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Qué maravilla poder disfrutar mes a mes del saber hacer de los hermanos Roca (El Celler de Can Roca) en sus ‘clases maestras de cocina’ a las que puede acceder cualquiera con una conexión a internet. Nos referimos a esas recetas online que, tanto Joan Roca como Jordi Roca, ofrecen mensualmente como parte de la iniciativa ‘Gastronomía Sostenible’. Un proyecto (en colaboración con el BBVA) que nacía con el fin de dar apoyo a los pequeños productores de alimentos españoles.
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Así, cada mes, los Roca eligen algunos productos de temporada, saludables y sostenibles, con los que ellos mismos trabajan habitualmente y, además de hablarnos de esos ingredientes y de quiénes los producen, nos enseñan también a ponerlos en valor mostrándonos un ejemplo de receta para sacarles el mayor partido.
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El chef Joan Roca posa con su receta de sandía caramelizada
En el caso de este mes de junio, los alimentos escogidos han sido, por un lado, una de las frutas más típicas del verano: la sandía. En este caso se trata de las que producen en Caparrós Nature (empresa familiar almeriense dedicada al cultivo de diferentes variedades de hortalizas y frutas ecológicas). Y, por otro, las ricas anchoas en conserva de Aquí Santoña, ‘elaboradas a mano, sin ninguna espina y con una concentración baja de sal, extraordinarias’, según el propio Joan Roca.
Ambos ingredientes protagonizan la receta de junio que el chef propone y en la que hoy queremos poner el foco. ¿El motivo? Se trata de una idea magnífica para incluir en nuestros menús de verano un producto tan habitual como la sandía, pero no como postre sino como plato principal.
Lo que hace Roca es caramelizar la fruta, de tal manera que adquiere un aspecto y textura bien diferentes, para coronarla después con una rica ensalada de anchoas y tomate. Puedes ver la vídeo receta al completo en las redes de ‘El Celler de Can Roca & BBVA’. Nosotros os avanzamos aquí el paso a paso:
La sandía debe cocinarse lentamente para que el azúcar propio de la fruta se vaya caramelizando
Paso a paso: Sandía caramelizada con ensalada de anchoa y tomate
- El primer paso para elaborar la receta es cortar la pulpa de la sandía en cuadrados de aproximadamente 4cm x 3cm x 8 cm. ‘Con el resto de la pulpa, podemos hacer infinidad de elaboraciones, desde macedonias, hasta confituras’, explica el chef, siempre comprometido con el desperdicio cero de alimentos.
- Una vez cortadas las piezas de pulpa de sandía, las sala por ambas caras y las pone en una sartén al fuego con un poquito de aceite. ‘Primero con un poco de calor, que después iremos disminuyendo, y dejaremos durante unos 45 minutos salteándose lentamente’. Al cocinarse despacio, el azúcar propio de la sandía se va caramelizando, haciendo que cambie de color y textura. 'Se parecerá más a una pieza de carne asada o a un atún rojo que a una fruta’, apunta. Una vez hechas las piezas, las retira en una fuente sobre papel y reserva para que vayan soltando agua.
- Mientras, Roca elabora una vinagreta clásica con aceite de oliva virgen extra (100 gr); vinagre de Jerez (50 gr) y sal. Con un par de cucharadas de esa vinagreta aliña unas hojas de rúcula que reserva en un bol.
Los tacos de sandía se 'coronan' con una rica ensalada de tomate y anchoas
- Por otro lado, elabora una ensalada con tomate picado en dados. 'Si el tomate tiene la piel fina lo podemos usar directamente sin pelar’, puntualiza. Suma un poquito de cebolla tierna picada, aceituna negra picada, unas hojas de albahaca frescas, las anchoas de Santoña cortaditas, y un poco de pistacho picadito también. Aliña con la vinagreta preparada previamente.
- Solo queda ya el montaje final de todos los elementos. En primer lugar, coloca en el plato medio taco de sandía caramelizada. Sobre él la ensalada de tomate y anchoas. Y encima de ésta, unas hojas de rúcula (que había reservado y aliñado previamente). Por último, ‘riega’ el conjunto con un poquito más de vinagreta… ¡y listo!
Aspecto final de la receta de Joan Roca
‘Un plato de verano, fresco, bueno, sabroso y sano’, comenta Joan, animándonos a preparar su receta. ‘El resultado es extraordinario, de verdad que vale la pena’, concluye. Y lo cierto es que, solo echando un vistazo al aspecto del plato, ¡no podemos tener más ganas de probarlo! Si os pasa lo mismo, ya sabéis: visita al mercado… ¡y manos a la obra!
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