‘Tips’ (de experto) y recetas para una barbacoa de verano… ¡memorable!

Carnes, pescados, verduras… ¡incluso frutas! Aquí hay ideas a la brasa para todos los gustos

5 de julio de 2022 - 9:30 CEST5 jul 2022 - 9:30 CEST

El combustible. Es fundamental que sea de calidad y no escatimar. Todos los aromas que desprendan se impregnarán en los alimentos. La elección de un buen carbón es tan importante como la de un buen producto. Si prefieres asar con leña, recuerda que necesitas más tiempo para conseguir las brasas. Porque se cocina con brasas, no con llamas.
Encendido fácil. Enciende con tiempo tu barbacoa: debes calcular que, al menos, se tarda media hora en conseguir las brasas. Coloca pastillas de encendido (de calidad) sobre la rejilla inferior, coloca encima el carbón haciendo una pirámide, y utiliza, si tienes, unas piñas o una caja de frutas de madera. Enciende el fuego hasta que prenda bien. El carbón tendrá primero un color naranja vivo y luego se cubrirá de una ceniza blanca y las brasas se volverán blancas también. Reparte el carbón por la superficie de la base o rejilla inferior y ya puedes cocinar colocando los alimentos en la rejilla superior.
Cocinado de carnes. Las de ternera, vaca y buey deben asarse con fuego directo, el calor vivo asa la superficie de la carne antes que el interior, así tendremos un color rosado dentro. La carne de cerdo (secreto, presa, costillas…), sin embargo, no pueden comerse crudas. Hay que cocinarlas con un fuego medio, indirecto, para que se hagan bien.
Respecto a la sal. Es mejor emplear sal gruesa, contiene menos cloruro de sodio, sala menos, y se aconseja echarla una vez le demos la primera vuelta, sobre la parte ya sellada y en cantidad ya que la carne cogerá la sal que necesita.
Verduras y frutas. Todos los vegetales se cocinan maravillosamente a la brasa, aunque las más duras o de gran tamaño, como las coles enteras, necesitarán un escaldado o cocción previa en agua. Prueba a asar frutas para tener el mejor postre en tu barbacoa: sandía, melocotones, melón, peras… elígelas bien maduras, pósalas sobre la parrilla a fuego muy fuerte y sin presionar y para obtener una presentación espectacular, espolvorea con azúcar moreno para que el calor deje unas atractivas marcas de la parrilla.
Pescados a la brasa. Los pescados enteros, como doradas, lubinas, besugos o rodaballos, deben estar abiertos por la tripa y limpios por dentro, como para hacerlos al horno. Deben evitar el contacto directo con los hierros de la parrilla. Es mejor meterlos en parrillas especiales, como besuguera o rodaballera, una estructura enrejillada que lo sujeta y permite darle la vuelta. Las hay de muchas medidas y tipos, incluso cestas cuadradas para meter varios pescados a la vez, como sardinas. Los pescados de carne firme, como el atún o el salmón, pueden hacerse directamente sobre la parrilla, en trozos gruesos. Los pescados enteros pequeños, como sardinas o caballas, se asan sin quitar las escamas para que queden más jugosas y no se resequen. Si vamos a cocinar filetes o lomos, lo ideal es colocarlos sobre bandejas de cocción acanaladas que actúan como una plancha, pero dejan traspasar el calor y el humo del carbón.

Sopas frías, gazpachos, cebiches, ensaladas, tartares, helados, granizados, carpaccios… son algunos de los clásicos recurrentes de la cocina veraniega. Un listado donde tampoco pueden faltar las recetas a la barbacoa. Y es que estas comidas al aire libre se convierten en un plan estival más que apetecible para disfrutar de una divertida jornada con la familia y amigos.

Así pues, en un verano donde parece que apetece más que nunca organizar salidas y excursiones (lejos quedaron ya, afortunadamente, los tiempos más duros de la pandemia del Covid), no nos resistimos a ofreceros un año más un buen número de ideas para que esas barbacoas resulten deliciosas. Ideas para cocinar a la brasa todo tipo de alimentos (carnes, pescados, verduras, incluso frutas) cuyo paso a paso podrás descubrir simplemente clicando sobre el nombre de cada receta.

Pero antes, para que el ‘triunfo’ con los tuyos esté totalmente asegurado, reunimos algunos tips prácticos que nos llegan de la mano del maestro de las brasas Juan Manuel Benayas (en la imagen inferior), más conocido como ‘el rey de la barbacoa’. Sus libros Entre Brasas. Los secretos de la cocina del fuego y Entre brasas veggie. Del Huerto a la barbacoa (ambos, Editorial Planeta Gastro) son manual de referencia para los amantes de este tipo de cocina, o para quienes desean iniciarse en ella. Os adelantamos aquí algunas de sus recomendaciones prácticas para disfrutar de una barbacoa top:

Lee también: Huevos rellenos: 9 ideas sencillas y deliciosas que saben a verano

El combustible. Es fundamental que sea de calidad y no escatimar. Todos los aromas que desprendan se impregnarán en los alimentos. La elección de un buen carbón es tan importante como la de un buen producto. Si prefieres asar con leña, recuerda que necesitas más tiempo para conseguir las brasas. Porque se cocina con brasas, no con llamas.
Encendido fácil. Enciende con tiempo tu barbacoa: debes calcular que, al menos, se tarda media hora en conseguir las brasas. Coloca pastillas de encendido (de calidad) sobre la rejilla inferior, coloca encima el carbón haciendo una pirámide, y utiliza, si tienes, unas piñas o una caja de frutas de madera. Enciende el fuego hasta que prenda bien. El carbón tendrá primero un color naranja vivo y luego se cubrirá de una ceniza blanca y las brasas se volverán blancas también. Reparte el carbón por la superficie de la base o rejilla inferior y ya puedes cocinar colocando los alimentos en la rejilla superior.
Cocinado de carnes. Las de ternera, vaca y buey deben asarse con fuego directo, el calor vivo asa la superficie de la carne antes que el interior, así tendremos un color rosado dentro. La carne de cerdo (secreto, presa, costillas…), sin embargo, no pueden comerse crudas. Hay que cocinarlas con un fuego medio, indirecto, para que se hagan bien.
Respecto a la sal. Es mejor emplear sal gruesa, contiene menos cloruro de sodio, sala menos, y se aconseja echarla una vez le demos la primera vuelta, sobre la parte ya sellada y en cantidad ya que la carne cogerá la sal que necesita.
Verduras y frutas. Todos los vegetales se cocinan maravillosamente a la brasa, aunque las más duras o de gran tamaño, como las coles enteras, necesitarán un escaldado o cocción previa en agua. Prueba a asar frutas para tener el mejor postre en tu barbacoa: sandía, melocotones, melón, peras… elígelas bien maduras, pósalas sobre la parrilla a fuego muy fuerte y sin presionar y para obtener una presentación espectacular, espolvorea con azúcar moreno para que el calor deje unas atractivas marcas de la parrilla.
Pescados a la brasa. Los pescados enteros, como doradas, lubinas, besugos o rodaballos, deben estar abiertos por la tripa y limpios por dentro, como para hacerlos al horno. Deben evitar el contacto directo con los hierros de la parrilla. Es mejor meterlos en parrillas especiales, como besuguera o rodaballera, una estructura enrejillada que lo sujeta y permite darle la vuelta. Las hay de muchas medidas y tipos, incluso cestas cuadradas para meter varios pescados a la vez, como sardinas. Los pescados de carne firme, como el atún o el salmón, pueden hacerse directamente sobre la parrilla, en trozos gruesos. Los pescados enteros pequeños, como sardinas o caballas, se asan sin quitar las escamas para que queden más jugosas y no se resequen. Si vamos a cocinar filetes o lomos, lo ideal es colocarlos sobre bandejas de cocción acanaladas que actúan como una plancha, pero dejan traspasar el calor y el humo del carbón.

ALGUNAS RECETAS PARA TUS JORNADAS DE BARBACOA

Ahora sí, vamos ya con algunas recetas por si te quieres inspirar a la hora idear el menú de tu próxima barbacoa veraniega entre amigos y familia. Para acceder a su modo de elaboración solo tienes que clicar sobre sus nombres.

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Paso a paso: Sardinas a la brasa marinadas con cebolleta y pimiento

Pequeñas en tamaño, pero enormes en sabor y en propiedades nutricionales, las sardinas nos dan mucho juego en la cocina. Una de las formas más sabrosas de prepararlas es a la brasa, todo un clásico en esos días veraniegos de barbacoa. Antes de asarlas las marinamos y, una vez listas, las dispondremos son unas rebanadas de pan tostado.

Paso a paso: Envueltos de ternera rellenos de anacardos y champiñones

Otra idea deliciosa para tus barbacoas de verano que gustará a los paladares más 'carnívoros'. Se trata de unos filetes de cadera de ternera que cocinaremos enrollados y rellenos de frutos secos y verduras. Para acompañar: una deliciosa salsa de tomates maduros y pimientos morrones en conserva.

Paso a paso: Brochetas de queso con verduras

Estas brochetas, que cocinaremos en la barbacoa, no pueden ser más sencillas, ricas... ¡y muy vistosas! Una deliciosa mezcla de calabacín, pimiento rojo y queso ‘payoyo’, típico de Cádiz. Eso sí, deberás hacerte con una mandolina para así cortar mejor las láminas de calabacín.

Paso a paso: Supremas de lubina en papillote de hojas de plátano

Normalmente las recetas al papillote las elaboramos en el horno, sin embargo, aquí vamos a hacerlo con la ayuda de la barbacoa. El habitual papel de estraza o aluminio es sustituido por hojas de plátano, con las que envolveremos la lubina acompañada de unas verduras. ¡Delicioso y muy sano!

Paso a paso: Brochetas de emperador con flores de calabacín

Similar al pez espada, el emperador es un pescado semigraso cuyo marcado sabor combina muy bien en estas brochetas con la delicadeza de las flores de calabacín (ahora de temporada). Las cocinaremos en la barbacoa y las dotaremos de un suave toque de eneldo. ¡Buenísimas!

Paso a paso: Costillas asadas con salsa barbacoa

Cocinamos aquí a la parrilla unas ricas costillas de cerdo. El acompañamiento de la salsa barbacoa es un clásico y aunque podemos comprarla preparada, nada como hacer nuestra propia versión casera.

Paso a paso: Champiñones rellenos al estilo 'caprese'

En este caso cocinaremos unos champiñones a la parrilla rellenos con huevo, tomates cherry y mozzarella. Añadimos albahaca para darle el toque final ¡y a comer!

Paso a paso: Langosta a la mantequilla de perejil y limón

La langosta es uno de los mariscos más apreciados gastronómicamente, de la familia del bogavante, pero sin sus grandes pinzas, y emparentada con los cangrejos de río. Es ideal para calderetas, arroces, fideuás... pero también para preparar cocida o a la brasa, como en la siguiente receta, en la que vamos a impregnarla de una mantequilla de perejil y limón.

Paso a paso: Verduras a la parrilla

Un chorrito de aceite de oliva virgen extra y una pizca de sal, con eso basta para sacarle partido a unas verduras que a la brasa quedan espectaculares.

Paso a paso: Barbacoa de fresquilla con helado de leche merengada

La fresquilla es una fruta de hueso que se da en la época de verano. De pulpa muy jugosa y dulce y piel aterciopelada, es ideal para comer en crudo, pero también y por qué no, podemos incluirla en multitud de recetas: ensaladas, gazpachos, vinagretas... o postres como éste: cocinada a la barbacoa y servida con un helado de leche merengada, que puedes hacer en heladera o sin ella.

Paso a paso: Gambas a la barbacoa marinadas con salsa de tamarindo

El tamarindo es una planta originaria de África, que tiene un fruto de sabor agridulce alojado dentro de una vaina. Se usa para la elaboración de postres, bebidas y salsas. De hecho, con una salsa de tamarindo, que encontrarás ya preparada lista para comprar, vamos a marinar unas gambas que luego cocinaremos en la barbacoa o en una parrilla.