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Hay productos de muy pequeñas producciones que son auténticas joyas gastronómicas. Y uno de ellos es, sin duda, el Queso Camerano, con Denominación de Origen Protegida desde 2012. Que, además atesora una bonita historia por varios motivos, empezando porque ya Gonzalo de Berceo nombraba este queso de cabra en el siglo XIII, y siguiendo porque es una importante apuesta por el mundo rural para que los ganaderos de la zona prosperen como fuente de riqueza para el entorno.
En primavera, los habitantes de la sierra sur de La Rioja vivían de sus ovejas merinas y sus cabras, producían queso fresco y lo comercializaban o cambiaban por otros artículos en los valles y en la capital, Logroño. Y cuando los pastores regresaban a las montañas, dejaban madurar lo que había sobrado y así disponían de quesos semicurados y curados.
Los monasterios, monjes y órdenes religiosas se preocuparon de conservar la receta de cómo elaborar el queso camerano, que única y exclusivamente se hace con leche de cabras que pastan, cada día, en un área delimitada y autorizada y lo hay fresco, semi o curado, como nos explica Ángela Montoya, del Departamento de Márketing de la DOP Queso Camerano.
Todo comienza a primera hora de la mañana
Empezamos por el origen, que -además de la alimentación a base de pastos y una mezcla de pienso- son las cabras que dan la leche para hacer el queso camerano. Son de las razas murciano-granadina y malagueña y proceden de tan solo 10 ganaderos -la DO admite, además, las razas serrana, alpina y sus cruces-. Visitamos al más joven, Sergio, que con orgullo nos muestra su granja -ubicada en la localidad riojana de Huércanos- y sus más de 400 animales, a los que empieza a atender a partir de las 6 de la mañana. Le vende en exclusiva su leche a la quesería Lácteos Martínez-Queso Los Cameros -sólo hay dos adscritas a la DOP y una más que entrará en breve y 10 ganaderías-, que cada día va a recoger en sus camiones cisterna el producto ordeñado previo análisis para comprobar que cumple con todas las normas de calidad e higiénico-sanitarias necesarias.
También, la DOP para garantizar la máxima calidad del producto, ha apostado por la instalación de un punto lácteo para facilitar el trabajo de las ganaderías en la Sierra de Cameros y así contribuir a la subsistencia de sus habitantes y fijar población en el medio rural, sobre todo en esta zona de La Rioja tan despoblada. Para que no desaparezcan y para que la producción de sus cabras que pastan cada día en el área delimitada y autorizada, esté garantizada y no se pierda.
En la quesería
Nos adentramos en las instalaciones de Lácteos Martínez-Queso Los Cameros, en Haro, una de las queserías impulsoras de la DOP, junto con Quesos Celia, en Arnedo, que solo elabora la variedad fresca. Los primeros hacen semi curado -con 30 días de maduración como mínimo- y curado -con al menos 75 días-, dentro de la DOP, pero además elaboran otras variedades con leche de cabra, oveja y vaca.
Aquí, nos cuenta el presidente de la DOP y maestro quesero Javier Martínez -hijo y nieto de queseros. Sus padres, Jesús y Justi, fundaron esta quesería familiar-, la leche se pasteuriza para después añadirle el cuajo -animal, concretamente del cabrito- y que se separe el suero de la parte sólida a través de las liras que cortan la cuajada en pequeños granos. Posteriormente se moldea dándole forma atortada con un molde de cillas, se sala, se deja fermentar y luego madurar según la variedad de queso que se quiera obtener -cada cierto tiempo le dan un baño de aceite de oliva y no añaden ningún conservante por lo que la corteza es totalmente natural-. Para hacer un kilo de queso camerano, se necesitan 8 litros de leche de cabra.
El sabor del queso fresco es suave y posee aromas de leche recién ordeñada. A medida que madura, gana en cuerpo, intensidad y presenta aromas a yogur, heno, romero, aulaga y, en algunos casos, frutos secos. Para saber que estamos ante un queso camerano con DOP se reconoce por el precinto de garantía del Consejo Regulador y por las marcas o cillas del molde trenzado que aparecen en la corteza, que antiguamente era de mimbre y, hoy, es de plástico.
Por sus características, el queso fresco se comercializa a nivel local. En cuanto al semicurado y el curado, sí se venden tanto en La Rioja como en el resto de España y en más de otros 20 países.
Cómo degustar el queso camerano
Como casi todos los quesos, los que se elaboran en la DOP, son ideales para degustar tal cual -por ejemplo, servidos en una tabla-, cortados en trocitos y acompañados de pan y, quizás, alguna fruta, mermelada, compota o confitura, pero también son perfectos para cocinar con ellos. Nos lo muestra Miguel Caño, en su restaurante Nublo, un profesional de los fogones con una larga trayectoria en el mundo de la alta cocina, que ahora abre su propio establecimiento, ubicado también en Haro.
Allí ha recuperado una majestuosa casa del año 1528, pegada a Los Caños, un bar mítico del pueblo, donde cocina la madre de Miguel. Han hecho una espectacular reforma, cuyo diseño ha corrido a cargo de Santos Bregaña, uno de los diseñadores de restaurantes más reconocidos nacional e internacionalmente.
En Nublo, emplean el queso camerano para elaborar algunos de sus platos; incluso al suero le dan salida para hacer, por ejemplo, bebidas fermentadas. Probamos dos propuestas que nos encantan: los rebozuelos con beurre blanc y una nube de queso camerano rallado y la espectacular tarta de queso, cuajada en horno de leña.
En casa anímate a cocinar con este queso también, que es perfecto, en sus 3 variedades, para hacer ensaladas, pastas, gratinados, aperitivos, rellenos, todo tipo de postres, salsas y un largo etcétera de elaboraciones. ¡No dejes de probarlo!
