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Ir a un restaurante como Cancook va más allá de la experiencia puramente gastronómica. Se da por sentado que la cocina es de nivel y que vas a degustar platos y vinos deliciosos. Así lo avala la flamante estrella Michelin que ostenta desde el año 2016 en La Romareda (Zaragoza). Ahora estrenan nueva ubicación en el centro, en la calle León XIII, y la experiencia va mucho más allá.
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Ramcés González, jefe de cocina de Cancook.
Un equipo muy joven y con muchas ganas
Llama la atención que sean dos chicos tan jóvenes los que están detrás de este maravilloso proyecto: por un lado, Ramcés González, en la cocina, nacido en Cuba pero asentado en España desde hace casi 20 años y segundo chef más joven de España en conseguir una estrella Michelin; y, por otro, el zaragozano Diego Millán, al frente de la sala y de una espectacular oferta de vinos. Ambos apoyados también por un joven y profesional equipo -10/12 personas- tanto en los fogones como sirviendo las mesas.
Se conocieron hace unos cuantos años en un negocio que regentaba Diego y que daba menús del día pero ya tenían claro que querían hacer algo más ambicioso, aunque nunca imaginaron llegar hasta donde están, alcanzar tal éxito y menos tener una estrella Michelin. "Aún así, vamos con pies de plomo, somos muy tranquilos, no hay egos de ningún tipo -Diego, que también era cocinero, decidió salir a la sala, sin problema- y lo nuestro es el trabajo día a día, tener cada unos nuestro espacio y saber gestionarlo", nos cuenta Ramcés.
Diego Millán, jefe de sala de Cancook.
Los dos coinciden en señalar "Podemos cocinar porque es lo que nos apasiona y para lo que estamos aquí desde hace siete años. Cuando Ramcés y yo nos adentramos en esta aventura el nombre nos parecía una declaración de intenciones. Las ganas de poder cocinar, de querer hacerlo y de demostarlo. La juventud nunca es un impedimento cuando crees en lo que haces y lo llevas a cabo con devoción".
Cómo es el nuevo Cancook
La nueva apertura se presenta como un reto en cuanto a la experiencia del comensal desde la entrada al restaurante, prevista como un recorrido por las entrañas del espacio imitando el mismo itinerario que hace de manera diaria el producto al llegar a su nuevo emplazamiento. 270 metros cuadrados de local se dividen en dos plantas con techos de 4 metros y tres cocinas para un total de 25 comensales, repartidos en mesas de 4 mirando hacia la cocina "para romper barreras".
Una de las salas del nuevo local de Cancook en la calle León XIII, de Zaragoza.
Tras pasar la puerta del nuevo Cancook, el comensal será acompañado durante todo el trayecto y hará paradas para conocer el producto diario, poniendo de esta manera en valor los proveedores locales que forman parte de su cocina geográfica aragonesa. Los primeros bocados de la nueva propuesta se podrán disfrutar mientras sigue el trayecto por la cocina de I+D y bodega de vinos, para llegar finalmente a la sala y abandonarse al disfrute de sus dos menús degustación (Gran Menú, 90 euros y Menú Festival, 120 euros).
Hay un cambio estético notable en este nuevo local, gracias a su nueva estructura, que se traduce en un aspecto más “teatral” gracias a la iluminación y una decoración marcada por materiales nobles y naturales como la piedra, el mármol, la madera y la cerámica. El proyecto lo firma Mercadal Diseño con la colaboración de Jorge Rillo.
La vajilla juega un papel protagonista y está compuesta por firmas como: Luesma & Vega, Studio-Mattes, Sangiovanni o Nason Moretti. Pero la más singular -cada plato es único- es la que confecciona para ellos de manera completamente artesana Alma atades (Proyecto de inclusión social de la fundación Atades, artesanía realizada por personas con discapacidad intelectual), también ubicada en Zaragoza.
Ensalada de bonito en salazón con tomate, crema de almendras y granizado de pepino, plato del menú degustación.
Qué comer en Cancook
Nuestra experiencia en la mesa de Cancook fue absolutamente 'disfrutona', con platos muy bien ejecutados y con hermosas presentaciones. Ante nuestros ojos -y el resto de los sentidos- fueron desfilando uno a uno los snacks, platos, postres y petit fours del Menú Festival -un total de 18/20 pases-. Nos conquistaron elaboraciones como el cactus de los Monegros con pepino encurtido relleno de trucha; el ramen con huevos de codorniz, calabaza, rabanitos y fideos de berenjena y comino -terminado delante del comensal-; la cromática y refrescante ensalada de bonito en salazón y tomate semi asado con crema de almendra, granizado de pepino aliñado con vinagre de Jerez y acompañado con un brioche; la menestra verduras con espuma de tuétano y cebolla o la pechuga de pichón con colmenilla y jugo reducido, buñuelo y paté de pichón.
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Pechuga de pichón con colmenilla y jugo reducido, buñuelo y paté de pichón, plato del menú degustación.
Imprescindible esa espectacular mesa con distintas variedades de queso como pre-postre, para continuar con las propuestas dulces, como el boniato con coco y vainilla, el cacao con especias y tela de aceitunas o los daditos de té matcha con piñones y limón... postres inmejorables, y nada pesados, para terminar este menú, al que aún le sigen unos delicados petit fours para rematar la faena.
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Y ¡ojo a la sala!, porque el trato es exquisito, simpático, lleno de detalles pero sin agobiar. "Nosotros somos de los que piensan que los detalles en la sala marcan la diferencia. Una buena sala te puede arreglar una comida y no es por echarme flores. El cuidado en la sala está desde que cruzas la puerta de entrada, a lo largo de todo el recorrido, hasta que el comensal se va", nos cuenta Diego.
Daditos de té matcha con piñones y limón, uno de los postres del menú degustación.
Qué beber en Cancook
Una cocina de esta altura tiene que tener una carta de vinos que la acompañe al mismo nivel. Y aquí la bodega -y por supuesto la sala- es tan protagonista como los platos. A Diego, antes de esto, la sala no le gustaba, "era de los que decía que antes de salir a la sala, dejaría la hostelería. Ahora me encanta, no dejo de formarme sobre todo con el tema de los vinos".
A pesar de que tienen una buena selección de vinos aragoneses "al ser tantos pases, no es fácil encontrar referencias de aquí que mariden con todos. Y por eso nos abrimos a muchas otras zonas nacionales e internacionales". Nosotros probamos desde un champán o un cava, hasta un vermú y un fino, pasando por un sake, una sidra o vinos olorosos.
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Cava, champán, vinos de Jerez, sidra, sake, vermú... la carta de vinos de Cancook es de lo más variada y con referencias muy particulares.
El futuro
"Nuestro objetivo -apunta Ramcés- ahora es mantener la estrella -si viene la segunda, pues genial-, seguir trabajando con la misma ilusión, ganas y empeño que hasta ahora. Y basándonos en nuestra geografía y en los productos locales fantásticos que nos rodean y que vamos descubriendo poco a poco".
Ramcés Gonzalez seguirá al frente de la cocina, y Diego Millán estará centrado en el antiguo local en el que estrenan un nuevo concepto, Es.table (C/ Juan de Aragón Nº 5), aunque los primeros meses se centren ambos en la reciente reapertura.