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Zalacaín forma parte de la vida de muchos aficionados a la gastronomía. Es de esos restaurantes clásicos que hay que visitar si te gusta la buena cocina, una bodega única y un servicio exquisito, un templo de la gastronomía como pocos. Fue mi primer descubrimiento de un restaurante de postín hace varias décadas y el recuerdo que tengo de esa visita no se me olvidará nunca. Eran los tiempos en los que se coordinaban Benjamín Urdiain, en la cocina, Custodio Zamarra, a cargo de los vinos y de la imponente bodega, y Blas, como director de sala. De eso hace ya unos cuantos años y el devenir de este restaurante, primero de España en conseguir 3 estrellas Michelin, ha pasado por varias fases.
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Debiendo su nombre al protagonista de la novela “Zalacaín el Aventurero” de Pío Baroja, sus mesas han acogido a decenas de mandatarios internacionales, miembros de la realeza y aristócratas, literatos y artistas de prestigio y también los empresarios españoles más destacados. Las salas y salones privados de Zalacaín - los cuales reciben los nombres de Rosita, Linda y Catalina por las tres mujeres que marcaron la vida del protagonista de la novela de Baroja- han presenciado incontables almuerzos y cenas de personalidades tan dispares como Salvador Dalí, uno de los comensales más fieles, los Rolling Stones o Mario Vargas Llosa, por mencionar solo algunos.
Íñigo Urrechu está al frente de la dirección gastronómica de Zalacaín
Fundado por la familia Oyarbide, pasó a manos de los García Cereceda y, después de un futuro incierto motivado por la pandemia, ha reabierto sus puertas hace unos meses con nuevos propietarios, el grupo Urrechu. Lo hemos visitado para conocer cómo ha sido ese traspaso, qué novedades han incorporado y cómo afrontan esta nueva etapa en la que han mantenido a la mayor parte del personal.
La cocina de Iñigo Urrechu
Es uno de los cocineros más queridos y valorados de la cocina española. Al frente de varios restaurantes, ahora ha asumido la dirección gastronómica de Zalacaín -junto al empresario Manuel Marrón- y la elección no podía haber sido más acertada para llevar el timón de una cocina que lleva elaborando platos míticos desde hace 47 años. "Yo había venido a Zalacain como cliente y amigo, pero jamás imaginé que llegaría a trabajar aquí, en una cocina que es historia después de casi 50 años. Siempre he sentido una profunda admiración por Benjamín Urdiain. He hablado mucho con él y con Javier Oyarbide sobre cómo era el restaurante en sus inicios para mantener esa esencia y el respeto a todo lo que fue".
Algunos de los platos Zalacaín que siguen en carta
Urrechu dirige ahora a un equipo en Zalacaín en el que permanece la mayor parte de la plantilla que ha trabajado tanto en sala como en cocina en los últimos años en el restaurante, incluyendo a Jorge Losa como jefe de cocina, a Roberto Jiménez como maître y a Raúl Revilla como sumiller. Ellos son precisamente los herederos del valioso legado que dejaron sus predecesores en sus cargos: Benjamín Urdiain como chef, José Jiménez Blas y Carmelo Pérez como jefes de sala y Custodio López Zamarra como sumiller.
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Las míticas patatas suflé de Zalacaín son un imprescindible de su carta
Cuando le preguntamos por los cambios que han introducido afirma con contundencia "el mejor cambio es que no hay cambios. Este restaurante, que está bien montado y tiene un nombre y una historia detrás, sin ese nombre y esa historia no vale nada. Y ese nombre, Zalacaín, lo han hecho los profesionales que aquí han trabajado –y muchos siguen trabajando- y, por supuesto, los clientes y amigos que por aquí han pasado en todo este tiempo".
Como jefe de cocina está Jorge Blesa. De él dice Urrechu "me ayuda, junto al resto del equipo, a reinterpretar esa cocina que llevan haciendo durante años, en caso de que lo necesite porque hay cosas que están bien como están y no necesitan ser cambiadas".
Se mantienen platos míticos como el 'Búcaro Don Pío', del que dice "me parece uno de los platos más excelsos que hay por mucho que lleve 47 años en la carta. Estamos hablando de unos huevos de codorniz con un punto de cocción perfecto que aportan una melosidad en boca; encumbrado con una gelée hecha a partir de un caldo excepcional, perfectamente desglasado, sin burbujas, transparente… con una técnica tan depurada; terminado con un poco de caviar que aportan un toque salino…. Y con el salmón ahumado… es un plato tremendamente actual y redondo".
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Raviolis con crema de foie y trufa, otro de los clásicos que se mantienen en carta
Se suman otros clásicos de Zalacaín como la menestra, los raviolis con crema de foie y trufa, el tartar de lubina con crema helada de aceite de oliva y eneldo; el bacalao Tellagorri; el Wellington de centro de solomillo, crema de granadas y salsa de cinco pimientas o el canelón de ternera y pato con ensalada cítrica. Y se incorporan algunos nuevos como los callos de Jorge Losa, que ganaron el campeonato mundial en el pasado mes de mayo.
En cuanto a la repostería, nos cuenta el cocinero vasco que " sigue siendo clásica, casi casi hasta palaciega, muy reconocible de Zalacain –puesta en escena con sus utensilios de plata- pero sin perder de vista las nuevas tendencias. A mi me gusta hablar de cocina dulce, que tenga el mismo hilo conductor que la cocina salada, ligera, sin apenas grasas. No falta el buen hojaldre, la fruta, la tarta de queso -cremosa y ahumada. con su helado de Intxaursalsa, los crepes hechos en sala delante del cliente... y al frente de esta partida está Héctor con el que me entiendo de maravilla".
El Wellington de centro de solomillo es uno de los platos de siempre de Zalacaín
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Además, en esta nueva andadura también está disponible un menú -por 120 euros sin bebidas- que conforma un auténtico recorrido gastronómico por la carta de Zalacaín con tres aperitivos y ocho pases (siete platos y un postre), ideal para embarcarse en un viaje por la historia y presente del restaurante.
Raúl Revilla, sumiller de Zalacaín
Los vinos y la bodega
La oferta de vinos es otro de los puntales de este restaurante. Y nadie mejor que el sumiller Raúl Revilla para gestionar la carta y la bodega, "llevo más de 20 años, tenía 22-23 cuando yo entré en Zalacaín y ya me gustaba mucho el mundo del vino. Tuve la enorme suerte de conocer al gran Custodio, maestro de sumilleres, y de trabajar y aprender todo de él. Estar en Zalacaín ya era –y es- un orgullo y convertirme en sumiller todo un reto, aunque tuve que aprender de todo en el restaurante. También hice varios cursos, como el de la Cámara de Comercio, pero estar con Custodio era como ir a la escuela todos los días. Es un trabajo del que disfruto mucho aunque tiene mucho de sacrificio también".
Le preguntamos por la propuesta actual en cuanto a vinos y nos dice "estamos viendo qué cambios introducimos en la carta de vinos pero la base es la de siempre, con nuestro importante abanico de zonas españolas y de fuera y con tantos tipos distintos, que continúa igual, eso sí, siempre con la idea de seguir sumando y de tener algunos de los mejores vinos. Hay vinos que no podemos quitar de la carta porque los piden siempre los clientes y tienen que estar como (Alion, Pago de Carraovejas…), los tintos son los más solicitados y también tenemos una buena propuesta de vinos espumosos".
Raúl añade "los vinos de Rioja y Ribera del Duero son los que más protagonismo tienen. Aunque hay de muchas otras zonas y del panorama internacional no faltan los de Francia, Italia, Nuevo Mundo, Australia…".
Roberto Jiménez, Director de sala
La sala y el servicio
La sala y el exquisito servicio de Zalacaín son dos de sus grandes bazas. "Teníamos muchas ganas de volver. Ha sido casi un año y medio largo y duro, con mucha incertidumbre, pero ahora hay que mirar hacia delante. Sabíamos que los clientes iban a estar esperando la vuelta con ganas y así ha sido. Estamos realmente encantados... La esencia de Zalacaín sigue siendo la misma: el servicio, el trato al cliente, la cocina con sus platos clásicos … y eso es lo que el cliente valora. Por eso cuando volvíamos teníamos la obligación moral de volver siendo lo que siempre hemos sido", así se expresa Roberto Jiménez, el director de sala del restaurante.
Raúl nos cuenta "llevo 35 años en Zalacaín, entré con 19 añitos siendo un crío y aquí me he hecho un hombre. Tuve a los mejores maestros –Blas, Custodio, Carmelo…-. Yo estuve 11 años como ayudante de vinos de Custodio que fue mi primer jefe de rango. Todo lo que sé es gracias a lo que ellos me han enseñado. No me veo trabajando en otro sitio y es por el reconocimiento y el cariño de los clientes. No me imagino trabajando en otro lugar y es por el reconocimiento y el cariño de los clientes. Esto lo quieres como si fuera un hijo tuyo después de tanto tiempo. Espero jubilarme aquí, sería un sueño, estar toda la vida en un sitio como este…".
Los clientes de Zalacaín son los que eran pero también hay nuevas incorporaciones. "Desde esta reapertura hemos visto que han venido muchos clientes nuevos, algunos de otros restaurantes del grupo Urrechu, y por supuesto no nos han faltado los clientes de siempre de Zalacaín, que nos estaban esperando como agua de mayo. La acogida ha sido muchísimo mejor de lo que hubiéramos esperado nunca. De lunes a viernes, a mediodía, nuestro cliente es el hombre de negocios y así ha sido siempre, un cliente muy exclusivo –a pesar de que hemos quitado la etiqueta obligatoria de la chaqueta- que viene de traje y corbata. Luego, el fin de semana, desde el viernes por la noche, ya cambia la clientela, es algo más desenfadada e informal.Sí notamos que el cliente se ha rejuvenecido. Muchos clientes que han venido toda la vida con sus padres, ahora empiezan a venir por su cuenta… van pasando por aquí distintas generaciones".
Uno de sus salones privados
La decoración
No ha perdido su esencia, y la decoración de Zalacaín sigue muy parecida a cuando hicieron la última reforma, hace unos años. Quizás se perciba un ambiente más cálido. Se ha mejorado la acústica, se han cambiado las cortinas -ahora de color teja, como las que había en sus inicios- y también se ha renovado la mantelería.
Zalacaín luce ahora una selección de obras de José Manuel Ciria cuyas tonalidades enlazan a la perfección con los paneles de color caldero que se han instalado en algunas de sus paredes con el objetivo de mejorar la acústica del restaurante, al tiempo que lo armoniza con las tonalidades de su decoración original.
Estrellas Michelin y el futuro
En 1987, Zalacaín fue el primer restaurante en España que recibió las codiciadas 3 estrellas Michelin... que más tarde perdió. Y le preguntamos a Urrechu si esto le quita el sueño. "El año que le dieron la tercera estrella Michelin a Zalacaín fue el mismo año cuando entré yo a la cocina con Martín Berasategui… Yo he nacido gastronómicamente idolatrando Zalacaín, pero a mi no me preocupan ahora las estrellas, sino más que los clientes no estén a gusto y que no les guste lo que estamos haciendo, precisamente por ese cariño que yo siento por este restaurante. Las estrellas si tienen que llegar, llegarán… pero nuestra principal objetivo es que el cliente esté satisfecho".
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También queremos saber cómo ve el futuro de este mítico establecimiento. "Lo único que tengo que hace es mantener esa línea y hacer que la llama de Zalacaín se mantenga viva, su esencia, para que esos amigos y clientes sigan haciendo día a día con su cariño un camino de futuro, y eso se logra haciendo muy bien las cosas hoy, mañana y pasado… manteniendo una línea de trabajo… pilares muy sólidos: profesionalidad de todo el equipo y un saber hacer y de no querer defraudar nunca sin dejar de actualizarnos, que es parte de la personalidad de Zalacain, le espera un futuro maravilloso y prometedor".