¿En qué se diferencia el vinagre de Jerez de otros?
Le preguntamos a Pepe Ferrer y él nos cuenta las diferencias que presentan frente a otros vinagres.
La materia prima
La primera diferencia es ese origen noble de la materia prima con la que se elaboran los vinagres de Jerez, que son los vinos de Jerez. Son vinos únicos, de gran reconocimiento dentro y fuera del mundo del vino, con una diversidad de estilos y versatilidad gastronómica de la que son herederos los vinagres criados a partir de ellos. Son vinos con una larga crianza que les confiere una gran expresividad en aromas y sabores que es imposible encontrar en otros vinos y que tendrán continuidad en sus vinagres.
Las botas
El contenedor en el que se produce el envejecimiento de los vinagres de Jerez tiene una importancia fundamental. Aunque pueden ser barricas de diversos tamaños y materiales, lo habitual es utilizar las llamadas botas, fabricadas en roble americano, generalmente de 600 litros de capacidad total.
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La crianza en este tipo de barricas y las particulares condiciones microclimáticas de las bodegas de envejecimiento propician que el vinagre vaya adquiriendo unas características muy particulares durante su crianza. El roble americano tiene una capacidad de microoxigenación ideal para la lenta evolución de los vinagres y permite la paulatina cesión de componentes durante el envejecimiento aportando característicos tonos entre ámbar y caoba, notas avainilladas y aromas a café con leche y torrefacto.
El intenso envinado previo de la bota con los distintos vinos de Jerez es fundamental para que el vinagre adquiera sus característicos aromas ajerezados, tan valorados en este condimento.
Sistema de criaderas y soleras
El vinagre de Jerez se envejece mediante el sistema conocido como de «criaderas y solera», un procedimiento genuino y de enorme tradición en el Marco de Jerez que también se utiliza para vinos y brandis.
Se trata de un sistema dinámico en el que el vinagre no envejece siempre en la misma bota, sino que, mediante la realización de trasiegos periódicos, va avanzando en su proceso de envejecimiento a lo largo de distintas escalas, formadas por series de barricas con vinagres de una edad progresivamente superior.
Las botas que contienen los vinagres más viejos se conocen como solera por estar situada junto al suelo. Constituye la última escala del sistema y contiene el vinagre que está listo para su embotellado por haber completado el tiempo total deseado de envejecimiento. En las filas superiores se encuentran las distintas criaderas que contienen vinagre más joven cuanto más ascendemos por ellas. Así, la fila inmediatamente superior a la solera es la primera criadera, y en sus botas encontramos vinagre más joven que el que contiene la solera.
La cantidad total extraída de la solera se denomina saca. El siguiente paso consiste en reponer la cantidad extraída de cada bota con vinagre de la escala precedente, en este caso, de la primera criadera. A esta tarea de completar las botas de una escala con vinagre más joven procedente de la escala anterior se la conoce como rocío.
Una vez rociado el vinagre de la primera criadera en la solera, seguiremos reponiendo el vacío creado en las botas de esta con vinagre procedente de la segunda y así seguiremos sucesivamente.
¿Cuándo empieza a ser reconocido el vinagre de Jerez como la joya que es?
Ferrer nos revela que "como todo acaba por saberse... Diversas empresas alimentarias especializadas comenzaron a comercializar este producto como condimento y base de otros preparados. Probablemente, y con el pretexto de «solucionar un problema» de los bodegueros, la compra de estas partidas de vinagre —o más bien de «vino picado»— se haría por precios irrisorios, teniendo en cuenta la calidad del producto".
Añade "pronto, la reputación de esos vinagres llegó a Francia, donde se incorporaron tanto en la cocina como en la fabricación industrial de salsas y preparados alimenticios de todo tipo. El Vinaigre de Xérès se convirtió, hace ya cien años, en un ingrediente de gran prestigio culinario en nuestro país vecino, apareciendo en muy variadas recetas de la gastronomía francesa".
Y concluye "los años pasaron y el prestigio del vinagre de Jerez creció entre los gourmands de todo el mundo; pero los bodegueros jerezanos seguían considerándolo un error del proceso de elaboración de sus prestigiosos vinos. Solo algunos visionarios, como el empresario jerezano Antonio Páez Lobato, vieron el potencial de este producto excepcional. Durante la década de 1940, Páez comenzó a comprar todas las partidas de vinagre que podía en las principales bodegas jerezanas. No todas se las vendían, pues algunos bodegueros, como la reputada almacenista doña Pilar Aranda, empezaban a desarrollar un más que entendible orgullo por la calidad de sus vinagres".
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