Cómo hacer el bocadillo de calamares de Pepa Muñoz

La chef nos cuenta sus trucos para preparar este plato, aparentemente sencillo, que se ha convertido en una de las joyas gastronómicas de Madrid

Actualizado 29 de abril de 2023 - 16:03 CEST29 abr 2023 - 16:03 CEST

¿Cómo va a ser el bocadillo de calamares un plato típico de Madrid si no tiene mar? Esta es la pregunta que se hacen muchos turistas y visitantes de la capital de nuestro país, y no deja de ser curioso pero, es que a Madrid llevan llegando desde el siglo XVI los mejores pescados y mariscos desde las todas zonas de pesca de España. Madrid no tiene mar pero tiene uno de los puertos secos más importantes del mundo: Mercamadrid, que distribuye más de 172.000 toneladas de pescado y marisco al año convirtiéndolo en el segundo mercado más importante del mundo por volumen de comercialización, tras el de Tokio; y el primero, por la oferta única en variedad de especies. Ahí es nada. Así que calamares en Madrid... los hay y de los mejores.

Cómo no, hoy es el día de 'algo' y en esta ocasión le toca al turno al Bocadillo de Calamares ¿Te lo imaginabas, verdad? Por eso hemos querido que alguien que conoce muy bien la gastronomía madrileña y cuida y respeta el producto como si de un hijo se tratara nos muestre cómo se prepara un bocadillo de calamares de 'diez'. Nuestra querida Pepa Muñoz, Chef y propietaria de El Qüenco de Pepa nos va a enseñar, paso a paso, cómo preparar este sencillo pero delicioso tentempié, un plato que tiene una legión de fans y que se ha convertido en un 'must' de su carta de comida a domicilio junto a otros clásicos bocadillos como el de solomillo de vaca con cebolla frita de la huerta y mostaza Dijón, el de tortilla francesa con huevos de campo, jamón ibérico 5J y su tomate rallado o el vegetal con tomate, lechuga de la huerta, rúcula y aguacate. Eso sí, si quieres aprender a preparar unos calamares a la romana perfectos sigue nuestros consejos y triunfarás.

No pierdas detalle del vídeo y aprende a preparar en casa un bocata de calamares de categoría:

Vídeo: José A. Carrascoso

Cómo hacer el bocadillo de calamares de Pepa Muñoz

Nuestra Chef de cabecera utiliza calamar de potera para prepararlo y lo corta en tiras en lugar de anillas para facilitar la mordida.
Humedece el calamar con agua fría para que se adhiera mejor el rebozado. Pepa prepara su propio rebozado: una mezcla que utiliza habitualmente en su restaurante con un 90% de harina de trigo y un 10% de pan rallado muy, muy fino.
Después se elimina el exceso de harina utilizando un colador para que quede un rebozado lo más fino posible.
Lo fríe en aceite de oliva suave a 180ºC. En casa es mejor hacerlo en tandas para que no se nos peguen los pedazos de calamar. Como los ha humedecido con agua fría, el cambio de temperatura al introducirlos en el aceite caliente hace que el rebozado quede mucho más crujiente.
Una vez fritos se escurren y se dejan sobre papel de cocina absorbente para eliminar el exceso de aceite.
Y se salan, pero una vez fritos y bien escurridos.
Pepa utiliza un pan rústico, fino y crujiente y lo hidrata con una mayonesa casera de yema de huevo y un poquito de wasabi que le da un toque picante y alegre al bocadillo.
Rellena al gusto el bocadillo con el calamar y a disfrutar.