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Seamos claros, no creas que todo lo que compras por tomate Raf lo es. Hay mucha picaresca con este producto pero la realidad es que solo hay uno, el auténtico, que es el que solo se cultiva en los invernaderos solares de Almería. Es ahora, a partir de finales de noviembre y primeros de diciembre, cuando arranca una temporada que suele durar hasta mayo -y que este año se prevé que alcance las 25.000 toneladas-.
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Su apecto es ligeramente achatado, con surcos marcados, de color verde intenso, una pulpa muy jugosa y carnosa y un sabor de completo equilibrio entre dulzor y acidez. También recibe el nombre de 'tomate pata negra' y 'tomate asurcado', seguro que esos nombres te son familiares.
El aspecto del tomate raf es ligeramente achatado, con surcos marcados, de color verde intenso, una pulpa muy jugosa y carnosa y un sabor de completo equilibrio entre dulzor y acidez.
¿Cómo surge el tomate raf?
Su nombre hace alusión a las siglas Resistente A Fusarium, un tipo de hongo que afecta a las tomateras en las que crecen. Y es a finales de los años 60 cuando los agricultores de la Vega de Almería - en las zonas del parque natural de Cabo de Gata y de la Cañada- buscaban una solución eficaz a los problemas de infecciones de hongos, sobre todo del tipo Fusarium, que impedían la adaptación de variedades de tomate más tradicionales. El origen del tomate Raf se encuentra en una selección de la variedad marmande resistente a este hongo.
¿Cómo reconocer el auténtico tomate raf?
Para saber cómo hacerlo, seguimos las indicaciones que encontramos en el programa CuteSolar: cultivando el sabor de Europa en los invernaderos solares -impulsado por APROA, Asociación de Organizaciones de Productores de Frutas y Hortalizas de Andalucía, Hortiespaña, Organización Interprofesional Española de Frutas y Hortalizas, y Areflhl, Asamblea de las Regiones Europeas Hortofrutícolas-. Busca informar a los consumidores europeos de las características específicas de los métodos de producción agrícola en invernaderos solares, especialmente en aspectos clave como la sostenibilidad y el respeto al medio ambiente y la seguridad, calidad y trazabilidad de los cultivos.
El proceso de maduración es al contrario al del resto de tomates porque lo hace desde el interior hacia el exterior, por eso no hay que esperar a que esté muy rojo para consumirlo.
Temporada del tomate raf
Arranca con la temporada de frío, en el mes de noviembre, y se extiende hasta el mes de mayo. Y es entre diciembre y febrero cuando goza del sabor más rico y de la mejor textura.
Maduración del tomate
El proceso de maduración es al contrario al del resto de tomates porque lo hace desde el interior hacia el exterior, por eso no hay que esperar a que esté muy rojo para consumirlo porque significa que estará demasiado maduro. El momento idóneo es cuando el tomate presenta esos surcos de color verde intenso sobre una base rojiza. Esto hará que el tomate esté crujiente y presente ese equilibrio perfecto entre el sabor ácido y dulce.
¿Cuál es el aspecto?
El tomate Raf tiene una forma irregular, ovalada y es achatado por los extremos. Una de sus características son sus surcos que terminan en el rabito. Es de un color verde intenso y brillante, con pinceladas que se aproximan al negro en su parte superior, mientras que en su interior predomina el color rosáceo y unas semillas muy pequeñas. Si la parte superior te hace dudar, dale la vuelta al tomate y comprueba que la base no tiene rayas atigradas de color verde. No hay que dejar que se vuelvan rojos porque pierden sabor y textura.
¿Qué precio tiene?
Parece que el reclamo del precio es otro aspecto que se utilizar para 'dar gato por liebre' en el caso del tomate Raf. Pero el auténtico se cotiza entre 5 y 10 euros el kilo; si el precio es inferior, es probable que no sea tomate Raf. "Es un producto caro porque si una planta de tomate normal tiene un rendimiento de unos 20 kilos por temporada, la del Raf da de media entre 5 y 7 kilos/m2. Además, su cultivo y recolección debe hacerse por manos muy expertas, ya que las raíces del Raf son muy débiles y sensibles”, explican desde Cute Solar.
El sabor es su principal valor
Una pulpa muy jugosa y carnosa, una textura crujiente y un sabor de completo equilibrio entre dulzor y acidez son los principales valores del tomate Raf, que se recomienda consumirlo al natural, cortado en gajos y con un poco de sal. Es una de las variedades más ensalzadas por prestigiosos chefs de nuestro país como Ferrán Adriá, Martín Berasategui o los hermanos Torres.
También son ideales en diferentes ensaladas con sal, aceite de oliva virgen y pizca de vinagre, en forma de tartar, rellenos o de carpaccio, pero siempre en fresco.
Recetas fáciles con tomate Raf
Paso a paso: carpaccio de tomate y queso feta
Una de las formas que más nos gustan para incorporar el tomate raf en nuestros platos es así: cortado en láminas muy finitas y acompañado con queso y rúcula, además de aceite, sal y vinagre.
Paso a paso: tomates raf rellenos de ensalada de quinoa
Otra buena opción para comer el tomate raf es relleno de cosas fresquitas: quinoa, atún, arroz, verduritas, aguacate, etc.
