Receta del salmorejo cordobés tradicional

No existe una receta universal del salmorejo. En cada casa 'cada maestrillo, tiene su librillo'. Sin embargo, si quieres que esta receta siempre te quede perfecta, es importante que sigas estos consejos

Actualizado 5 de julio de 2022 - 16:30 CEST5 jul 2022 - 16:30 CEST

Te tramos la receta tradicional del salmorejo cordobés. Comparte protagonismo con el gazpacho andaluz por ser las recetas tradicionales españolas más consumidas cuando el sol comienza a apretar. Aunque hoy se han convertido, junto a otras sopas frías como el ajoblanco, en habituales durante todo el año. Resultan ligeras -el salmorejo quizás menos-, están deliciosas y su facilidad de preparación hacen que sean básicos en nuestra cocina. También les avala que son nutritivas y económicas.

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El salmorejo tiene ciertas similitudes con el gazpacho, pero se diferencia de éste, además de por el proceso de elaboración y por algunos ingredientes distintos, por su textura, ya que se acerca más a una crema que a una sopa. Eso sí, ambos se sirven y se disfrutan en frío.

1. EL PAN

Una de las consideraciones a tener en cuenta para preparar el mejor salmorejo es que el pan que utilices sea del día, aunque hay quien opta por emplear el del día anterior remojado en agua y te vale igualmente. Si no lo tienes del día, también existe la posibilidad de que sea de telera (con miga compacta y corteza no muy tostada). Con esta variedad, tu salmorejo cordobés perderá un excesivo sabor a pan y sobresaldrá más el toque del tomate y los demás condimentos.

2. LOS INGREDIENTES DEL SALMOREJO

Hay toda una variedad de maneras de elaborar esta receta de origen cordobés y en cada casa se hace de una manera. Eso sí, la mayoría coincide en utilizar tomate, miga de pan, ajo, aceite de oliva virgen extra y sal y en servirlo con taquitos de jamón y/o huevo cocido picado.

A partir de esa base, hay quien le pone pimiento y/o vinagre y también quien opta por mezclar los elementos básicos con otras verduras e, incluso, frutas, y lograr así otras recetas de salmorejo diferentes, menos ortodoxas pero igual de buenas que el tradicional.

El aceite de oliva es el ingrediente que emulsiona el salmorejo y le da la cremosidad y el color característicos de este plato tan típico del verano.

3. EL ACEITE DE OLIVA

Asimismo, resulta imprescindible que optes por un buen aceite de oliva virgen extra para esta receta -y para casi todas-. En este sentido, no hay discusión que valga ya que es el mejor para preparar el salmorejo perfecto. Si prefieres un gusto más suave, puedes optar por un aceite de la variedad arbequina. Y si te fascinan los sabores intensos, es muy buena idea utilizar aceite de la aceituna picual. Prueba hasta que encuentres el que mejor se adapte a tus gustos.

4. EL VINAGRE

El vinagre es un condimento indispensable para muchas sopas frías como el ajoblanco, el gazpacho anadaluz y, por supuesto, el salmorejo. Y si no es muy de tu gusto, con unas pocas gotas será suficiente, porque no le van a aportar un sabor muy marcado pero sí lo van a realzar. El vinagre es un potenciador del sabor. Vinagres hay muchos. Ya sabes que se trata de un fermentado y los hay de diferentes vinos, arroz, frutas, etc. Si le quieres dar un toque suave, es mejor que te decantes por uno de vino blanco, de manzana o de sidra. Pero, ¡ojo!, los vinagres más fuertes, como el de Jerez, también te pueden servir como decimos para potenciar un salmorejo, siempre en pequeñas dosis.

No vale cualquier tomate, aquí te recomendamos cuál utilizar para que tu salmorejo triunfe.

5. LOS TOMATES

Para que el salmorejo cordobés tenga el mejor de los sabores, te recomendamos que mezcles dos variedades de tomate: de rama y de pera. Los primeros aportarán más sabor, mientras que los segundos aportarán al salmorejo su color anaranjado característico. Por cierto, es aconsejable no pelarlos, ya que la piel es un espesante natural. Es preferible, una vez que tengas triturado el salmorejo, pasarlo por el chino aunque, si lo haces con la thermomix, la piel quedará casi pulverizada y no será imprescindible colarlo.

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6. EL AJO

Sobre este ingrediente y su uso en el salmorejo existen muchas teorías. Escoge la que más se adapte a tus preferencias y ponle más o menos cantidad según te guste este bulbo. Ya sabes que puedes escoger entre el ajo blanco o el ajo morado. Y, para nosotros, no hay duda: el mejor es el que se cultiva en la localidad conquense de Las Pedroñeras, porque perfuma pero tiene menos intensidad y, por tanto, repite menos. Si tiene germen, debes quitárselo para que no repita.

Es preferible quitar el gérmen del ajo, que se encuentra en el centro del mismo, para evitar que repita.

7. LA SAL

Las madres y las abuelas son las mayores expertas en salmorejo que existen y la mayoría de ellas coinciden en que un salmorejo merece el calificativo de cordobés cuando se emplean escamas de sal, aunque tampoco nos parece imprescindible y puedes emplear perfectamente sal fina. Eso sí, cuida no pasarte con la cantidad, porque arruinarás tu plato y porque, como ya sabrás, no es nada saludable.

CÓMO PREPARAR EL SALMOREJO PERFECTO

A la hora de preparar el salmorejo cordobés, y una vez que tienes todos los ingredientes listos, lava, seca y quita el rabito de los tomates. Un consejo es triturarlos previamente y colarlos para que el resultado final no quede tan denso. Y en esa especie de agua de tomate, se aconseja poner el pan a remojar durante unos 10 minutos para que absorba el líquido.

Esta receta tradicionalmente se preparaba majando todos los ingredientes en un mortero, pero hoy en día solo lo suelen hacer de esta manera las abuelas, que prefieren una textura más consistente. Y la mayoría opta por la batidora o por un robot de cocina en pro de una densidad más cremosa.

Una vez que tengas la mezcla de tomate y pan lista, añade el ajo pelado y sin germen y una pequeña cantidad de aceite de oliva virgen extra, que irás incrementando según vayas triturando para lograr un salmorejo emulsionado y cremoso. Mételo en la nevera y deja que se enfríe durante, al menos, 2 horas.

CÓMO PRESENTAR EL SALMOREJO

Lo puedes sacar de la nevera y servirlo en platos hondos, cuencos o vasitos de cristal y tomarlo tal cual, pero el acompañamiento tradicional es jamón serrano en taquitos y huevo cocido picado. Remátalo con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra.

Te dejamos con dos recetas de este delicioso plato: la versión con batidora y la que se hace con robot de cocina. ¡Sigue el paso a paso, ten en cuenta nuestras recomendaciones y tendrás el salmorejo perfecto!