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¿Has oído hablar alguna vez de él? El acebuche es un olivo silvestre cuyos frutos reciben el nombre de acebuchinas, unas aceitunas muy pequeñas -de mucho menor rendimiento que otras variedades- pero con gran concentración de aromas y antioxidantes. Al madurar en el árbol -que también es de tamaño inferior-, se tornan de un color entre negro y morado dando lugar a un aceite único que tiene unas propiedades saludables inigualables.
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El olivo injertado en la península ibérica con ramitas traídas de Egipto por los fenicios hace 3000 años se parece mucho al acebuche que aún puebla nuestros campos y montes. Fueron los romanos los que introdujeron las primeras técnicas para cultivar olivos y ya eran muy 'devotos' del aceite de acebuche por sus inmensas propiedades curativas. Se cree que de ese árbol partieron todos los de las demás variedades de aceituna posteriores.
La acebuchina es el fruto del acebuche con la que se elabora un excepcional aceite.
Pero, hoy en día, son pocos los acebuches existentes -repartidos sobre todo por Andalucía, Comunidad Valenciana y Cataluña- y escasas las almazaras que solo producen para su autoconsumo, primero por su bajo rendimiento -hay pocos, tiene mucho hueso y poca pulpa y, por tanto, dan mucho menos aceite- y también por el alto coste de la mano de obra- los acebuches suelen estar en terrenos escarpados y a menudos sus ramas tienen pinchos-.
El proyecto de Oleum Deos
Conocemos más de cerca, de la mano de Ana y Tomás Navarro, una de esas pocas empresas que producen y comercializan aceite de acebuche, detrás de la que se encuentran ellos y dos hermanos más, cuyo padre ya vio su gran potencial. Con este proyecto, Oleum Deos también quieren homenajear a sus abuelos, que hace más de medio siglo ya lo elaboraban y de quienes heredaron la finca.
Los acebuches de Oleum Deos están repartidos por un 'bosque' de unas 100 hectáreas de terreno y a 900 metros de altitud.
Ubicada en Coy, entre las localidades murcianas de Caravaca de la Cruz y Lorca reconocen que para ellos "era un auténtico desafío familiar recolectar las acebuchinas, en lugares donde no entran los tractores, y elaborar un aceite ecológico virgen extra con un rendimiento de 1 litro por cada 15-20 kilos de aceituna -frente a los 4-5 del aceite de oliva- y cuya cosecha, por ejemplo, este año ha estado entre 2.000 y 2.500 kilos".
Sus acebuches -tanto salvajes como replantados- están repartidos de forma muy dispersa -algunos son "arbustos casi inalcanzables"- en el mayor bosque de España, de unas 100 hectáreas y a más de 900 metros de altitud, entre pinos, tomillo, hinojo, ajedrea y romero. El reto es también elaborar su aceite porque han de hacerlo, extraído en frío, sin que pasen más de 24 horas desde la recolección, que es completamente manual y se lleva a cabo entre finales de octubre y principios de noviembre, y esto les resulta "muy emocionante".
Producen 2 formatos de aceite de acebuchina en unas atractivas botellas estilizadas, que se pueden comprar por Internet: la de medio litro, que cuesta 29,50 euros y la de 200 mililitros, que tiene un precio de 12 euros.
La producción de aceite de acebuche es escasa; la de Oleum Deos la puedes comprar a través de su web.
El aceite de acebuche, excepcional para la salud y la gastronomía
Este aceite -único y de gran sutileza- tiene propiedades inigualables para la salud, debido a su altísimo contenido en compuestos polifenólicos, ácidos grasos monoinsaturados y antioxidantes naturales, en unos índices muy superiores al resto de aceites de oliva... Reduce el colesterol, mejora el sistema inmunitario, frena el desarrollo del Alzheimer y el inicio de la diabetes y previene el envejecimiento celular y la artritis reumatoide, algunos tipos de cáncer y enfermedades cardiovasculares, Además, el acebuche tiene efecto antiinflamatorio, evita la obstrucción de las arterias y ayuda al correcto funcionamiento del cerebro.
Nos dicen desde Oleum Deos que "no hay nada igual para restaurar, calmar y cicatrizar la piel como el aceite de acebuchina. Es ideal para tratar afecciones de la piel como la dermatitis, así como mascarilla capilar y facial, hidratante natural, exfoliante...".
El aceite de acebuche se usa sobre todo en crudo, pero también ahúma y cuece al vapor.
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Gastronómicamente también tiene un alto valor por su gran potencial aromático -tomillo, romero, hierbabuena, frutos rojos...-, sus notas picantes y amargas, su baja acidez y una textura de menos densidad pero de gran finura y suavidad. Se suele utilizar como aliño, en crudo, en todo tipo de platos: ensaladas, verduras, carnes, pescados, sopas y cremas frías, aunque también ahúma, cuece al vapor y se usa como inicio en la alimentación de bebés.
Por algo, apuntan Ana y Tomás, "a los ganadores de los Juegos Olímpicos de la antigüedad se les recompensaba con una rama de acebuche, pero seguro que también se revitalizaban y recuperaban tras el esfuerzo con su aceite, un auténtico capricho divino".