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A Mario Sandoval y a sus hermanos, Diego y Rafael, les conocemos sobre todo por el restaurante Coque, uno de los referentes de la hostelería y de la alta cocina en nuestro país, con distinciones como las 2 estrellas Michelin o los 3 soles de la Guía Repsol. Pero también están al frente de otros negocios en la Comunidad de Madrid, entre los que figuran La Romanée, en Griñón, y la fincal el Jaral de la Mira, en San Lorenzo del Escorial, donde celebran todo tipo de bodas y eventos, además de hacer su propio catering.
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Este catering de alta cocina ha sido el elegido por Isabelle Junot y Álvaro Falcó para servir en el banquete de su enlace matrimonial, que se celebrará el próximo 2 de abril en el palacio de Mirabel en Plasencia (Cáceres). Aunque aún no han trascendido detalles del menú -lo quieren mantener en secreto-, sí queremos que conozcas un poco más por dentro cómo es ese catering tan especial que prepara uno de nuestros chefs más mediáticos.
Crujiente de espardeña a la brasa, acompañada de gamba cristal y finalizada con un pil pil de ají amarillo.
La boda de la pareja será sin duda uno de los grandes acontecimientos de esta primavera, pues reunirá a la aristocracia más destacada de nuestro país e invitados internacionales. Recordemos que la novia, Isabelle Junot, es hija de Philippe Junot y Nina Wendelboe, y el futuro marido, Álvaro Falcó, es hijo del tristemente fallecido Marqués de Cubas, Fernando Falcó, y de Marta Chávarri.
¿Cuál es la filosofía del catering de los hermanos Sandoval?
Según palabras de los Sandoval y gracias a su larga trayectoria, en todos sus proyectos, incluido el catering, "somos capaces de cumplir sueños y crear experiencias únicas que permanezcan en la memoria para siempre. Nuestro catering es un ejercicio de síntesis en muchos aspectos. Es la unión de muchas facetas de nuestro trabajo y nuestra experiencia gastronómica fusionadas en un bocado. Nuestras propuestas poseen un hilo conductor, una narrativa que nos habla de la cocina española, pero también de sus tierras y de sus gentes".
Crujiente de foie y mango.
Cuidan todos los detalles en cuanto a la decoración y el ambiente, eligen las mejores mantelerías, vajillas, cuberterías y cristalerías y unos centros únicos y personalizados según cada cliente. Todo ello con las señas de identidad tanto de Mario, en la cocina, como de Diego, en la sala, y de Rafa, en la bodega.
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¿Cómo es la cocina que ofrecen?
La gastronomía de Mario Sandoval se caracteriza por ofrecer creaciones que buscan la expresión gastronómica de una cocina de vanguardia pero sin renunciar a sus referentes tradicionales y ahí destaca ese cochinillo en horno de leña que forma parte del Adn de la familia y cuya fórmula han perfeccionado hasta llegar a ser el emblema de la casa, un plato sin apenas grasa, crujiente por fuera y jugoso por dentro, que se deshace en la boca.
Las posibilidades de este catering son variadas y llenas de originales propuestas, que, pueden comenzar con un cóctel con los bocados más sorprendentes (patata confitada con dados de atún y emulsión de wasabi, bombón Ferrero roché de foie con candí de licor o croqueta de rabo de toro estofado y boletus, por poner solo algunos de los posibles ejemplos); ahumados al corte, jamón de bellota cortado a cuchillo y embutido ibérico).
Vaina de guisante lágrima con miso de azafrán y vainilla
A esto le pueden seguir diferentes menús integrados por alguna crema fría o caliente -dependiendo de la temporada-; alguna ensalada; un plato de pescado (lubina, supremas de merluza o dorada) y/o uno de carne (jarrete de cordero, cochinillo o tournedó de solomillo). Y, para terminar hay para elegir varios postres (crujiente de avellana y chocolate, bombita de arroz con leche con crema de limón y bizcocho de canela, etc).
Las verduras y hortalizas cada vez han ganado más presencia en las propuestas culinarias de Mario Sandoval. Muchas son autóctonas de la Comunidad de Madrid y las cultivan en su propio huerto de El Jaral de la Mira donde también hay un laboratorio de agricultura abierta, fruto de la colaboración con el IMIDRA (Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario).
Cochinillo lechón con su piel crujiente lacada, chuleta confitada y saam de manita melosa, el plato estrella de Coque
En el caso de esta 'gran boda', las propuestas serán adaptadas a los gustos de los novios, y consensuadas con los hermanos Sandoval, cuyo sello hace que todo lo que sale de sus manos sea un completo éxito.