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El verano es la excusa perfecta para elaborar platos frescos y apetecibles. La reconocida dieta mediterránea alcanza su máximo esplendor con las recetas elaboradas durante el periodo estival, muy nutritivas y saludables.
Y existe un ingrediente casi mágico para que tu cocina de verano suba de categoría y ese es el vinagre de Jerez.
Vinagre de Jerez, una de nuestras grandes joyas gastronómicas
Este producto cuenta con más de 3.000 años de historia, desde que los fenicios llegaran al Marco de Jerez, trayendo con ellos el cultivo de la vid y dando así origen a una de las regiones vitivinícolas más antiguas del mundo.
Tanto que está reconocido con su propia denominación de origen desde hace 25 años, que fue la primera para este producto, el vinagre, un condimento indispensable en la cocina.
En concreto, el de Jerez -y el de cualquier otro vino-, se produce por un bacteria acética que transforma el alcohol en vinagre. "Y esta joya gastronómica también sufre un proceso de afinamiento en las botas donde se envejecen los vinos de Jerez, por el sistema de criaderas y soleras. Allí pueden pasar desde 6 meses hasta 20 años", como nos cuenta Carmen Aumesquet, directora de Promoción del Consejo Regulador de Vinos de Jerez.
Antiguamente, eran vinos que se dejaban tal cual hasta que se volvían vinagre con el tiempo y que cada familia guardaba para su consumo en Jerez. Pero a partir del siglo XVII las bodegas empiezan a elaborar sus propios vinagres.
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"La cocina francesa hizo mucho por él. Paul Bocuse le dio un gran empujón con la nouvelle cuisine. Descubre que es un gran potenciador de sabor usándolo en la justa medida. Ese punto ácido, además, incita a comer, te abre el apetito", afirma Aumesquet.
© Vinagre de JerezCuántas variedades hay de vinagres de Jerez y para qué sirven
Para poder ser vinagre de Jerez con D.O. su período de envejecimiento debe situarse entre los seis meses y los dos años de crianza en madera.
Los vinagres de Jerez son un ingrediente indispensable en elaboraciones muy diversas gracias a su acidez moderada, su gran intensidad y su perfume persistente y elegante. Encurtidos, marinados, salsas, aliños, escabeches y el toque mágico para elaborar postres o bebidas, nada se le resiste a este producto de la Denominación de Origen Vinagres de Jerez.
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Pepe Ferrer, periodista y embajador de los vinos y vinagres de Jerez, profundiza en los usos de este producto y nos dice: "a la hora de emplear la mayoría de los condimentos, la clave está en la medida justa. Una dosis desproporcionada de cualquier condimento o especia suele destrozar una receta. El vinagre de Jerez es un ácido de origen noble y de numerosas cualidades, pero un ácido al fin y al cabo. La gran ventaja de usar vinagre de Jerez es que, con pequeñas dosis, es capaz de aportar aromas, sabores y matices únicos a nuestras recetas. Como ocurre con otros ingredientes, lo mejor es apostar por vinagres de Jerez con la garantía de la Denominación de Origen y de la mejor calidad: unas pocas gotas son suficientes para aportar la alegría necesaria a un plato".
Para Ferrer, son ideales para pescados y carnes a la brasa o al horno, añadir a bivalvos como las ostras y apunta "equilibran la sensación dulce de muchos postres, ofreciendo un final de comida más ligero y fresco".
Según sea el tiempo de envejecimiento en bota o el vino que intervenga, existen cinco variedades para elegir: el Vinagre de Jerez, de Jerez Reserva (2 años de envejecimiento en bota), de Jerez Gran Reserva (10 años de envejecimiento), de Jerez al Pedro Ximénez y de Jerez al Moscatel.
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¿En qué se diferencia el vinagre de Jerez de otros?
Le preguntamos a Pepe Ferrer y él nos cuenta las diferencias que presentan frente a otros vinagres.
La materia prima
La primera diferencia es ese origen noble de la materia prima con la que se elaboran los vinagres de Jerez, que son los vinos de Jerez. Son vinos únicos, de gran reconocimiento dentro y fuera del mundo del vino, con una diversidad de estilos y versatilidad gastronómica de la que son herederos los vinagres criados a partir de ellos. Son vinos con una larga crianza que les confiere una gran expresividad en aromas y sabores que es imposible encontrar en otros vinos y que tendrán continuidad en sus vinagres.
Las botas
El contenedor en el que se produce el envejecimiento de los vinagres de Jerez tiene una importancia fundamental. Aunque pueden ser barricas de diversos tamaños y materiales, lo habitual es utilizar las llamadas botas, fabricadas en roble americano, generalmente de 600 litros de capacidad total.
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La crianza en este tipo de barricas y las particulares condiciones microclimáticas de las bodegas de envejecimiento propician que el vinagre vaya adquiriendo unas características muy particulares durante su crianza. El roble americano tiene una capacidad de microoxigenación ideal para la lenta evolución de los vinagres y permite la paulatina cesión de componentes durante el envejecimiento aportando característicos tonos entre ámbar y caoba, notas avainilladas y aromas a café con leche y torrefacto.
El intenso envinado previo de la bota con los distintos vinos de Jerez es fundamental para que el vinagre adquiera sus característicos aromas ajerezados, tan valorados en este condimento.
Sistema de criaderas y soleras
El vinagre de Jerez se envejece mediante el sistema conocido como de «criaderas y solera», un procedimiento genuino y de enorme tradición en el Marco de Jerez que también se utiliza para vinos y brandis.
Se trata de un sistema dinámico en el que el vinagre no envejece siempre en la misma bota, sino que, mediante la realización de trasiegos periódicos, va avanzando en su proceso de envejecimiento a lo largo de distintas escalas, formadas por series de barricas con vinagres de una edad progresivamente superior.
Las botas que contienen los vinagres más viejos se conocen como solera por estar situada junto al suelo. Constituye la última escala del sistema y contiene el vinagre que está listo para su embotellado por haber completado el tiempo total deseado de envejecimiento. En las filas superiores se encuentran las distintas criaderas que contienen vinagre más joven cuanto más ascendemos por ellas. Así, la fila inmediatamente superior a la solera es la primera criadera, y en sus botas encontramos vinagre más joven que el que contiene la solera.
La cantidad total extraída de la solera se denomina saca. El siguiente paso consiste en reponer la cantidad extraída de cada bota con vinagre de la escala precedente, en este caso, de la primera criadera. A esta tarea de completar las botas de una escala con vinagre más joven procedente de la escala anterior se la conoce como rocío.
Una vez rociado el vinagre de la primera criadera en la solera, seguiremos reponiendo el vacío creado en las botas de esta con vinagre procedente de la segunda y así seguiremos sucesivamente.
¿Cuándo empieza a ser reconocido el vinagre de Jerez como la joya que es?
Ferrer nos revela que "como todo acaba por saberse... Diversas empresas alimentarias especializadas comenzaron a comercializar este producto como condimento y base de otros preparados. Probablemente, y con el pretexto de «solucionar un problema» de los bodegueros, la compra de estas partidas de vinagre —o más bien de «vino picado»— se haría por precios irrisorios, teniendo en cuenta la calidad del producto".
Añade "pronto, la reputación de esos vinagres llegó a Francia, donde se incorporaron tanto en la cocina como en la fabricación industrial de salsas y preparados alimenticios de todo tipo. El Vinaigre de Xérès se convirtió, hace ya cien años, en un ingrediente de gran prestigio culinario en nuestro país vecino, apareciendo en muy variadas recetas de la gastronomía francesa".
Y concluye "los años pasaron y el prestigio del vinagre de Jerez creció entre los gourmands de todo el mundo; pero los bodegueros jerezanos seguían considerándolo un error del proceso de elaboración de sus prestigiosos vinos. Solo algunos visionarios, como el empresario jerezano Antonio Páez Lobato, vieron el potencial de este producto excepcional. Durante la década de 1940, Páez comenzó a comprar todas las partidas de vinagre que podía en las principales bodegas jerezanas. No todas se las vendían, pues algunos bodegueros, como la reputada almacenista doña Pilar Aranda, empezaban a desarrollar un más que entendible orgullo por la calidad de sus vinagres".
Taller de cocina con el 'chef del Jerez'
Asistimos a un taller práctico de cocina con vinagre y vinos, a cargo de Javier Muñoz, bautizado como 'chef del Jerez'. En su restaurante La Carboná, de Jerez de la Frontera, hace auténticas maravillas con estos productos, Menús monográficos, maridajes con los vinos... ¡una locura y uno de esos sitios que hay que visitar sí o sí!
Cocina con todos los vinos de Jerez -finos, manzanillas, amontillados, olorosos, amontillados, creams, palos cortados y Pedros Ximénez- y, por supuesto, con todos los vinagres de la D.O.
Nos revela este enamorado de vinos y vinagres de su tierra "usamos los vinagres de Jerez desde el aperitivo hasta el postre e, incluso, hacemos menús temáticos con él y sus diferentes variedades. ¡Son tantos los matices en nariz y en boca que aportan! Me gusta jugar con sus toques ácidos, dulces, salinos, oxidativos por la crianza... desde los más jóvenes hasta los que tienen más años!".
Te mostramos 2 de las muchas recetas que elabora con estas joyas gastronómicas que tenemos la suerte de disfrutar dentro de nuestra gastronomía.
Mejillones en escabeche con algas y aguacate
Ingredientes:
Para el caldo del escabeche: 2 zanahorias, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 1 puerro, 1 hoja laurel, tomillo, 2 gramos de algas liofilizadas, 2 aguacates a la brasa, 50 mililitros de vinagre Gran Reserva de Jerez, 200 mililitros de aceite oliva, 1 guindilla, 50 millitros de vino fino y 50 mililitros de amontillado, 5 granos pimienta, 1 litro caldo de cocción de mejillones, xantana, germinados.
Elaboración:
Se abren los mejillones. Se cuela el caldo y se reservan los mejillones.
Se pochan las verduras con aceite de oliva, tomillo, laurel, guindilla, pimienta y sal. Se añade el vino amontillado, el vinagre de Jerez, las algas y el jugo de cocer los mejillones y se deja cocinar unos minutos.
Se cuela y el caldo resultante se texturiza con un poco de xantana -las verduras no se usan para esta receta, solo el caldo-.
Se tritura el aguacate braseado y se mete dentro de una manga.
Se sirven los mejillones con el escabeche de algas, unos puntos de puré de aguacate braseado y unos germinados.
Frutos del bosque con vinagre de Jerez, merengue y sorbete
Ingredientes:
1 kilo de frutos rojos; 75 gramos de azúcar; 125 gramos de vino moscatel, 4 gramos de vino PX; 4 gramos de vinagre al Pedro Ximénez; sorbete de frutos rojos para acompañar.
Merengue: 200 gramos de puré de fresa; 70 gramos de clara de huevo; 2 hojas de gelatina; 50 gramos de azúcar.
Bizcocho de almendra: 320 gramos de clara de huevo; 320 gramos de azúcar; 320 gramos de almendra molida; 60 gramos de harina.
Elaboración:
Se ponen los frutos rojos en una olla.
Se caramelizan con el azúcar y se añade el vino de moscatel y el vino y el vinagre PX. Se cocina 5 minutos.
Para el merengue, se hidratan las hojas de gelatina previamente. Se montan las claras, se añade el azúcar y las gelatinas y por último el puré de fresa con movimientos envolventes. Se extienden montoncitos sobre un sikpat y se secan en el horno.
Para el bizcocho, se montan las claras a punto de nieve con el azúcar. Se añade la almendra molida y la harina y se mezcla bien. Se vuelca la masa en un molde y se hornea 35 minutos a 180ºC.
Montaje: Se sirven en el fondo del plato los frutos rojos con su salsa. Encima se ponen los merengues y unos trozos del bizcocho y se termina con un poco del sorbete.
