Así es la 'pizza perfecta' de Francesco Martucci, el mejor 'pizzaiolo' del mundo

Descubre los secretos de uno de los platos más icónicos y populares de la cocina italiana: masa, fermentación e ingredientes de calidad

Actualizado 25 de febrero de 2022 - 12:02 CET25 feb 2022 - 12:02 CET

La palabra pizzaiolo hace referencia al maestro pizzero, el que más sabe y mejor hace esta mítica elaboración italiana e icono mundial de la cocina del país de la bota. Y Francesco Martucci, que conoce todos sus secretos, está considerado como el mejor del mundo, según el prestigioso ranking 50 Top Pizza.

Fabrizio Polacco, chef ejecutivo de Grosso Napolentano, y el pizzaiolo Francesco Martucci

Ahora, en colaboración con la pizzería Grosso Napoletano, ha diseñado Mani di Martucci, una pizza de edición limitada que podrá degustarse entre el 25 de febrero y el 27 de marzo en los 16 locales de la cadena de restaurantes repartidos por varios puntos de nuestra geografía (en Madrid, Barcelona, Valencia y Zaragoza). Se trata de una pizza elaborada con mozzarella fiordilatte, tomate cherry confitado semi seco, tomates Datterini amarillos y rojos, tomates secos del Piennolo del Vesuvio y queso Primo Sale de Bufala.

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Proyecto Edizione Limitada

Esta iniciativa se enmarca dentro del proyecto Edizione Limitata, en el que Grosso Napoletano, considerado líder de la pizza napolitana en España, lleva a cabo distintas colaboraciones con actores de referencia del sector gastronómico que comparten sus mismos valores. Tras las pasadas colaboraciones con la quesería de referencia en nuestro país Formaje y el chef Nino Redruello, Martucci –el mejor pizzaiolo del mundo– es el protagonista de la tercera edición de esta iniciativa.

En palabras de Hugo Rodríguez de Prada, cofundador de Grosso Napolitano: "para nosotros es todo un honor traer a Francesco Martucci a España. Estamos muy orgullosos de conseguir que el mejor pizzaiolo del mundo pueda compartir todos sus conocimientos con el público español, ya que nosotros nos esforzamos cada día en ofrecer la auténtica pizza napolitana en España. Llevamos desde finales de 2019 en conversaciones con Martucci y durante la pandemia hemos seguido trabajando con él hasta lograrlo. El resultado es “Le mani di Martucci”, nuestra Edizione Limitata III”.

Por su parte, Francesco Martucci señala que es muy importante para él decidir bien con quien colabora. “solo me uno a quien hace las cosas bien, y por eso dije sí a esta colaboración. Su respeto por la pizza y su filosofía hacen que para mí sean el compañero perfecto para presentar mi arte al público español”.

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Grosso Napolitano, fundada en 2017, ofrece una propuesta gastronómica que se basa en cuatro pilares fundamentales: la masa, el horno, los ingredientes naturales y sus pizzaioli, pilares que coinciden con la filosofía de Francesco Martucci. Ambos tienen en común el hecho de querer democratizar la pizza y que llegue cada día a más gente.

El prestigioso ranking elaborado por 50 Top Pizza también premió a Grosso Napoletano en 2020 situándose entre las 10 mejores cadenas de pizzerías artesanales de Europa y en 2019 como la mejor pizzería napolitana de España (Grosso Napoletano Santa Engracia, Madrid). Además, uno de sus restaurantes de Madrid ofrece una propuesta de pizzas napolitanas sin gluten en Grosso Senza Glutine, siendo esta la primera pizzería napolitana 100% sin gluten de España.

Sobre Francesco Martucci

La trayectoria de Martucci comenzó a la edad de 10 años en la pizzería de su tío en dónde se encargaba de limpiar los platos. Algún tiempo después, con 14 años, comenzó a trabajar en el horno y fue entonces cuando la pasión por las pizzas le atrapó totalmente. Después de trabajar con su tío, estuvo 3 años en Speedy Pizza. Cuando llegó pasó a hacer que las 40 pizzas que servían a diario pasaran a 200.

Un par de años después, en 2001, abrió I Masanielli en Caserta, una ciudad situada al norte de Nápoles. Esta pizzería, 21 años después, está considerada un lugar de peregrinaje para los verdaderos amantes de la pizza napolitana en la que elabora más de 1000 pizzas diarias.

A pesar de todos los reconocimientos, Martucci no se considera el mejor sino diferente. “La pizza es algo subjetivo. No puedes complacer a todos. Solo puedes aspirar a satisfacer a la mayoría de tus clientes”, afirma. El secreto de sus pizzas está en el perfeccionamiento contínuo de las recetas durante sus más de 20 años de trayectoria y en su manera de hacer evolucionar la pizza repetición tras repetición.