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Seguro que has visto que en algunos platos de la cocina japonesa hay por encima una especie de lascas que se mueven por sí solas creando un efecto hipnotizante. Eso es el katsuobushi o lo que es lo mismo, escamas de bonito seco y se mueven así porque reabsorben la humedad a través del vapor que emite el plato en cuestión.
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El katsuobushi es uno de los ingredientes esenciales de la cocina japonesa. Normalmente se utiliza para elaborar caldos y sopas por su sabor umami pero también se utiliza como aderezo de otros platos desde fideos, ramen, arroz, verduras o huevos e incluso como elemento decorativo de otros mucho platos.
Cómo se elabora el katsuobushi
Su elaboración parte de lomos de bonito que se cuecen lentamente para después someterse a varios procesos de ahumado. Una vez conseguido el punto de ahumado deseado se somete a un proceso de fermentación por acción de un hongo para después continuar con un secado al sol que puede durar varios meses. El resultado son unas piezas de lomos de bonito duras como piedras ya que durante el secado al sol se elimina más del 80% de su humedad creando bloques compactos de bonito seco.
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Estos bloques de bonito se raspan bien para eliminar toda la suciedad e impurezas que hayan aparecido durante el proceso de secado y después se cortan en virutas muy finas. Se cortan tan finas para dejar al descubierto la mayor superficie posible de esas lascas de bonito y así los sabores a umami se liberan rápidamente cuando se hierven dando un sabor increíble al caldo.
A qué sabe el katsuobushi
El sabor umami del katsuobushi procede de un compuesto que lo integra llamado inosinato y puede describirse como un sabor ahumado, a pescado, ligeramente salado. Algo parecido a una especie de cecina de pescado ahumado.
Al estar cortado en virutas tan finas se deshace rápidamente al contacto con el calor pero su sabor a umami queda ahí, potente pero elegante.
Cómo cocinarlo
La mayoría de los chefs japoneses que utilizan este ingrediente compran las piezas de bonito seco y las ‘afeitan’ ellos mismos con unos ralladores (Katsuobushi Kezuriki) especialmente diseñados para conseguir las virutas de bonito seco. Para nuestro uso doméstico esto no es necesario y ya podemos encontrar en casi cualquier superficie comercial o tiendas asiáticas escamas de bonito secas para usarlas directamente en nuestros platos.
Su principal uso es para preparar un caldo a base de muchas de las sopas y salsas japonesas, el más conocido es el caldo dashi. También se utiliza para aderezar otros platos típicos de la gastronomía nipona como el yakisoba, el okonomiyaki, el tofu, algunos onigiri… Incluso, en ocasiones, se mezcla con soja y así aderezar el arroz para sushi.
Cómo conservarlo en casa
Debido a los procesos de fermentación, ahumado y secado a los que se somete, el katsuobushi es muy resistente al deterioro bacteriano por lo que mientras se conserve en un lugar fresco y seco dentro de una bolsa sellada, en táper o al vacío pueden durar entre 6 meses y un año. Hay que tener en cuenta que su vida útil es inferior en climas más húmedos.
Aquí te dejamos un par de recetas donde utilizar este condimento japonés lleno de umami que realzará el sabor de tus platos.
Paso a paso: 'Uramaki sushi' de salmón con copos de bonito seco
Recubrimos esta pieza de sushi con katsuobushi o escamas de bonito seco para darle un toque diferente.
Paso a paso: Sopa de udon con lemon grass
Aquí utilizaremos las escamas de bonito para preparar el caldo dashi de esta sopa de fideos Udon. Estos fideos son gruesos y están compuestos por harina de trigo.