'Calçots': cómo hacerlos, cómo se comen y dónde tomar los mejores

Nos fascinan los calçots y todo el ritual que conllevan. Las brasas, el babero, pelarlos, mojarlos en la salsa, beber a porrón... todo ello nos parece un plan estupendo, especialmente si vas una calçotada al aire libre o si la organizas en la barbacoa de tu propio jardín (aunque siempre está la alternativa de comerlos en algunos restaurantes...).

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Estamos en plena temporada de estas cebollas tiernas y jugosas, que suele arrancar en el mes de noviembre y se prolonga hasta abril. 

¿Qué son los Calçots?

Su principal lugar de origen es Valls, en Tarragona, donde todos los años, desde hace décadas, tiene lugar la 'Gran Festa de la Calçotada' el último domingo de enero, en cuyo marco, además de la degustación correspondiente, se celebra el concurso de comedores de calsots, el de cultivadores o el de la mejor salsa, con una enorme afluencia de público llegado de toda España.

También en esta época, los restaurantes de todas Cataluña -y también de fuera- acogen jornadas gastronómicas dedicadas a este producto. 

Se cuenta que a finales del siglo XIX, fue un agricultor de este municipio, en la comarca del Alt Camp, quien empezó a cultivar de manera especial estas cebollas, las cocinó e inventó la salsa con la que se acompañan. A él debemos agradecerle esta delicia vegetal que, además, es muy saludable y nos aporta pocas calorías -la salsa más, eso sí-.

IGP Calçots de Valls

La Indicación Geográfica Potegida Calçots de Valls, que representa la cuarta parte de la producción total y que en 2020 celebró su 25 aniversario, protege cebollas de las variedades Allium Cepa L., blanca tardía de Lleida, roquerola o montferri. Se 'calzan' o entierran entre agosto y septiembre para que estén al dente durante el invierno, hasta marzo e incluso abril.

Esta variedad destaca especialmente por su dulzura y por el número y el tamaño de los calçots obtenidos por cebolla, habitualmente de 4 a 7 unidades. 

A las principales producciones de calsots de Tarragona y de las comarcas de Barcelona (Barcelona, ​​Maresme y Vallès Oriental), ​​se suman las de zonas más frescas en Lleida y Girona que permiten tener producto durante más semanas, ya que de allí proceden los primeros de la temporada, que llegan durante los meses de octubre y noviembre, y que se puede prolongar hasta abril.

Salvitxada: La salsa con la que se toman los calçots

Lo calsots se mojan en una salsa muy parecida a la romesco, a base de tomate, almendra y/o avellana tostadas, ñora, ajo, aceite de oliva  sal. Recibe el nombre de salvitxada, que se diferencia de la romesco en que en la primera se usa ñora, que aporta un toque amargo, y la segunda lleva pimiento choricero, algo más suave.

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Receta de la salsa para calsots

Cómo hacer calçots a la brasa y... más

Aunque la forma tradicional de preparar los calsots es la brasa, se pueden cocinar de otras formas, para las que sí se recomienda limpiarlos de forma exhaustiva. Admiten todo tipo de técnicas: confitados, horneados, hervidos, en tempura...

Pueden formar parte del relleno de empanadas, croquetas, empanadillas, quiches, tortillas....

Receta de calçots en tempura

¿Cómo se preparan y cómo se comen los calçots?

El ritual es sencillo: se quita la tierra de los calsots -no se lavan- y -dentro de una parrilla o atravesados por alambres- se 'carbonizan' a la llama viva -preferiblemente de sarmientos-. Cuando empiezan a soltar agua, hay que retirarlos del fuego enseguida. Se suelen envolver en papel de periódico para que mantengan más tiempo su calor y se sirven en una teja.

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Para comerlos, se quita la primera capa quemada -desde arriba hacia la base y con cuidado de no arrastrar el resto de capas blancas-. 

No puede faltar un gran babero para protegerse de los posibles lamparones que suelen dejar los calsots por sus jugos y por la salsa.

A menudo los calsots forman parte de un menú con productos catalanes, que se compone de pan tumaca, embutidos (como la butifarra con mongetes o judías), exqueisada de bacalao, escalivada, parrillada de carnes (pollo, conejo, chuletillas de cordero lechal, cerdo...que se cocinan aprovechando las brasas donde se preparan los calsots) y las mencionadas cebollas tiernas cocinadas a la parrilla, con su salsa correspondiente.

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El menú se suele regar con cava para los calçots, vino para el resto y moscatel o vi ranci (ratafía) para el postre, habitualmente compuesto de crema catalana y naranjas.

Dónde comer los mejores calçots

Si nos vamos a Cataluña, en Tarragona uno de los sitios míticos para comerlos es el Hotel Restaurante Casa Félix, en Valls (N-240, 17), donde los sirven con el menú típico y también tiene mucha fama Cal Mosso, Plaça de Sta. Llúcia, Santes Creus.

Dentro de Barcelona, L' Antic Forn (Carrer del Pintor Fortuny, 28) los asa en brasas de carbón y los pone con el clásico menú calçotada, al igual que Can Vador (Carrer de la Diputació, 367 y L'Illa Diagonal, Carrer de D'eu y Mata, 69).

Por su parte, en Madrid, son muy famosos los que hacen en Hoyo de Manzanares en el restaurante Calçot (Avenida de la Paloma, 36) y en la capital llevan años haciendo calçotadas Casa Jorge (Calle Cartagena, 104), Candeli (Calle Ponzano, 47) o La Parrilla de Arganda (Avenida de Madrid, 47, Arganda del Rey).

También Belbo Piropo (Plaza de Santa Ana, 3) los hace a la brasa y los sirve sobre una teja con una salsa del propio calçot, mientras que en Uskar (Calle Alonso del Barco, 11) se salen un poco de la tradición y ofrecen ahora, en temporada, calçots salteados con soja y ajo negro al wok, puré de calabaza ecológica y ceniza.