Cómete las 10 recetas tradicionales más importantes de la cocina vasca

Una de las gastronomías de referencia en España es, sin duda, la del País Vasco. Es la cuna de una cultura culinaria exquista y sus habitantes le le rinden culto a la comida y a la bebida. A los vascos se les inculca esta pasión desde pequeños y ya de mayores son muchos los que se 'abonan' a las sociedades gastronómicas.

Ir de pinchos forma parte del ADN vasco

Se ha exportado a otros lugares. Comer de pinchos es toda una cultura en la que se juntan la gastronomía y una forma de socializar con los amigos y la familia. Sus enormes barras repletas de pinchos -ahora con las lógicas restricciones que nos ha impuesto el Covid- siguen siendo uno de los emblemas de la gastronomía de Guipúzcoa, Vizcaya y Álava, las 3 regiones que conforman el País Vasco.

Destacan sus rebanadas de pan con todo tipo de ingredientes encima, sus brochetas, cazuelitas... y también otras creaciones en miniatura, desde las más tradicionales a las más innovadoras.

En el País Vasco hay una gran despensa

Uno de los grandes atractivos de esta región es su nutrida y variada despensa tanto marina, como ganadera y de huerta. De ella salen los mejores productos (mariscos, pescados, carnes, quesos, hortalizas, vinos...) para crear su inigualable cocina.

En todas las provincias, además de grandes empresas agroalimentarias, hay una red de pequeños productores que surten casas, restaurantes y hoteles de algunas joyas como el queso Idiazábal, el txacolí y los vinos de Rioja Alavesa, las alubias de Tolosa, la chistorra, los pimientos de Gernika, la patata de Álava o la cebolla de Zalla, entre muchísimos otros.

Cocina tradicional y cocina de vanguardia

Además de la gran hornada de míticos cocineros vascos, con y sin estrellas Michelin, autores de la cocina más vanguardista, no podemos olvidar el recetario tradicional, que nos ha dado platos míticos.

Todos sabemos quienes son Juan Mari Arzak, Karlos Arguiñano, Pedro Subijana o Martín Berasategui, por poner solo algunos ejemplos, pero en las casas vascas se hace una cocina popular desde tiempos inmemoriales con grandes cocineras -y cada vez más cocineros- domésticas.

Recuperamos para ¡HOLA! Cocina 10 de las recetas tradicionales más destacadas del recetario del País Vasco y rendimos homenaje a ese fervor culinario que allí sienten.

Paso a paso: gilda clásica

Es el pincho más emblemático de la cocina vasca. A base de aceituna, guindilla o piparra en vinagre y aceituna sin hueso, este bocado -verde, salado y un poco picante- nació en homenaje a la película Gilda y a su protagonista Rita Hayworth.

Paso a paso: porrusalda

Porrusalda o purrusalda es el nombre que recibe esta especie de sopa, en la que los protagonistas son los puerros y las patatas. También se hace en las cocinas navarra y riojana y es típico también en otras regiones de España.

Paso a paso: marmitako de bonito

Guiso emblemático del País Vasco cuyo nombre en euskera significa “de la cazuela” y procede de la marmita que es el recipiente donde se preparaba este plato. Las patatas y el bonito son sus ingredientes principales.

Paso a paso: chipirones en su tinta

Esta receta tan típica de la cocina vasca se puede hacer con chipirones o con calamares más grandes troceados. Lo importante es la salsa y su textura, que quede en su punto, ni muy líquida ni excesivamente densa.

Paso a paso: merluza en almejas en salsa verde

Otro de los platos que nos hacen viajar a tierras vascas, donde se conoce también como merluza a la vasca o koskera. La versión más simple se hace solo con el pescado y la salsa, pero se suele enriquecer con almejas, guisantes, espárragos y/o huevo duro.

Paso a paso: bacalao a la vizcaína

El bacalao es uno de los pescados más habituales en la cocina española y fue introducido en el País Vasco por los pescadores que faenaban -y luego lo preparaban en sus barcos- en aguas de Bretaña, Normandía Terranova, Islandia o las frías aguas de los mares nórdicos.

Paso a paso: cocochas de merluza al pilpil

Las cocochas, o kokotxas, son una de las piezas más valoradas sobre todo de la merluza y del bacalao. Es la parte de la barbilla del pescado, justo antes de las branquias. Son pequeñas y muy gelatinosas, perfectas para hacerlas en salsas como el pilpil.

Paso a paso: chuletón a la brasa con vinagre balsámico y jengibre

Los vascos son muy aficionados a la cocina a la brasa, donde asan pescados y carnes, sobre todo grandes piezas de chuletones. Esta es una versión, cuya carne marinamos previamente para después terminarla en la barbacoa.

Paso a paso: intxaursalsa, crema de nueces

Parecida a unas natillas, esta crema se tomaba sobre todo en los caseríos vascos durante la Navidad, especialmente en la zona de Guipúzcoa. Se elabora a base de nueces machacadas, leche, azúcar, cáscara de limón dándole una una cocción lenta en el fuego.

Paso a paso: panchineta

Creado en 1915 por la pasteleria Otaegui de San Sebastián, este postre consiste en un hojaldre relleno de crema pastelera que se hornea y se termina con almendras picadas. Su nombre, pantxineta, es una adaptación al euskera del franchipán francés, aunque son diferentes.