Julio, agosto y septiembre son los meses en los que encontramos los mejores chipirones de potera (pescados con anzuelo de forma artesanal). Un producto marino muy cotizado -dada su escasez- y muy apreciado gastronómicamente con el que se pueden elaborar numerosas recetas.
También hay disponibles otras variedades durante todo el año de este calamar pequeño con una textura más fina y 10 tentáculos y de la misma familia que la sepia o la jibia.
Los chipirones, en general, se pescan de junio a enero, pero el verano es la mejor época para el de potera o de ría, que habita en aguas cantábricas y gallegas, y que poco tiene que ver con los que llegan del Índico y del Pacífico pescados con redes, ya que los primeros tienen un sabor más fino y una textura más delicada y tersa, gracias a una alimentación basada en pequeños crustáceos y peces.
Al igual que otros animales de su especie, poseen una bolsa de tinta que usan para defenderse en situaciones de peligro y oscurecer el agua del mar y que usa para cocinar distintos platos.
Saber más: cómo hacer los chipirones en su tinta perfectos
Propiedades nutritivas del chipirón
Desde un punto de vista nutritivo, el chipirón es un producto que contiene muchas proteínas y poca grasa y, por tanto, un bajo poder calórico, que puede incrementarse de forma notable por el resto de ingredientes que se usan en sus distintas preparaciones.
Es un molusco rico en calcio y fósforo, fundamentales para la buena salud de los huesos y los dientes. Nos aporta vitamina A y yodo, fortalece el sistema inmune y previene la oxidación celular.
Cómo se limpian los chipirones
Hay que limpiarlos muy bien por dentro -quitando la tinta y la pluma- aunque hay quien aboga por dejar la tripa para mantener la potencia de su sabor. Pero nosotros te explicamos cómo limpiarlos en 5 pasos:
- Tiramos de las patas con cuidado para extraer las tripas.
- Retiramos la pluma, que parece de plástico.
- Quitamos la tinta con cuidado (si es natural, hay que cocinarla previamente porque en crudo puede ser tóxica, pero si es de las que venden ya tratadas en bolsitas, no es necesario).
- Quitamos las aletas con cuidado, que salen muy bien cuanto más frescos son los chipirones.
- Les damos la vuelta a los chipirones, los lavamos bien y los secamos con papel de cocina.
Cómo cocinar los chipirones
En su tinta, encebollados, a la plancha, rebozados y fritos, con arroz… en Cantabria se llaman ‘maganos’ y en el País Vasco, los más grandes reciben el nombre de ‘begihaundi’, que significa ‘ojos saltones’.
Recomiendan los expertos cocinarlos el mismo día que se pescan, cuando aún están vivos y cambian de color simplemente con tocarlos. De ahí que también aconsejen prepararlos con la piel entera ya que nos servirá para apreciar su grado de frescura.
Un chipirón está fresco cuando presenta un color nacarado y la piel, que es marronácea, se torna a rosada cuando empieza a perder frescura.
Hay que cuidar la temperatura de cocinado, ya que cuando es muy alta, tiende a endurecerse la carne, volverse más fibrosa y menos delicada.
El confitado en aceite a unos 60ºC es la técnica ideal empleada por los grandes chefs para disfrutar del chipirón en su máximo esplendor. En sus manos, esta joya gastronómica se convierte en los platos más creativos y vanguardistas, que conviven con los más tradicionales.
¡Disfrutemos de este ingrediente, sobre todo ahora, en la época estival, ya que se encuentra en su mejor temporada y prepáralo con cualquiera de nuestras siguientes recetas!
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