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Si sueles ser el anfitrión, seguro que muchas veces uno de los dilemas que más te planteas es el menú para ofrecer a tus invitados: cumpleaños, cenas de Nochebuena, aniversarios, comida de Navidad, o tantas ocasiones como días tiene el año… Son tan diversas las opciones que a veces resulta difícil elegir un plato que guste a todos. Y ya no solo eso, que a nosotros nos resulte sencillo de cocinar y le podamos dar nuestro punto personal también es un detalle clave.
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Ir a lo seguro nunca ha sido tan fácil
Desde Interovic, Organización Interprofesional del Ovino y Caprino, quieren poner en alza el valor de la carne de lechal, cordero y cabrito, siendo unos de los productos más demandados (además de un acierto seguro) en Navidad, pero que también puede ser el protagonista el resto de los días del año. Desde hace más de 3000 años, esta carne ha demostrado ser la más sostenible, sabrosa y natural. De la misma forma, es fácil de cocinar y muy versátil para incluirla en diferentes platos al gusto de todos.
Seguir tendencias también es cosa de gastronomía
Más allá de las clásicas paletillas, piernas y chuletillas, la carne de cordero ofrece cortes más modernos como el tournedó, churrasco o churrasquito o el filete de pierna, protagonista del famoso bocadillo llamado «Paquito», que dan la oportunidad de cocinarla en nuevas recetas y darles un toque más vanguardista a nuestros platos.
Asimismo, ya no solo en la forma de cocinarlo, sino también en su consumo. Esta carne ha demostrado ser sostenible a lo largo del tiempo gracias a su método de producción natural: más de 3000 años pastoreando y produciendo una carne respetuosa con el medio ambiente y que cuida del entorno. Consumir este producto implica promover el desarrollo del entorno rural y mantener la población en nuestros pueblos. Y lo mejor de todo es el resultado, un alimento de calidad premium, cuya degustación te hace disfrutar al máximo.
“Menos postureo y más pastoreo”, las premisas de los chefs con Estrella Verde Michelin
¿Y si sabor y sostenibilidad fueran de la mano? Nuestra forma de cocinar y de comer inciden directamente tanto en nuestra salud como en la del planeta. Así, la alimentación juega un papel fundamental para lograr un futuro más sostenible. Por ello, desde Interovic, se han unido a aquellos chefs que son Estrellas Verdes Michelin o que trabajan día a día para llegar a esta categoría, porque con su labor cuidan del entorno.
Premiados por su sostenibilidad a la hora de cocinar, los chefs con Estrella Verde Michelin Marc Segarra y Eduardo Quintana, junto con los cocineros revelación Javier Sanz, Juan Sahuquillo y Camila Ferraro, nos enseñan sus recetas sostenibles, sabrosas e innovadoras teniendo la carne de lechal, cordero y cabrito como ingrediente principal. Nosotros, por nuestra parte, te dejamos otras dos ideas para sorprender a tus invitados y darte el gusto en petit comité.
Nuestra receta: arroz de cabritillo lechal, de Javier Sanz
ARROZ:
Ingredientes:
- 200 g arroz senia
- 50 g sofrito base
- 50 g grasa de cordero
- 1600 ml caldo de cordero
- 6 chuletillas de cordero
- 2 ramitas romero
- 3 puerros
- 8 lecherillas
Comensales: 2 personas
Preparación:
- Calcular 200 g (por cada 2 comensales). Agregar 5 g color en el arroz en crudo, reservar.
- En una paella caliente, agregar la grasa y el sofrito. Mezclar hasta que este homogéneo, apagar fuego, con el calor residual, agregar el arroz y, con ayuda de una lengua, incorporar el sofrito anterior con el arroz. Llevar siempre al centro en forma de montículo, reservar.
- Calentar caldo a punto de hervor en una olla honda. Reservar para su uso.
- Una vez marchado el arroz, agregar caldo en la paella. Poner a fuego alto (junto con el arroz) llevar a hervor por 6 minutos, fuego alto, y 10 minutos fuego medio (en el momento de cambiar el fuego, rectificar de sal).
- Reducir hasta obtener una demi-glace (45ºbrix).
FONDO/DEMI-GLACE DE CORDERO:
Ingredientes:
- 2kg cordero
- 8 cebollas
- 6 zanahoria
- 1 botella de vino tinto
Preparación:
- Despiezar el cordero.
- Freír en aceite hasta dorar.
- Desglasar con la verdura y el vino. Cubrir con agua y reducir a la mitad.
- Colar, enfriar y desgrasar.
- Envasar en bolsas de 200ml.
Consejo:
- Picar los ajetes en rodajas de 1 cm.
- Freír las chuletillas y las lecherillas al ajillo.
- A la hora de presentar, en la paella, disponer en los laterales superior e inferior, las criadillas esparcidas al igual que los ajetes, realizar cama con las chuletillas en forma lineal.
Nuestra receta: paletilla de cordero lechal con berenjena a la brasa y pamplinas aliñadas, de Juan Sahuquillo
PALETILLA:
Ingredientes:
- 75 g paletilla de cordero
- 200 g aceite
- 50 g sal
- 50 g pimienta
Preparación:
- En una bandeja de horno colocar las paletillas y asarlas a 150ºC durante dos horas y media, con un dedo de agua y un chorrito de vino blanco.
- Deshuesar si fuese necesario.
- Marcar la paletilla por la parte de la piel y marcarlas a la plancha para que quede crujiente.
- Glasear con el caldo de la cocción.
BERENJENAS:
Ingredientes:
- 2 berenjenas
Preparación:
- Cocinar en un litro de agua con 400gr de azúcar.
- Cortar a la mitad y cocinar en la brasa.
JUGO DE CORDERO:
Preparación:
- De la cocción en el horno.
SALSA YOGUR Y CARDAMOMO:
Ingredientes:
- 500 ml yogur
- 5 g cardamomo
- 30 g azúcar
- C/N Pimienta
- C/N Sal
- 5 g Natura emul
- 10 gr gel espesante
- 3 limas
Preparación:
- En un bol, agregar todos los ingredientes, emulsionar el conjunto (zumo de lima y ralladura de lima).
- Reservar al vacío/uso en carta en manga pastelera, cámara de frío.
VINAGRETA DE CORDERO:
Ingredientes:
- 150 g AOVE
- 30 g azúcar
- 30 g miel
- 50 g vinagre
- C/s sal
Preparación:
- En un bol agregar, aceite, mostaza, azúcar, miel, vinagre blanco.
- Emulsionar, llevar a biberón.
- Usar en las pamplinas del cordero.
Consejo:
- Para la presentación y gestos de emplatado: rayar el cordero glaseado en un plaque, disponer en el plato y seguido, emplatar las berenjenas y acabar con las pamplinas.