Pistas ‘foodie’: Mesón Sabor Andaluz, el restaurante donde vas a querer reservar mesa

El cocinero de este establecimiento gaditano, Pedro Aguilera, se acaba de hacer con el prestigioso premio ‘Chef Revelación’ en la última edición del congreso Madrid Fusión. ¿Cómo es su propuesta gastronómica? (Spoiler: si te gustan las verduras, amarás este local)

Actualizado 4 de abril de 2022 - 13:00 CEST4 abr 2022 - 13:00 CEST

‘¡Qué emoción! ¡Pero qué emoción!’ Antonia Jiménez no podía contener las lágrimas de alegría tras escuchar la proclamación de su hijo, Pedro Aguilera, como ‘Cocinero Revelación 2022’. Desde luego, no era para menos. Y es que a nadie en el universo gastro se le escapa el enorme empujón que para la carrera de un chef supone este galardón, uno de los más importantes de cuantos se conceden anualmente en el congreso culinario Madrid Fusión (cuya vigésima edición acogió la capital la semana pasada). Para comprobar su relevancia basta con echar un vistazo a la lista de grandes espadas del fogón que en su día obtuvieron también este reconocimiento: Dabiz Muñoz, Rodrigo de la Calle, Diego Gallegos, Íñigo Lavado, Camila Ferraro…

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Pedro Aguilera posa con su premio 'Cocinero Revelación 2022', entregado en el marco del congreso Madrid Fusión

‘Ya está mamá, ya está’, le calmaba cariñosamente Pedro Aguilera a su madre, mientras se fundían en un emotivo abrazo…

Tras cotejar las votaciones secretas emitidas por el jurado de este premio (formado por 80 expertos, entre ellos, periodistas, gastrónomos, críticos especializados…), el miércoles pasado volvía a escucharse sobre un escenario aquello de ¡Pedrooo! Esta vez, claro, no se trataba de Almodóvar, sino del magnífico cocinero al frente del restaurante gaditano Mesón Sabor Andaluz.

De entre los ocho candidatos finalistas, fue la propuesta gastronómica de Aguilera la que mayor puntuación obtuvo. ¿Los motivos? 'Sus platos dialogan con la despensa de proximidad, se recrean en el universo vegetal e interpretan la tradición con criterios de alta cocina. Un profesional que explota en cada plato. Una cocina con enorme huella y con enorme futuro', argumentaban desde la organización.

Desde niño, el chef gaditano tuvo claro que su vocación eran los fogones

Y cierto es que el futuro de Aguilera no puede resultar más prometedor, pero también lo es que, a pesar de sus poco más de 30 años, este cocinero cuenta ya con una dilatadísima carrera a sus espaladas…

Todo arrancó cuando solo era un niño, mientras crecía entre los pucheros y sartenes del restaurante familiar que sus padres, Antonia y Joseíto, habían abierto allá por 1995 en su Cádiz natal (en la localidad de Alcalá del Valle) bajo el nombre de Mesón Sabor Andaluz. Allí nació la vocación, así que con 17 años Pedro decidió formarse en distintas escuelas de hostelería, primero en Granada, después en Málaga. Tras hacer prácticas en restaurantes de renombre como Tragabuches o Mugaritz, fue su encuentro con Ricard Camarena lo que supuso un verdadero punto de inflexión. “Él es mi maestro”, explica Aguilera a propósito del chef valenciano quien, por cierto, también fue nombrado ‘Cocinero Revelación’ en Madrid Fusión en el año 2006. El ‘flechazo’ fue mutuo, tanto que Camarena le confió durante cuatro años el puesto de ‘jefe de cocina’ de su restaurante.

Las mejores verduras de temporada son la base de la oferta gastronómica en Mesón Sabor Andaluz

Pero a Aguilera le tiraba la tierra, así que decidió instalarse en Cádiz capital y abrir allí un restaurante llamado Almanaque. Y entonces, llegó la pandemia. Y entonces, todo cambió para todos. “Me dio vuelta la cabeza y solo quería volver a casa”, cuenta. Así que Pedro regresó al restaurante familiar, a trabajar junto sus padres. Al principio sin más intención que cocinar rico para la gente de este rincón de la Sierra de Cádiz.

Pero, poco a poco, todos esos conocimientos adquiridos en distintas casas fueron trasladándose al plato, dando forma a la que hoy se presenta como una de las cocinas más interesantes y sugerentes de Andalucía. En ella, las verduras mandan por encima de todo lo demás: acelgas, lechugas, habas, cebolletas, puerros, espárragos, coles, remolachas, calabazas, zanahorias… productos que los chicos de Extiercol (proyecto hortícola que apuesta por el cultivo ecológico en la cercana localidad malagueña de Cuevas de Becerro) llevan al restaurante, y a los que Aguilera saca el máximo rendimiento en recetas donde se dan la mano técnica, sensibilidad e imaginación.

Pistachos de Alcalá a la brasa, vaca y mostaza en grano, uno de platos de Aguilera

Puerros asados con lomo de atún aliñado y vinagreta de hierbabuena; Espinacas con piñones y salsa de amontillado; Cogollos de lechuga asados a la brasa con salsa holandesa con vino de Jerez; Menestra de kale, brócoli, coliflor, coles de Bruselas y romanesco; Habas en jugo de tomate con bacalao y hierbabuena… son algunos de los platos salidos de la ‘chistera creativa' de Aguilera, en constante evolución. De hecho, aquí la oferta culinaria no dejar de cambiar, en función de lo que va ofreciendo la huerta.

También hay sitio para la proteína animal, donde brillan productos de la tierra como el atún de Barbate o el chivo malagueño, sin olvidar los estupendos vinos andaluces con los que se riega el ‘festín’. Las brasas y el horno de leña son igualmente claves en la propuesta del Mesón, que puede disfrutarse tanto a la carta como a través del ‘Menú Degustación Entorno’ (entre 12 y 14 pases, por un precio de 65 euros).

Uno de los rincones del comedor de Mesón Sabor Andaluz

Sin duda, una dirección gastro a tener más que en cuenta para amantes de la buena mesa en la que, por cierto, no solo se han fijado los expertos de Madrid Fusión; Mesón Sabor Andaluz luce desde 2019 el distintivo Bib Gourmand de la Guía Michelin, y este mismo año la Guía Repsol le otorgaba el sello de Restaurante Recomendado. Parece claro que las listas de espera para reservar no tardarán en llegar. Foodies el mundo, avisados quedan.

Más información
Mesón Sabor Andaluz
Calle la Huerta, 3
Alcalá del Valle (Cádiz)

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