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En ¡Hola! Cocina nos sobran las excusas para disfrutar de una sabrosa burger en cualquier momento del año. Pero si hay un día concreto donde el pretexto no puede ser mejor, ese es el 28 de mayo. Y es que esta es la fecha en la que el calendario gastro celebra el ‘Día mundial de la hamburguesa’. Un bocado que, como tantas veces repetimos, asociamos muchas veces por inercia al fast food pero que, bien preparado, con ingredientes de calidad y una mano experta, puede convertirse en un verdadero festín gastro en el paladar…
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'Es importante que el carnicero nos pique la carne al momento y que ésta tenga un aporte graso suficiente', explica Colmenares
Y precisamente con una mano experta es con la que hemos querido contar este año para que nos cuente todos sus secretos a la hora de preparar en casa una buena hamburguesa. Nos referimos a Pablo Colmenares, chef ejecutivo de New York Burger. Fue en 2015 (tras formarse en restaurantes de la talla de DiverXo y viajar después a Estados Unidos para descubrir las mejores técnicas del cocinado de las carnes a la brasa) cuando Colmenares entró a formar parte del equipo de estas conocidas hamburgueserías madrileñas, que llevan ya más de 13 años haciendo disfrutar a los burgerlovers de la capital. De hecho, no es raro que el nombre de New York Burger (hoy día con seis locales en Madrid y uno en Barcelona) se 'cuele' habitualmente en todos esos listados y rankings de ‘las mejores hamburguesas de la ciudad’.
La ‘culpa’ la tiene una materia prima de irreprochable calidad y ese saber hacer de cocineros como Colmenares, a quien hoy hemos querido invitar. ¿Nuestro objetivo? Que sigas los tips de cocina práctica que nos cuenta Pablo en esta entrevista y mañana, día 28, te pongas manos a la obra y rindas tu particular homenaje a universo burger preparando en casa unas hamburguesas ¡de escándalo!
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Pablo Colmenares, chef ejecutivo de New York Burger
¿Qué debemos tener en cuenta a la hora de elegir la carne?
Lo ideal es que el carnicero pique la carne en el momento y sea un corte de tipo aguja, tapilla… que tenga un porcentaje de, más o menos, un 20% de grasa sobre el total. Si puede ser de vaca mucho mejor, ya que tiene más sabor que otras carnes.
¿Es conveniente sacar la carne de la nevera un poco antes de cocinarla?
Al igual que se atempera la carne de un chuletón, la carne de hamburguesa se puede atemperar. Eso sí, sin exagerar el tiempo que la tenemos fuera de la nevera porque, a nivel sanitario, es más delicada que la carne normal (sin picar). Si te gusta muy poco hecha la carne, está bien atemperarla para que coja temperatura y no se coma fría.
Doradita por fuera y bien jugosa por dentro… ¿cómo conseguir que quede así?
Si se hace sobre una plancha o una sartén, debemos cocinar la hamburguesa con fuego muy alto y la carne debe tener, como decíamos, un aporte de grasa suficiente. Si se cocina sobre una parrilla, esta debe tener un porcentaje mayor de grasa para que no se seque. En caso de querer una carne más hecha, hay que colocarla en un lado de la plancha que tenga un poco menos de calor.
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Chelsea Truffle, una de las hamburguesas que triunfan de New York Burger
¿Es necesario usar aceite?
Si la hamburguesa tiene grasa de por sí, ya soltará ella sola su ‘aceite’. No obstante, siempre conviene ponerle un poquito de aceite en la base, una capa para que genere la llamada ‘Reacción de Maillard’ (reacción entre proteínas y azúcares que provoca esa especie de caramelización de los alimentos, generando esa ‘corteza’ tan apetecible).
Y la sal, ¿en qué momento se tiene que añadir?
La sal se pone en el momento de poner la carne en la sartén y luego por el otro lado. Recomiendo también ponerle un poco de pimienta negra recién molida.
¿Cuántas vueltas debemos dar a la hamburguesa al cocinarla?
Lo mejor es dar el menor número posible de vueltas. La carne se tiene que quedar por un lado bien dorada y luego, una vez llegado a ese punto dorado o tostado, darle la vuelta. Pero no debemos dar ya más vueltas, ya que puede secarse si se marea demasiado, pasándose de punto.
¿Hay algún tipo de pan mejor en función del tipo de burger?
El tema del pan ideal es una cuestión de gustos, puede ser más dulce como el brioche con ese puntito de mantequilla, o más salado, como el pan de cristal, el pan mollete… tostándolo con un poquito de aceite de oliva en el horno. Es muy importante tostar el pan para que la hamburguesa no empape tanto con sus jugos el pan y se deshaga.
Hamburguesa con carne de jarrete que el propio cliente monta en la mesa, una de las últimas novedades en New York Burger
¿Algún consejo en relación a las salsas?
Por un lado, en lugar de comprarlas, podemos intentar hacer alguna salsa de forma casera. Por ejemplo, para un kétchup rico es muy sencillo: solo hay que coger tomate concentrado y ponerlo en la base de una sartén con un poquito de aceite, orégano, albahaca, tomate triturado natural…dejar que se cocine, poner un poco sal y pimienta, y un chorrito de vinagre para dar un poco de acidez. Lo dejamos que cocine muy despacito hasta que se evapore y quede una textura similar al kétchup. Luego se pueden poner semillas de cilantro, de hinojos, romero, tomillo, ajo en polvo…
Por otro lado, podemos tomar como base salsas que ya tenemos (mostaza, mayonesa, kétchup…) y añadirles algún ingrediente para darles un toque distinto. Por ejemplo, se le puede añadir un poco de pimiento ahumado… O, a la mayornesa, añadirle pimienta negra y un pelín de salsa de soja… Es ir jugando con las salsas bases y añadir condimentos de nuestro gusto, buscando ese plus de sabor.
Y si queremos hacer hamburguesas veganas en casa, ¿algún tip?
Para estas hamburguesas funcionan muy bien las bases de quinoa, arroz integral, trigo sarraceno… le dan un sabor más neutro y su textura queda muy bien si las cocinamos en el horno. Es importante sazonarlas bien. Podemos acompañar con algún tipo de mezcla o salsa hecha con mayonesa vegana. Una vez horneadas y colocadas encima del pan, podemos añadir queso vegano, un poco de tomate, lechuga, verduras cocinadas previamente al horno… Otras opciones para la base de estas burgers veganas son legumbres como frijoles negro mexicanos, garbanzos o lentejas.
El mundo de las burgers veganas nos ofrece también infinitas posibilidades
¿Y si buscamos una alternativa a las patatas como guarnición?
El boniato, por ejemplo, queda muy rico. Lo cortamos en gajos, lo sazonamos y lo colocamos en una bandeja de horno con pimiento ahumado, sal, pimienta y aceite de oliva. Horneamos a unos 180 grados durante media hora. El resultado son una especie de patatas gajo pero con boniato. También como guarnición queda muy rico un puré de patata con mantequilla.
¿Y para beber?
Aunque los refrescos o la cerveza suelen ser compañía habitual para las hamburguesas, alguna vez os animo a probar con cócteles, como por ejemplo un mojito de fruta de la pasión o una caipiriña de fresas.
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