El Arca del Gusto: estos alimentos están en peligro de extinción ¡salvémoslos!

Son muchos los productos locales que corren el riesgo de extinguirse en todo el mundo. Y es una auténtica desgracia porque forman parte, no solo de la gastronomía de cada lugar, sino de su identidad cultural y, además, contribuyen a mantener la biodiversidad y el medio ambiente. Pero, a veces, por poco rentables, se abandona su producción y corren el riesgo de que queden en el olvido o algo peor, que desaparezcan.

Contra esto quiere luchar la prestigiosa cadena de restaurantes y hoteles Relais & Châteaux a través del proyecto El Arca del Gusto de Slow Food, que precisamente -y a través de algunos de sus grandes chefs- busca recuperar muchos de esos productos para garantizar la preservación del patrimonio culinario. Cómo no, nuestro país, que tiene una enorme riqueza gastronómica, también se une a esta iniciativa para evitar que algunos alimentos autóctonos se extingan.

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¿Qué es el Arca del Gusto de Slow Food?

Se creó en 1996 y es un catálogo online de más de 5.500 alimentos (variedades vegetales, razas animales y productos procesados tradicionales como quesos, embutidos, panes, dulces, etc.) de producción de calidad a pequeña escala. El Arca del Gusto es una autoridad en el campo de la biodiversidad que traza la historia de lo comestible y crea una conexión inestimable entre pequeños productores, chefs, académicos, consumidores y legisladores. Por otro lado, como referencia internacional, preserva el patrimonio culinario y la biodiversidad para el futuro de nuestros sistemas alimentarios.

Hasta hoy, se han aprobado 39 productos procedentes de los establecimientos que Relais & Châteaux dispone en 21 países, pero el proyecto tiene el objetivo de lograr 99 nuevas nominaciones para el próximo mes de octubre que será cuando este hito se celebre a través de una campaña conjunta denominada Food for Change. Las nominaciones deben someterse a un estricto proceso de evaluación a través de 20 comités técnicos -del centro de contenido y proyectos de Slow Food y la Universidad de Ciencias Gastronómicas de Pollenzo (Italia)- antes de ser aprobadas para El Arca del Gusto con el fin de que sean protegidos, preservados y muchos de ellos redescubiertos y traídos de vuelta a nuestras mesas.

El chef Toño Pérez, del hotel y restaurante Relais & Châteaux Atrio (Cáceres) es un fiel defensor del cerdo ibérico 100% puro

Con esta finalidad, del 7 al 10 de octubre, los chefs de Relais & Châteaux nos ayudarán a concienciarnos sobre alimentos que casi habíamos perdido y explicarán a sus invitados y seguidores por qué la biodiversidad y la herencia culinaria son tan importantes como la forma de proteger y cocinar los ingredientes.

4 productos españoles incluidos en este proyecto

El cerdo ibérico 100% puro, la oveja maellana, la pita pinta asturiana y el tomate rosa de Albesa son los 4 productos españoles aprobados para este proyecto.

El cerdo ibérico 100% puro es una raza porcina, nominada por el chef Toño Pérez, del hotel y restaurante Relais & Châteaux Atrio (Cáceres). Es autóctona del sur de España y nace únicamente de la raza ibérica 100 % pura. Hoy en día, su producción está en riesgo debido a la avanzada edad de los productores y a la excesiva presión que se ejerce sobre ellos por la cría de ganado ovino y bovino. Solo hay 15 criadores de cerdos ibéricos de raza pura y solo se crían y comercializan 500 de esos cerdos cada año. Una de las razones por las que los criadores no pueden competir en el mercado es porque las razas híbridas son mucho más productivas. La segunda razón es que las regulaciones permiten que se vendan productos muy diferentes con el mismo nombre, a pesar de que la calidad sea muy diferente. Si se pierde esta raza, corremos el peligro de perder el jamón ibérico puro 100%, toda una tragedia para nuestra cultura.

La oveja maellana es otro de los productos que están en peligro de desaparición y ha sido Rubén Catalán, del Relais & Châteaux La Torre del Visco (Teruel) el que ha propuesto su recuperación. Se trata de, una raza ovina de origen ancestral que toma su nombre de su cuna, el municipio de Maella (Zaragoza), y que se encuentra en peligro de extinción.

Nacho García Canellada, del Relais & Châteaux Palacio de Luces (Asturias) es quien está detrás de recuperar la pita pinta asturiana, una subespecie doméstica de gallina originaria de Asturias, de plumaje negro y blanco, muy apreciada por su excelente carne y sus huevos.

© Asociación de criadores de Pita Pinta Asturiana

La Pita Pinta Asturiana es la única población de gallina autóctona del Principado de Asturias.

Y, por último, está el tomate rosa de Albesa, nominado por Alain Guiard, del Relais & Châteaux Hotel Neri (Barcelona), que es una variedad de tomate muy antigua cultivada en la comarca de La Noguera, en Lleida, de piel fina y unas cualidades organolépticas únicas, cuyas semillas se conservan por una familia de agricultores desde hace más de un siglo.

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Lista de los 39 productos que ya están aprobados

Los miembros de Relais & Châteaux, muchos ubicados en zonas remotas, están comprometidos con hacer del mundo un lugar mejor a través de la cocina y el alojamiento, como se manifestó ante la UNESCO en 2014. Cocinar los productos locales y de temporada (de menos de 50 km), aumentar la demanda de variedades autóctonas, eliminar la carne de producción ganadera industrial y centrarse en un enfoque basado en las plantas son estrategias mediante las cuales los chefs reducen significativamente la huella de carbono y apoyan a agricultores que crían razas de ganado heredadas o guardan semillas de verduras autóctonas. Todo ello en pro de salvaguardar y proteger la biodiversidad "que no es sólo genética, sino también cultural; pertenece a la herencia y a las tradiciones del planeta entero", comenta al respecto Carlo Petrini, presidente de Slow Food.

Te mostramos la lista de los 39 productos que ya están aprobados dentro del Arca del Gusto de Slow Food:

1. Algarroba, ARGENTINA. Nominado por Léo Bramajo, de Relais & Châteaux El Colibrì.Ulluco, Jujuy, ARGENTINA. Nominado por Diego Fernández, de Relais & Châteaux House of Jasmines.
2. Murray Cod, AUSTRALIA. Nominado por Josep Espuga, de Relais & Châteaux Laura en Pt Leo Estate.
3. Herbes Salées du Bas du Fleuve, CANADÁ. Nominado por Alex Bouchard de Relais & Châteaux Auberge Saint-Antoin
4. Miel de Jicote Barcino, COSTA RICA. Nominado por Nicolàs Di Paolo de Relais & Châteaux El Silencio.
5. Malanga, COSTA RICA. Nominado por Quentin Villers, de Relais & Châteaux Nayara Springs.
6. Chontaduro, cachipay, jijirre, bobi, cachipaes, pichuguao, pijuayo, pupunha, supa, tembé; ECUADOR. Nominados por Christian Puente G., de Relais & Châteaux Pikaia Lodge.
7. Leche cruda de Chaource Farmhouse, FRANCIA. Nominado por Philippe Mille, de Relais & Châteaux Domaine Les Crayères.
8. Pois blond de la planèze, FRANCIA. Nominado por César Troisgros, de Relais & Châteaux Troisgros.
9. Cardamomo Ixcan, GUATEMALA. Nominado por Alvari Perera, de Relais & Châteaux Casa Palopó.
10. Kumatiya, Rajasthán, INDIA. Nominado por maitre de maison Megha Verma, de Relais & Châteaux The SUJÁN Jawai.
11. Seeraga Samba, INDIA. Nominado por Kannan Sridhar, de Relais & Châteaux Svatma, Thanjavur.
12. Vaca Irish Dexter, IRLANDA. Nominado por el chef Stephen Hayes, de Relais & Châteaux Cashel Palace.
13. Cece Rugoso Maremmano, ITALIA. Nominado por el chef Fabrizio Reffo, de Relais & Châteaux Gallia Palace Beach Golf Spa Resort.
14. Pollo Valdarno, ITALIA. Nominado por el chef Gaetano Trovato, de Relais & Châteaux Arnolfo Ristorante.
15. Zotolo, ITALIA. Nominado por Loris Indri, de Relais & Châteaux Hôtel Londra Palace.
16. Vaciarin Valsesiano, ITALIA. Nominado por Fabrizio Reffo, de Relais & Châteaux Gallia Palace Beach Golf Spa Resort.
17. Farro della Garfagnana, ITALIA. Nominado por Luca Landi, de Relais & Châteaux Hotel Plaza e de Russie (Lunasia Ristorante).
18. Mascherpa d’alpeggio, ITALIA. Nominado por Alessandro Negrini y Fabio Pisani, de Relais & Châteaux Il Luogo di Aimo e Nadia.
19. Algarroba Ragusa, ITALIA. Nominado por el chef Vincenzo Candiano, de Relais & Châteaux Locanda Don Serafino.
20. Miel des ruches d'Inzerki, MARRUECOS. Nominado por el chef Jean-Claude Orly, de Relais & Châteaux Villa des Orangers.
21. Wessex Saddleback Pig, NUEVA ZELANDA. Nominado por el chef Jimmy McIntyre, de Relais & Châteaux Otahuna Lodge.
22. Galinha Preta Lusitânica, PORTUGAL. Nominado por Ricardo Costa, de Relais & Châteaux The Yeatman.
23. Pan alentejano, PORTUGAL. Nominado por Joachim Koerper, de Relais & Châteaux Herdade da Malhadinha Nova.
24. Ajo copălău garlic, RUMANÍA. Nominado por el chef Bogdan Alexandrescu, de Relais & Châteaux Epoque Hotel.
25. Oveja maellana, ESPAÑA. Nominado por Rubén Catalán de Relais & Châteaux La Torre del Visco.
26. Pita pinta asturiana, ESPAÑA. Nominado por Nacho Garcìa Canellada, de Relais & Châteaux Palacio de Luc.
27. Cerdo ibérico, ESPAÑA. Nominado por Toño Pérez, de Relais & Châteaux Atrio Restaurante Hotel.
28. Tomate rosa de Albesa, ESPAÑA. Nominado por Alain Guiard, de Relais & Châteaux Hotel Neri.
29. Buchú, SUDÁFRICA. Nominado por el chef Peter Tempelhoff, de Relais & Châteaux Ellerman House.
30. Raíz de loto, SRI LANKA. Nominado por el chef Susantha Medagedara, de Relais & Châteaux Wild Coast Tented Lodge.
31. Brabant Gray Buckwheat, PAÍSES BAJOS. Nominado por Robert Levels, de Relais & Châteaux Chateau Neercanne.
32. Gamba de fuego (fire shrimp o velvet shrimp), TAIWÁN. Nominado por Jackie Chou, de Relais & Châteaux Volando Urai Spring Spa & Resort.
33. Oveja Badger faced Welsh Mountain, REINO UNIDO. Nominado por Gareth Stevenson, de Relais & Châteaux Palé Hall.
34. Calabacín Candy Roaster, Carolina del Norte, EE.UU. Nominado por el chef Jake Schmidt, de Relais & Châteaux The Swag.
35. Zumaque Staghorn, EE.UU. Nominado por Daniel Boulud, de Relais & Châteaux Restaurant Daniel.
36. Ramp o puerro salvaje, EE.UU. Nominado por Matt Voskuil, de Relais & Châteaux Ocean House.
37. Pimiento dulce italiano Jimmy Nardello's, California, EE.UU. Nominado por Robert Curry, de Relais & Châteaux Auberge du Soleil.
38. Manzana Gravenstein, California, EE.UU. Nominado por Kyle Connaughton of Relais & Châteaux SingleThread Farm Restaurant Inn.