¿Qué tipo de ovoproductos podemos encontrar en el mercado?

La gama de ovoproductos disponible en el mercado es muy amplia. Los más habituales son los huevos enteros pasteurizados, clara o yema líquida pasteurizada, huevos enteros cocidos (con o sin cáscara), huevos, claras y yemas deshidratados (huevos sin cáscara, pasteurizados, a los que se le elimina el agua de su composición). Hoy ya no son únicamente ingredientes para la industria alimentaria, sino que están a disposición del consumidor final en tiendas y supermercados. La clara líquida pasterizada o los huevos cocidos son algunas de las presentaciones más habituales. Hay quienes los compran porque solo necesitan la clara, y quienes prefieren ahorrar tiempo de preparación y llevar un alimento listo para el consumo, como el huevo cocido.

Las condiciones de conservación y uso que están detalladas en los envases, y son distintas en cada caso, nos indican cómo utilizar los ovoproductos de forma segura. Normalmente, incluyen una fecha de caducidad, no de consumo preferente, por lo que no deben usarse después de esa fecha y/o si no se han conservado en las condiciones indicadas por el fabricante.

Además, hay normas de higiene básicas esenciales, como mantener la cadena de frío cuando se trate de ovoproductos refrigerados, y respetar la fecha límite de consumo tras la apertura del envase, ya que los ovoproductos líquidos tienen una corta vida útil tras su apertura. Debemos rechazar y no usar cualquier envase de ovoproductos que no esté en perfecto estado (que parezca hinchado o deteriorado), así como los ovoproductos con alteraciones de color, olor o textura.

Sin duda, la industria de los ovoproductos es todo un ejemplo de apuesta por la investigación, la innovación, la seguridad alimentaria y la calidad, que permite desarrollar productos adaptados a las nuevas tendencias y necesidades de consumo, así como a los nuevos procesos de la industria alimentaria, con los que poder seguir disfrutando de uno de los alimentos más completos y habituales de nuestra dieta, como es el huevo, en nuevas formas y presentaciones.

Marta Miguel es Investigadora científica del Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL, CSIC-UAM) en representación del Instituto de Estudios del Huevo.

RECETAS FÁCILES CON HUEVOS

Paso a paso: sándwich de huevos revueltos y pavo

Con huevo pasteurizado se pueden hacer las mismas elaboraciones que con huevo fresco, así es es perfectamente válido para hacer el revuelto de este sándwich.

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Paso a paso: ensalada de salmón ahumado y huevo cocido

Otro de los ovoproductos más cómodos para casa son sin duda los huevos cocidos, que puedes tomar de múltiples maneras. En este caso, los incorporamos a una ensalada.

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Paso a paso: tortilla de espinacas, puerro y queso de cabra

Para hacer tortillas puedes comprar huevo pasteurizado y te ahorrarás manipular la cáscara y así evitarás cualquier tipo de contaminación. A esta variante le echamos espinacas, puerro y queso de cabra.

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Paso a paso: carpaccio de pulpo con mayonesa

Para evitar posibles salmonelas, sobre todo en verano, se recomienda elaborar la mayonesa con huevo pasteurizado. Así podemos hacerlo en esta que acompaña a un carpaccio de pulpo.

Paso a paso: tortellini a la carbonara

Entre los ovoproductos que hay en el mercado, también se encuentran, por separado, las yemas y las claras. Podemos comprar las primeras para usarlas en platos como esta pasta carbonara.

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