¿Sabes cuál es el mejor restaurante de la Comunidad de Madrid?

Coque no es solo un referente en la Comunidad de Madrid -como acaba de reconocer la Academia Madrileña de Gastronomía-, sino que es imprescindible dentro de la alta cocina española y muy reconocido también fuera de nuestras fronteras

Actualizado 18 de octubre de 2021 - 15:06 CEST18 oct 2021 - 15:06 CEST

A veces los sueños se cumplen y si el matrimonio formado por Teresa Huertas y Rafael Sandoval vieran en lo que se ha convertido el restaurante que ellos fundaron y cuya tradición hostelera ya heredaron de sus padres, no podrían estar más orgullosos porque jamás podían imaginar cómo les ha ido a sus hijos. Coque lleva años siendo uno de los mejores restaurantes de alta cocina de España y, además de sus ya múltiples reconocimientos recibidos en todos estos años, acaba de ser distinguido en la categoría de "Restaurante" con el Premio de Gastronomía de la Comunidad de Madrid.

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Con este nuevo galardón la Academia Madrileña ha querido premiar la experiencia gastronómica global que ofrece el restaurante, a través de un equipo que desde las diferentes áreas -cocina, sala y bodega-, consigue hacer de cada servicio una experiencia única. Cada plato elaborado en Coque tiene como principio la apuesta por la sostenibilidad ambiental y la economía circular. Todos los días, el equipo de Coque lleva directamente del campo a la mesa las verduras, frutas y hortalizas que ellos mismos cultivan en su propio huerto ubicado en la finca El Jaral de la Mira, donde los hermanos Sandoval han puesto en marcha el Laboratorio de Agricultura Abierta (AgroLab), un proyecto que apuesta por incentivar la conexión entre el campo y la ciudad para reactivar el sector agrícola de las zonas rurales de la región.

Luis Suárez de Lezo (Presidente de la Academia Madrileña de Gastronomía), Rafael Sandoval (Sumiller de Coque), Isabel Díaz Ayuso (Presidenta de la Comunidad de Madrid), Mario Sandoval (Chef de Coque), José Luis Martínez-Almeida (Alcalde de Madrid) y Diego Sandoval (Jefe de Sala de Coque) posando con el premio.

Exultante tras la entrega del galardón Mario Sandoval cuenta a ¡Hola! Cocina la importancia de este premio en su carrera.

¿Qué supone para vosotros que la Academia Madrileña os reconozca como el mejor restaurante de la Comunidad de Madrid?
Es un premio que nos hace muchísima ilusión. Lo esperábamos desde hace tiempo porque como sabéis nosotros siempre apostamos por Madrid, trabajamos mucho los productos madrileños, ahora hemos abierto el AgroLab con el IMIDRA y siempre hemos buscado esa parte castiza y local. Por eso nos hace muchísima ilusión tanto a mis hermanos como a mi que tu propia tierra te haga profeta.

A Madrid le debéis mucho pero Madrid también os debe mucho a vosotros...
Creo que nosotros le debemos mucho a Madrid porque nos ha dado todo lo que somos. Todo el respeto, toda la admiración, todo lo que hemos llegado a ser...ha sido a través de Madrid. Cuando empecé mi carrera hace treinta años ser cocinero madrileño era como ser del Atlético de Madrid, o eras vasco o catalán o nada. Ahora mismo la oferta gastronómica, el turismo y los hoteles que han llegado están haciendo de Madrid una ciudad única en el mundo, no solamente en Europa. Madrid tiene una oferta gastronómica super variada, diferente, distinta, original, atractiva, creativa... Creo que los proximos años 2022, 23, 24 y 25 vamos a vivir la época más dorada de la gastronomía de Madrid.

¿Los premios alientan a seguir después de una época tan difícil?
¡Por supuesto! Siempre nos dan energía, ganas de seguir trabajando. Nos motivan muchísimo, sobre todo al equipo que tenemos. Nos dan ese aliento para levantarnos mañana con ilusión y empezar a cocinar.

Los hermanos Sandoval

¿En qué momento se encuentra Coque?
Yo creo que Coque se encuentra en el mejor momento de nuestras vidas. Nunca hemos tenido un equipo mejor, nunca hemos cocinado con tanta técnica, con tanta pasión... Ahora mismo Coque es un restaurante asentado. Llevamos cuatro años en Madrid y hemos pasado por la pandemia, por Filomena...y ahora nos encontramos en un momento dulce. Un momento de disfrutar cada día, de encender los fogones, cocinar los alimentos que nos llegan de temporada... Para mi es un honor ser el capitán de la cocina. Me levanto cada mañana con ilusión y con ganas de dar lo mejor de nosotros

No paráis nunca, ¿qué nuevos proyectos están por llegar?
Como nuevos proyectos tenemos El Jaral de la Mira, que ha abierto hace muy poquito y es donde hacemos eventos y bodas y donde tenemos el AgroLab, la ganadería... allí tenemos todo de primera mano que le da un pulmón a Coque con los productos que elaboramos y que nosotros criamos. Luego empezaremos a abrir Coquettos que nos dan muchas alegrías. Abriremos uno en la Torre de Caleido en la zona nueva de la Castellana. Nos gustaría, también, que Coque se conociera internacionalmente en lugares como Miami, Dubai... La gastronomía española es lo más top en el mundo.

Y ahora... a por la tercera estrella Michelín ¿os quita el sueño?
La tercera estrella es un reconocimiento al trabajo de todo un equipo y en Coque somos cincuenta personas... Yo creo que tiene que llegar en algún momento. Al final las cosas se destilan, reposan y salen. Cada día empezamos de cero tengamos una, dos o tres estrellas. Y ese momento, con el que he soñado, estoy seguro que llegará.

Un restaurante muy premiado

Su trabajo ha sido reconocido con varios premios y reconocimientos: recordemos que tiene 2 estrellas Michelin y 3 soles Repsol, Mario Sandoval es Premio Nacional de Gastronomía al mejor Chef en 2013, Rafael Sandoval, a cargo de la espectacular bodega de 2.700 referencias, es Premio Nacional de Gastronomía 2017 al Mejor Sumiller y el impecable servicio en sala a cargo de Juan Diego Sandoval le valió el Premio Nacional de Gastronomía 2016 al Mejor Director de Sala. Pero este último premio no es uno más, lo otorga la Academia Madrileña de Gastronomía y los hermanos Sandoval han dado mucho a Madrid -aún tenemos en la retina las imágenes de cómo cocinaron y repartieron comida a muchas familias en pleno confinamiento por la pandemia-, pero siempre han reconocido que también esta Comunidad y, concretamente, esta ciudad les ha dado mucho.

Rafael, Diego y Mario Sandoval

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Los premios de la Academia Madrileña de Gastronomía

La Academia Madrileña de Gastronomía celebró sus últimos premios en 2019 y ahora vuelve a hacerlo con esta quinta edición; unos galardones que reconocen el trabajo en todos los ámbitos del sector madrileño y son un reflejo de la riqueza global de la Comunidad de Madrid. Y es que, a pesar de lo mucho que ha sufrido la hostelería por el parón provocado por la pandemia, ha resurgido con fuerza y no hay más que ver cómo muchos bares y restaurantes cuelgan el cartel de lleno todos los días y tienen sus cuadernos de reservas cerrados con varios días de antelación.

Estos han sido los galardonados de la V edición de los Premios de Gastronomía de la Comunidad de Madrid:

Premio a la "Mejor repostería": Moulin Chocolat
Premio al "Bar tradicional": El Cangrejero
Premio "Vinos y Licores": María José Huertas, Sumiller de El Casino de Madrid
Premio al "Desarrollo digital": Restaurante Lakasa
Premio al "Plato castizo": Gallina en pepitoria de Casa Ciriaco
Premio "Bares y tragos": Savas
Premio al "Producto de Madrid": Ajo fino de Chinchón
Premio al "Reconocimiento empresarial": El Corte Inglés y Pescaderías Coruñesas
Premio a la "Sala": Raúl Rodríguez y Blas Benito del Restaurante Horcher
Premio al "Restaurante": Coque
Premio "A toda una vida": Sacha
Reconocimiento al Sector de la Hostelería: Pepa Muñoz, Presidenta de FACYRE

El Jaral de la Mira, donde los hermanos Sandoval han puesto en marcha el Laboratorio de Agricultura Abierta (AgroLab), un proyecto que apuesta por incentivar la conexión entre el campo y la ciudad para reactivar el sector agrícola de las zonas rurales de la región.

Un poco de historia de Coque

Arrancaron en la localidad madrileña de Humanes donde antes de que la tercera generación -Mario, Diego y Rafa, también José Ramón que lo dejó para ser entrenador de fútbol profesional- se incorporara, ya era muy famoso como asador de cochinillos -sigue siendo uno de sus platos estrella, pero reconvertido en una delicatessen curjiente, ligera y apenas sin grasa-. Desde 2017 ofrece -en la calle Marqués de Riscal de la capital- la alta cocina de Mario, la exquisita sala de Diego y la impresionante carta de vinos -con su majestuosa bodega- a cargo de Rafa.

Hay un libro, Coque, una historia que contar', editado por Everest y con prólogo de Joan Roca, que hace un recorrido a través de texto y fotografías por la trayectoria de esta saga hostelera¨, desde los abuelos Álvaro Huertas e Isidra Martín que abrieron el bar La Peña en 1955, pasando por los padres que hicieron de Coque un modesto bar tradicional pero de referencia, hasta los hermanos que lo han convertido en una de las mesas más solicitadas del panorama gastronómico español.

Los 4 hermanos desde pequeños 'mamaron' el amor por la hostelería y Mario de siempre tuvo claro que quería ser cocinero. Forman un equipo inseparable, se nota que les gusta trabajar en familia y compartirlo todo.

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