Y a ti, ¿qué chuleta es la que más te gusta?

Actualizado 16 de junio de 2021 - 11:50 CEST16 jun 2021 - 11:50 CEST

Las chuletas -o costillas- de carne son una de las piezas que más nos gustan. La carne pegada al hueso tiene fama de ser la más sabrosa y podemos cocinarlas por separado o bien el costillar entero.

La chuleta corresponde a una pieza cortada en la región dorso-lumbar del animal y está constituida por la parte superior del hueso, una parte de la vértebra y los músculos adheridos.

Vamos a ver los principales tipos de chuletas que estamos más acostumbrados a comer.

Chuletas de cordero

Son de las más apreciadas -sobre todo las de cordero lechal, de animales más jóvenes y que solo se alimentan con leche materna-. Es un corte que tiene carne y hueso y que se obtienen mediante despiece de las costillas desde la mitad del espinazo hacia el cuello del animal.

Hay 3 tipos, que se distinguen de delante hacia atrás: las costillas de aguja (se obtienen al levantar la paletilla y tienen bastante carne); las segundas costillas de palo, con lago más de grasa entreverada; las primeras costillas de palo, con con un buen medallón y las costillas de riñonada (sin hueso largo), cuyo medallón se prolonga en una parte de la pared abdominal.

La mejor manera de cocinar las chuletas de cordero para nosotros es en la brasa, pero quedan muy bien también a la plancha, asadas, fritas, guisadas...

Las chuletas de cerdo

Se obtienen del espinazo del cerdo y suelen contener parte de una vértebra y parte de su correspondiente costilla. El carré se suele dividir en chuletas individuales.

Las primeras chuletas se cortan en la cabeza de lomo -tierno y magro-, donde se distinguen las primeras costillas y las segundas -algo más secas- se cortan en el lomo bajo.

Quizás sean algo menos jugosas que las chuletas de otros animales, pero para conseguir que no queden secas, séllalas primero en la sartén y termínalas en el horno.

Otras formas de cocinarlas son a la plancha, empanadas y fritas, en el horno, a la parrilla, con alguna salsa... Y son muy conocidas las chuletas de cerdo ahumadas, que se conocen como 'chuletas de Sajonia'.

Chuletas de conejo

La carne de conejo es una carne blanca, muy barata y muy sana ya que apenas tiene grasa ni colesterol. Al ser un animal relativamente pequeño, en comparación con el cerdo o la vaca, tiene unas chuletas bastante pequeñas pero que son una delicia.

La chuleta de conejo es un corte que se obtiene del lomo, al cortarlo de manera transversal. Suelen medir 1 centímetro de grosor y hay que tener la precaución de no cocinarla en exceso para que no quede seca.

Nos gustan las chuletas de conejo a la plancha o a la brasa con ajo y perejil, también con arroces, guisadas, con alguna salsa -¡están deliciosas con un buen alioli!-.

Chuleta y chuletón de vacuno

El chuletón, la chuleta y el entrecot pertenecen a la misma pieza del lomo alto del animal (ternera, vaca o buey) y son de los cortes de carne más populares que hay. En un costillar hay un total de 13 chuletas y en él se diferencian dos tramos: lomo alto y lomo bajo.

La diferencia entre chuleta y chuletón está en el tamaño de cada corte. Se conoce como chuleta al costillar entero y como chuletón al mismo corte al que se añade la parte superior del costillar -esto hace que sea más grande-. Es una carne que, al estar pegada a la costilla, posee una mayor infiltración de grasa, y es mucho más jugosa y sabrosa que otras piezas.

Por su parte, el entrecote es la carne que está entre ambos huesos de la chuleta. Es el mismo corte de la chuleta pero más fino y se sirve sin hueso.

Estas carnes como mejor resultan para cocinar es a la plancha, a la parrilla o a la barbacoa para que la grasa se funda a altas temperaturas en un tiempo corto de cocción. Lo ideal es que quede hecha por fuera y roja por dentro, para apreciar el sabor y la jugosidad de la carne.