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© Adobe StockLas chuletas -o costillas- de carne son una de las piezas que más nos gustan. La carne pegada al hueso tiene fama de ser la más sabrosa y podemos cocinarlas por separado o bien el costillar entero.
La chuleta corresponde a una pieza cortada en la región dorso-lumbar del animal y está constituida por la parte superior del hueso, una parte de la vértebra y los músculos adheridos.
Vamos a ver los principales tipos de chuletas que estamos más acostumbrados a comer.
Chuletas de cordero
Son de las más apreciadas -sobre todo las de cordero lechal, de animales más jóvenes y que solo se alimentan con leche materna-. Es un corte que tiene carne y hueso y que se obtienen mediante despiece de las costillas desde la mitad del espinazo hacia el cuello del animal.
Hay 3 tipos, que se distinguen de delante hacia atrás: las costillas de aguja (se obtienen al levantar la paletilla y tienen bastante carne); las segundas costillas de palo, con lago más de grasa entreverada; las primeras costillas de palo, con con un buen medallón y las costillas de riñonada (sin hueso largo), cuyo medallón se prolonga en una parte de la pared abdominal.
© Age FotostockLa mejor manera de cocinar las chuletas de cordero para nosotros es en la brasa, pero quedan muy bien también a la plancha, asadas, fritas, guisadas...
Las chuletas de cerdo
Se obtienen del espinazo del cerdo y suelen contener parte de una vértebra y parte de su correspondiente costilla. El carré se suele dividir en chuletas individuales.
Las primeras chuletas se cortan en la cabeza de lomo -tierno y magro-, donde se distinguen las primeras costillas y las segundas -algo más secas- se cortan en el lomo bajo.
Quizás sean algo menos jugosas que las chuletas de otros animales, pero para conseguir que no queden secas, séllalas primero en la sartén y termínalas en el horno.
Otras formas de cocinarlas son a la plancha, empanadas y fritas, en el horno, a la parrilla, con alguna salsa... Y son muy conocidas las chuletas de cerdo ahumadas, que se conocen como 'chuletas de Sajonia'.
Chuletas de conejo
La carne de conejo es una carne blanca, muy barata y muy sana ya que apenas tiene grasa ni colesterol. Al ser un animal relativamente pequeño, en comparación con el cerdo o la vaca, tiene unas chuletas bastante pequeñas pero que son una delicia.
La chuleta de conejo es un corte que se obtiene del lomo, al cortarlo de manera transversal. Suelen medir 1 centímetro de grosor y hay que tener la precaución de no cocinarla en exceso para que no quede seca.
© Adobe StockNos gustan las chuletas de conejo a la plancha o a la brasa con ajo y perejil, también con arroces, guisadas, con alguna salsa -¡están deliciosas con un buen alioli!-.
Chuleta y chuletón de vacuno
El chuletón, la chuleta y el entrecot pertenecen a la misma pieza del lomo alto del animal (ternera, vaca o buey) y son de los cortes de carne más populares que hay. En un costillar hay un total de 13 chuletas y en él se diferencian dos tramos: lomo alto y lomo bajo.
La diferencia entre chuleta y chuletón está en el tamaño de cada corte. Se conoce como chuleta al costillar entero y como chuletón al mismo corte al que se añade la parte superior del costillar -esto hace que sea más grande-. Es una carne que, al estar pegada a la costilla, posee una mayor infiltración de grasa, y es mucho más jugosa y sabrosa que otras piezas.
Por su parte, el entrecote es la carne que está entre ambos huesos de la chuleta. Es el mismo corte de la chuleta pero más fino y se sirve sin hueso.
Estas carnes como mejor resultan para cocinar es a la plancha, a la parrilla o a la barbacoa para que la grasa se funda a altas temperaturas en un tiempo corto de cocción. Lo ideal es que quede hecha por fuera y roja por dentro, para apreciar el sabor y la jugosidad de la carne.
© Age FotostockPaso a paso: chuleta de cerdo a la milanesa con patatas y repollo frito
Las chuletas de cerdo a veces tienden a quedar un poco secas. Pero si las preparamos de esta manera, empanadas con pan rallado y queso y fritas, nos quedarán bastante jugosas. Las acompañamos con patatas y repollo frito.
© Adobe StockPaso a paso: chuletas de conejo en salsa de naranja con patatitas
A nosotros las chuletas de conejo nos parecen un bocado exquisito. Las vamos a cocinar, en este caso, con una salsita de naranja y las acompañamos con unas patatitas cocidas.
© Age FotostockPaso a paso: chuletas de cordero con cuscús de amaranto y tomates
Marinamos unas chuletas de cordero con ajo, perejil y zumo de limón para luego cocinarlas a la plancha y acompañarlas con un cuscús y una ensalada de tomate.
Paso a paso: chuletas de cerdo asadas con peras
Pedimos al carnicero que nos parta unas chuletas de cerdo de cierto grosor para cocinarlas al horno con pera -la pulpa y la fruta-, caldo y cebollitas francesas.
© Adobe StockPaso a paso: chuletones con vinagre balsámico y jengibre
En esta receta, marinamos unos chuletones de ternera con vinagre balsámico, aceite de oliva, jengibre, azúcar moreno y salsa de soja para después cocinarlos a la brasa.
© Age FotostockPaso a paso: chuletas de cordero sobre cebolla y puerro cremosos
Las chuletas de cordero en el horno suelen quedar más jugosas que con otros métodos de cocción. También contribuye a aportarle jugosidad la guarnición de cebolla y puerro cremosos que le ponemos.
