Cocina con algas y lucha contra el cambio climático

Hoy, Día Mundial de los Océanos queremos hablaros de un producto del mar que, poco a poco, va ganando terreno en nuestra gastronomía y que puede ayudar en la lucha por evitar cambio climático. Hablamos de las algas, cuyo consumo en las gastronomías orientales está totalmente extendido y, aunque Occidente no cuenta con gran tradición a la hora de utilizarlas en la cocina, lo cierto es que cada vez existe una aceptación mayor hacia este ingrediente debido a nuestro gran interés por los saludables recetarios de países como Japón, China, Corea...

Bajo el lema Revitalización: acción colectiva por el océano, Naciones Unidas quiere sensibilizar sobre "la necesidad de trabajar juntos para crear un nuevo equilibrio con el océano que deje de agotar su riqueza, y en su lugar le devuelva su vitalidad y le aporte nueva vida". Nosotros nos sumamos a esa iniciativa y te animamos a introducir algas en tu dieta.

¿Por qué las algas?

Por muchas razones culinarias y saludables que vamos a contarte ahora pero sobre todo porque las algas constituyen un importante disipador de carbono que puede capturar grandes cantidades de dióxido de carbono. Gracias a las fotosíntesis, las algas, al igual que las plantas, producen oxígeno. El océano es la fuente de más del 50% de nuestro oxígeno, especialmente gracias a las microalgas. Tanto si se recogen de la naturaleza como si se cultivan, las algas son un aliado en la lucha contra el cambio climático.

No todas las algas son comestibles. Sí hay muchas variedades pero hay que conocerlas antes de comerlas. Algunas crecen de manera salvaje en el mar pero hay otras que se cultivan en 'huertas submarinas' -aunque también en balsas o canales. Se recolectan buceando y cortando la hoja con un cuchillo o mano, se limpian (hay que retirar restos orgánicos como caracolillos, pequeños peces, crustáceos o arena), se deshidratan y se salan para que puedas comerlas en casa en perfectas condiciones -son famosas las de empresas como Porto Muiños, Algamar o La Patrona-.

¿Cuáles son las algas comestibles más populares?

Dentro de las muchas variedades de algas que hay, son tan solo unas pocas las más conocidas y consumidas. Te las detallamos a continuación.

• Kombu: con un sabor ahumado y el conocido como quinto sabor o umami. Úsala en guisos con legumbres ya que, al cocerlas, es cuando se ablandan y se digieren mejor.
• Wakame: es la más conocida y consumida, con un ligero sabor a berberecho y perfecta para ensaladas o tartares, además de para formar parte, si no se te había ocurrido, de una deliciosa tortilla.
• Nori: muy conocida en Occidente debido a su uso para la elaboración de sushi, contiene gran cantidad de vitamina A, proteínas, vitamina B12, calcio, hierro, potasio y vitamina C, entre otras. Las láminas se pueden tostar hasta que su color sea verde brillante y luego añadir troceada en guisos con verduras, arroces o sopas, por ejemplo.

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• Espaguetis de mar: es de textura aterciopelada y blandita. Su sabor es parecido al de la judía -de ahí que se recomiende empezar por ella si nunca has probado las algas- y tiene nueve veces más hierro que las lentejas, además de un 40% de fibra. Son perfectas para hacer ensaladas de pasta.
• Lechuga de mar: de sabor fuerte, puede consumirse cruda o triturada. Si la hierves de más, pierde su sabor, así que, ten mucho cuidado. La recomendación siempre es que la piques y la incluyas en una ensaladilla o la cocines al vapor junto a un plato de pescado.
• Alga codium o percebe: para los que se atreven con sabores fuertes a percebe o erizo de mar. Siempre se suele tomar cruda para no perder su esencia.
• Alga dulse: de color rojo, es la más rica en hierro y en otros minerales, además de tener mucha fibra. Deshidratada, la puedes consumir cocida, por ejemplo en sopas, o cruda después de remojarla unos 5 minutos en agua, ideal para incluirla en ensaladas. 

¿Qué propiedades tienen las algas para la salud?

• Son una excelente fuente de fibra (contribuyen a aumentar la sensación de saciedad y tienen efectos beneficiosos para el sistema digestivo).
• También nos aportan notables cantidad de minerales. El calcio y el hierro tienden a acumularse en mayores niveles en las algas que en las plantas terrestres. Así por ejemplo, una porción de 8 gramos de alga kombu seca proporciona más calcio que una taza de leche y una porción de alga dulse contiene más hierro que un filete de ternera de 100 gramos.
• Ayudan a a prevenir la osteoporosis y son aptas para diabéticos y celíacos y muy apreciadas por veganos y vegetarianos.
• Algunas variedades son ricas en proteínas y, además, contienen cantidades muy pequeñas de grasa por lo que resultan un complemento muy útil para una dieta hipocalórica.
• Las algas comestibles pueden consumirse sin peligro, aunque hay que tener cuidado con algunas variedades cuyos niveles de sal, yodo o metales pesados pueden ser perjudiciales.

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Muchos restaurantes tienen algas en sus menús pero si alguien que promueve el consumo de esta joya del mar es el grupo Relais & Châteaux que, en colaboración con Ethic Ocean, lleva desde 2009 trabajando para concienciar el consumo de este tipo de alimentos. Por ese motivo y durante el mes de junio muchos de sus establecimientos introducen algas en las cartas de sus restaurantes. 

Por cercanía, en los restaurantes Relais & Châteaux Arzak (San Sebastián), Relais & Châteaux Bela Vista (Portimão, Portugal) y Relais & Châteaux The Yeatman (Vila Nova de Gaia, Portugal) las algas protagonizarán menús, clases de cocina y recetas, con el objetivo de inspirar a todo el mundo a ser más consciente de lo que come, contribuyendo a que las familias pongan más algas en la mesa de casa.

Y como en ¡Hola! Cocina no queremos ser menos y nos gusta contribuir en causas como esta te vamos a contar cómo puedes cocinar algas en casa y algunas recetas para ponerlo en práctica.

¿Cómo cocinar las algas?

Las algas son verduras que nos da el mar y, por tanto, puedes consumirlas frescas y crudas o secas (aunque antes tienes que rehidratarlas o desalarlas, depende del tratamiento que hayan recibido).

Son perfectas en ensaladas o cocinadas en sofritos, guisos, sopas, como guarnición o rellenos, por ejemplo, de empanadillas o empanadas. Su versatilidad es la misma que, por ejemplo, cualquier tipo de lechuga.

Además, están saliendo al mercado varios productos elaborados con algas -de lo más curiosos- como panes, galletas, salsas, pastas, arroces, patés, etc.

RECETAS FÁCILES CON ALGAS

Paso a paso: tacos de alga nori con salmón, arroz y edamame

Existen dos variedades de nori, la roja y la verde, que se tuestan para elaborar el sushi. Aquí, la usamos como soporte de unos tacos con ingredientes orientales. 

Paso a paso: tortilla de algas codium

El alga codium tiene un aspecto ligeramente aterciopelado, una textura esponjosa y mucho sabor a mar. Nos gusta mucho emplearla para elaborar todo tipo de tortillas, como esta, a la que incorporamos también un poco de cebolleta pochada.

Paso a paso: daikon encurtido con espagueti de mar y chile

El daikon es un tipo de rábano, que se consume mucho en Japón. Lo encurtimos con vinagre, sal y azúcar y luego lo cocinamos con chile rojo y espaguetis de mar, un alga parda, de color amarillo verdoso, de potente sabor y textura firme y carnosa.

 

Paso a paso: aperitivo de algas mozuku marinadas con pepino

Esta variedad de alga quizás sea menos fácil de encontrar en Oriente aunque es muy popular en Japón cocinada de distintas maneras. Este es un aperitivo que se toma mucho, en el que se marina con varios condimentos y pepino.

Paso a paso: sopa de miso, cebolleta china y 'kombu'

El alga kombu se utiliza en las cocinas china, taiwanesa y japonesa. Suele venderse seca o como hojas prensadas, aunque también puede consumirse fresca. La incorporamos a una sopa de miso, tofu y cebolleta china.

Paso a paso: poke de salmón al wasabi con wakame

Las algas wakame se utilizan mucho en ensaladas y el poke al final es muy parecido. A este le ponemos salmón, arroz y guisantes de wasabi, entre otros ingredientes.

Paso a paso: smoothie verde con espirulina

Este tipo de alga -también fresca o seca, y sobre todo en polvo- se toma mucho como complemento nutricional por sus grandes beneficios saludables. Se la añadimos a un smoothie, que también lleva manzana verde, pepino, apio, kale, limón y jengibre.

Para terminar Elena y Juan Mari Arzak, de Relais & Châteaux Arzak, donde el cuidado por el entorno y la sostenibilidad es vital, nos quieren dar una idea para ocasiones especiales con estos Percebes Kombu y verduras a la brasa, un plato muy rico y muy saludable. !Toma nota!

Ingredientes para 4 personas:

Para la cocción de los percebes kombu:

• 300 gr. de percebes
• 25 gr. de alga kombu deshidratada
• 1 l. de agua 50 gr. de sal gorda

Para el aceite de kombu:

• 100 gr. de aceite de oliva
• 10 gr. de alga kombu deshidratada

Para los puerros asadas:

• 4 puerros pequeños
• 2 c.s. de aceite de oliva virgen
• Sal y pimienta

Para los calabacines y rabanitos:

• 2 mini calabacines
• 2 rabanitos
• Sal y pimienta

Además. Pizca de espirulina y pimentón ahumado

Elaboración:

Para la cocción de los percebes kombu: En una cazuela, colocar el agua junto con las algas y la sal y dejar hidratar durante 30 minutos. Hervir el conjunto e incorporar los percebes. Una vez recupere el hervor dejar cocer durante un minutos. Retirar los percebes y algas.

Para el aceite de kombu: Triturar ambos ingredientes. Reservar.

Para los puerros asadas: Limpiar bien los puerros en agua fría. Asar con un poco de aceite los puerros envueltos en una hoja de papel de aluminio los puerros durante una hora a 180ºC. Pelar los puerros y salpimentar. Reservar.

Para los calabacines y rabanitos: Limpiar bien los calabacines y rabanitos. Laminar ambos productos finamente con la ayuda de una mandolina. Orear las laminas de calabacín y rabanito sobre las brasas de carbón durante un 1 minutos sin que adquiera color. Salpimentar.

FINAL Y PRESENTACION: Pelar los percebes y pintarlos con el aceite de kombu junto con el resto de las verduras. Presentar acompañado de una piza de pimentón ahumado y espirulina espolvorea.