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“En el Cenador de Amós nos vuelve locos, es pensar en ella y empezar a salivar. Una de esas recetas fáciles y que siempre triunfa”, así se refiere el cocinero Jesús Sánchez a la tarta de queso que ellos preparan. “Cuando celebramos el cumpleaños de algún miembro de nuestra familia, de nuestro equipo, no suele faltar. Sobre este postre hay un mundo escrito pero a mí gusta horneada”, explicaba el prestigioso chef cuando, hace algunas semanas, compartía la receta de su tarta de queso con sus seguidores.
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Jesús Sánchez, al frente de los fogones del restaurante Cenador de Amós
Y es que a este maestro del fogón (autor de una magnífica cocina reconocida a nivel internacional; su restaurante cántabro puede presumir de tres estrellas Michelin y de tres Soles Repsol) le gusta compartir de cuando en cuando algunas de sus creaciones, englobadas bajo el nombre ‘Recetas con la gorra’.
¿Y por qué hemos querido detenernos hoy en la tarta de queso que elabora Sánchez? Pues porque este fin de semana se celebra (como cada año el 30 de julio) el ‘Día mundial’ de este postre. Ya sabéis que existen variantes de todo tipo, desde la típica cheesecake, versiones frías, calientes, con o sin horno… En ¡Hola! Cocina os hemos dado infinidad de ideas para preparar tartas de queso. Pero también nos gusta poner la mirada en los maestros para mostraros sus recetas (desde la mítica tarta de La Viña, en San Sebastián, a otras tartas de queso ‘top’ como, por ejemplo, la de Pan Delirio, en Madrid).
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El chef Jesús Sánchez, junto a su equipo, ofrecen una de las experiencias gastro más interesantes de Cantabria
Así que este año, nos ha parecido una magnífica idea recuperar esta increíble receta de uno de los mejores cocineros de España. En su caso, Jesús apuesta por una masa sablé Bretón como base (más desmenuzable y quebradiza que la masa quebrada, con una textura arenosa) y por dos tipos de queso: el clásico cremoso y un toque de Camembert.
A continuación, puedes echar un ojo al paso a paso detallado y, por qué no, animarte a prepararla este fin de semana para celebrar el ‘Día mundial de la tarta de queso’ de la forma más dulce.
La tarta de queso del chef Jesús Sánchez
PASO A PASO: TARTA DE QUESO, SEGÚN EL CHEF JESÚS SÁNCHEZ
INGREDIENTES:
La base (sablé Breton)
-125 gramos de mantequilla
-120 gramos de azúcar
-3 yemas de huevo
-160 gramos de harina
-11 gramos de levadura (Royal)
-3 gramos de sal
Para la base de maicena y vainilla:
-50 gramos de maicena
-0,5 litro de leche
-1 vaina de vainilla
Para la mezcla de la tarta de queso
-80 gramos crema queso Camembert
-250 gramos de leche condensada
-350 gramos de huevo pasteurizado
-120 gramos de base de maicena y vainilla (preparada previamente en el apartado anteior)
-650 gramos nata
-450 gramos de queso crema
ELABORACIÓN
La base (sablé Breton)
-Empomar (poner en textura de pomada) la mantequilla con el azúcar
-Añadir las yemas e incorporar bien a la mantequilla.
-Incorporar la harina, la levadura y la sal
-Dejar reposar una vez bien integrado todo en nevera durante dos horas.
-Pesar bolas de 130 gramos, que es la medida que lleva la tarta.
-Aplastar con la ayuda de un recipiente sobre una superficie engrasa e introducir en el molde.
-Hornear durante 20 minutos a 180ºC.
La base de maicena y vainilla
-Infusionar 400 gr de la leche con la vainilla y dejar reposar.
-Mezclar la maicena con los otros 100 gramos de leche en frío.
-Ponemos al fuego la leche infusionada con la vainilla y cuando rompe a hervir añadimos el resto de leche con la maicena y trabajamos bien hasta conseguir una pasta.
-Reservamos en la nevera.
Para la mezcla de la tarta de queso
-Pesamos todos los ingredientes en la Thermomix
-Ponemos velocidad 5 y temperatura 60º durante 15 minutos.
-Reservamos la mezcla en el frigorífico y cuando está fría podemos rellenar los moldes y hornear 950 gramos por tarta.
Horneado:
10 minutos a 220º (ventilación 4)
15 minutos a 170ª (ventilación 0)
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