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El brisket empieza a hacerse un hueco en los restaurantes más carnívoros, especialmente en los que están especializados en cocina a la brasa. Como se trata de una carne bastante dura, necesita una cocción muy prolongada -entre 12 y 16 horas- que se hace sobre todo a la parrilla, aunque también en el horno. El acompañamiento más habitual es la ensalada de col y la bebida una cerveza.
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El origen del brisket como preparación culinaria se remonta a la segunda mitad del siglo XVIII y tiene que ver con la emigración masiva de europeos y muchos rusos al estado de Texas en Estados Unidos. Este inmenso estado tenía la más alta producción de carne de vacuno del país y los emigrantes solo podían permitirse las piezas más económicas, entre las que se encontraba nuestro protagonista.
El brisket es un corte ubicado en el pecho del animal que, al ser rico en colágeno -tiene grasa infiltrada-, resulta muy jugoso y blando cuando se cocina.
Pero... ¿qué es el brisket?
El brisket es un corte de carne con cierta cantidad de grasa, ubicado en el pecho de la ternera o la vaca, cuyo componente más importante es el colágeno que, con calor prolongado, se convierte en gelatina y, por tanto, en la boca resulta una pieza jugosa, blanda, suave y con un sabor delicioso.
El músculo del pecho está formado por los pectorales profundos y los superficiales. De los primeros se obtiene un corte denominado flat cut y de los segundos otro que es el second cut o flat cut -más grueso y graso-. En España era una pieza que se usaba sobre todo para hacer caldo.
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¿En qué se diferencia el brisket del pastrami?
Puede que los confundamos pero son dos productos diferentes. El corte del brisket procede del pecho del animal y el pastrami también se puede hacer con esa pieza pero también con otros cortes nobles, especialmente del vientre de la vaca. Y difieren en el modo de cocinado.
El pastrami se cura en una salmuera de azúcar, sal, especias y hierbas aromáticas (pimienta negra, ajo, mejorana, albahaca, pimentón, clavo, semillas de mostaza, cilantro...), se deja secar, se ahuma, se cuece al vapor, y se corta en rodajas finas, como si fuera un embutido como la cecina, un rosbif o un carpacho. Mientras que el brisket es una pieza de carne fresca que se cocina directamente en la parrilla o en el horno.
El brisket tiene que quedar tostado por fuera y rojo y jugoso en el interior.
¿Cómo se suele preparar el brisket?
Lo más habitual es cocinar el brisket a la barbacoa pero también queda bastante bien tanto en el horno como en ollas de cocción lenta. Hay que limpiar un poco la grasa de la pieza de brisket -sobre todo las partes más delgadas- para que quede uniforme y la cocción sea homogénea aunque no se elimina del todo la grasa externa para que no pierda jugosidad ni se seque.
Después, con un pasaje para que tome bien el aroma y el sabor, se salpimenta y se deja marinar con sal, las especias y/o las hierbas que más te gusten -a esta mezcla se le llama rub- y-quizás un poco de mostaza, aceite de oliva, salsa Perrins o salsa barbacoa- durante unas 10-12 horas- Si lo haces al horno, también puedes añadir algún líquido como agua, vino y/o caldo. Y en olla lenta, hay que echar un poco de aceite pero no hace falta agregar líquido para que la carne se cocine en su propio jugo.
Hay barbacoas especiales para prepararlo, que lo cocinan a baja temperatura -con fuego indirecto- y con humo, durante 12 horas -al igual que en una olla de cocción lenta-, quedando un poco negro el brisket por fuera pero muy tierno por dentro. En el horno este tiempo se puede reducir a unas 4 horas. Y siempre hay que dejarlo reposar, una vez cocinado, para después cortarlo en lonchas en la dirección contraria a la fibra de la carne.
Recetas de brisket
Es una carne que necesita su tiempo, tanto en el marinado previo como en el cocinado posterior, lo hagas a la parrilla, en el horno o en olla de cocción lenta. Aquí tienes 3 ejemplos.
Paso a paso: brisket al horno con cebolla
Esta receta la vamos a preparar en el horno, con nuestro brisket, unas cebollas y una salsita deliciosa, para la que, entre otros ingredientes, utilizamos varias hierbas, vino tinto, salsa de soja y caldo de carne. ¡Ármate de paciencia porque se tarda pero el resultado merece muchísimo la pena!