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La cocina peruana probablemente es una de las más ricas, variadas y con más influencias de todas cuantas hay en el mundo (africanas, italianas, españolas, japonesas, chinas...). Gastón Acurio quizás sea su mejor embajador internacional pero también hay cocineros que hacen lo propio en otros lugares. Y en Madrid, tenemos que hablar de Jhosef Arias, que aterrizó en la capital en 2008 y desde entonces, con mucho trabajo, sacrificio y esfuerzo, ha creado un grupo con distintas propuestas que llevan el sello de su país de origen.
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Nos fascina su historia y también el mensaje que trasmite, porque además de llevar Perú en su ADN, quiere contagiar a la gente joven de su espíritu inquieto y luchador "si yo lo he conseguido, cualquiera puede hacerlo. Yo provengo de una familia humilde, muy unida e involucrada en este proyecto -junto a un equipo fantástico tanto en cocina como en sala-. Con perseverancia, constancia, trabajo y pasión se puede lograr lo que uno quiere. Y también con gratitud porque a veces ni yo me creo lo logrado. Además, me gusta complicarme la vida y seguir creciendo".
Jhosef Arias llegó a Madrid para reagruparse con su familia en 2008 y la ciudad le atrapó.
Su amor por la cocina empezó en Perú
Nos dice "yo soy peruanísimo, tengo 34 años y llevo años trabajando en este proyecto que es la difusión de la cocina de mi país. Llegué a Madrid para reagruparme con mi familia porque ya estaban aquí mis padres y mi hermana. Y hoy le debo mucho a España porque me ha dado mucho más de lo que podía imaginar...".
Añade "me formé en cocina en Perú y luego fui trabajando sobre todo en restaurantes de pescados y mariscos, que es lo que más me gusta -llamados allí cevicherías-. Después emprendo un viaje buscando una mejora porque la situación en mi país no era muy buena. Aunque al principio tenía cierto temor por la incertidumbre y el desconocimiento y me costó tomar la decisión de salir de allá. Pero en el 2008 llegué y me encantó Madrid, la seguridad, la gente...".
Terraza del restaurante Piscomar, el primero que el cocinero peruano abrió en Madrid.
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De tener un restaurante a gestionar un grupo
Jhosef empezó en 2013 con un restaurante pequeño, Piscomar, en el madrileño barrio de La Latina junto a la Iglesia de San Francisco el Grande. "Y a día de hoy son 5 los proyectos que tenemos. Callao 24, de cocina criolla; Hasaku, de influencia nikkei -que lo lleva Fiorella Ábalos-; Humo, especializado en pollo a la brasa, plato típico peruano hecho lentamente al carbón; y, lo más reciente, frente al Mercado de San Miguel, es el espacio ADN Origen Perú, con una cocina de mercado y sugerencias como las empanadas, pan con chicharrón, comida rápida peruana...".
Cocina peruana con productos locales y un compromiso social
"Mi cocina es una muestra de lo que es Perú en general, con muchos productos locales pero no solamente. Porque también es un reflejo de lo que yo he ido aprendiendo sobre todo en todos estos 10 últimos años, que es un trabajo de desarrollo que adopta cosas de diferentes lugares y que además, no entendemos sin una gran labor social. Los cocineros tenemos un compromiso con la sociedad para que todo pueda llegar a ser más justo y solidario", nos cuenta Arias.
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La labor social y el valor humano es algo que este peruano reivindica: "queremos contar que Perú no es solamente el ceviche y el pisco sour, sino muchas más cosas gastronómicamente hablando y queremos darle el valor humano que todo ello tiene. Porque no todo depende de la mano del chef cuando comemos algo rico, sino que eso empieza de una realidad que es la de un agricultor, un pescador, un ganadero... Por eso insistimos mucho ahora en hacer un trabajo de desarrollo para revalorizar el componente humano y a los que están detrás de lo que comemos".
Jhosef hace ceviche pero opina que la cocina peruana es mucho más.
Platos emblemáticos
"Por muchos platos que incorporemos en la carta, hay algunos que no podemos quitar como la causa con ají amarillo, 'causa noble', que es una especie de pastel frío de puré de patata con bonito y cebolla por encima. Algo súper sencillo que se come sobre todo en mercados, casas... También hay otros míticos como un guiso de cocción muy larga que llamamos 'seco a la norteña', a base de cortes nobles de ternera guisada con una bebida peruana, que es la chicha de jora -maíz malteado-, con un toque de cilantro y ajíes".
El creador de Piscomar aboga por la sencillez. "Nos gusta esa sencillez de la cocina peruana. Yo voy hacia una cocina que defino como sincera, honesta -la heredada de las abuelas y de las madres-, con respeto al producto y presentada de una manera más actual y vanguardista. Sin perder de vista la sostenibilidad, para desperdiciar menos -no desechamos ni la piel de la papa-, que haya menos contaminación y hacer que seamos más rentables".
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Los ajíes (guindillas) son el producto fetiche de este cocinero peruano.
Materias primas únicas
El producto es la base de la cocina de Jhosef y hay uno sin el que no se entiende su cocina. "Yo no podría vivir sin mis ajíes, lo tengo muy claro, que nos llegan por avión desde allá dos veces al mes. Me dan la felicidad y me sirven para darle un toque de perfume picante inconfundible a mis platos: el rocoto, el ají limo... también las pastas como la que se hace con ají panca, ají mirasol...".
También se declara un enamorado de la Amazonia peruana, donde viaja de manera constante desde hace 4 años "es tan infinita y queda tanto de ella por descubrir... Ya traemos algunos de sus productos como la hoja de bijao -parecida a la de plátano para envolver alimentos y cocinarlos-, el majambo -que es un fruto de la familia del cacao-, ají charapita, hierbas como el sacha culantro... y estamos viendo la manera de darlos a conocer en Europa, que se sepa de su enorme riqueza y de esta fascinante cultura. Esos colores, esa alegría, ese empoderamiento de las mujeres... ¡es maravilloso!".
Es un auténtico placer charlar con alguien que tiene las cosas tan claras y siente tanta pasión por lo que hace. Y nos quedamos con una frase que sintetiza su filosofía: "creo que estamos en esta vida para hacer cosas importantes y para dejar un legado detrás".