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Nos nos cansamos de repetir que el huevo es el ingrediente con más posibilidades en la cocina. Y nos sigue dejando con la boca abierta cómo puede transformarse en tantas elaboraciones distintas. En la mayoría de los casos, nos referimos al huevo de gallina, que es el más consumido y abundante -con sus diferentes calibres y categorías: ecológico, de gallinas camperas o de las criadas en jaula...-. Pero hay muchos más tipos de huevo -con su clara y con su yema, eso sí- y vamos a mostrártelos con sus respectivas peculiaridades.
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El huevo de gallina
Es el más popular y el más utilizado en la cocina de múltiples formas (tortilla, frito, escalfado, cocido, en postres, salsas...). Suele ser de tamaño mediano, aunque también los hay más pequeños y más grandes según el peso y calibre (S, M, L y XL -esto es desde algo menos de 53 a los más de 73 gramos). Puede ser blanco o moreno, dependiendo de la raza de la gallina. Llevan un número que indica la trazabilidad del producto. Los huevos 0 son de producción ecológica; los 1 proceden de gallinas camperas, criadas en libertad; los 2 de gallinas denominadas de suelo, criadas en gallineros o naves, y los 3 de gallinas criadas en jaulas.
Paso a paso: risotto con huevo escalfado
Según la Fundación Española de la Nutrición "es un alimento con un elevado valor nutricional, ya que aporta cantidades elevadas de proteínas, ácido pantoténico, vitaminas, especialmente vitamina B12, B2, D, A, biotina y niacina, y minerales, entre los que destacan el selenio y el fósforo. Además, proporciona una cantidad relativamente baja de calorías, lo que le convierte en un alimento con alta densidad de nutrientes, de utilidad en los programas de pérdida de peso y en la dieta media de las personas preocupadas por conseguir un aporte adecuado de vitaminas y minerales, sin tomar un exceso de energía".
El huevo de codorniz
Es el más pequeño, pesa entre 5 y 10 gramos, y su yema es de color más vivo que el de gallina. Más delicado por su tamaño y porque tiene la cáscara más fina, posee un gran valor nutricional, más alto porque está más concentrado (alto contenido en proteínas y gran aporte energético). Los hay de distintos colores: desde el blanco hasta el castaño pasando por el azul, y algunos son jaspeados. Después del de gallina, es de los más consumidos -del mismo modo: frito, cocido, etc-. Son ideales para incluir en aperitivos, canapés, tostas, vasitos...
Paso a paso: pisto con huevos de codorniz
El huevo de pato
No es fácil de encontrar, el tamaño del huevo de pato -unos 150 gramos- es más grande que el de gallina y tiene un sabor más intenso y muy peculiar, además de más grasa. De cáscara lisa, más fuerte y menos porosa -puede ser de varios tonos: gris, negro, blanco, verde o marrón-. La yema es de color entre naranja y rojizo y la clara es más gelatinosa. Contiene más grasas y proteínas, además de vitaminas A, E, B2 y B5 y minerales como el fósforo, hierro, calcio y potasio. Muy apreciado por los asiáticos, son más ricos en proteínas y en ácidos grasos omega-3. El huevo de pato se cocina igual que el de gallina: frito, escalfado, cocido, en revueltos -al tener más grasa, el resultado es más cremoso-, etc-
El huevo de oca y el huevo de ganso
De tamaño tres veces mayor que el de gallina -pesa unos 250 gramos-, estos huevos tienen más grasa, un precio superior y su puesta es mucho menor. Su cáscara es blanca, gruesa y dura y la yema resulta untuosa, muy sabrosa y más grande que la clara. La oca es la hembra y el ganso el macho. En cuanto a su valor nutricional tiene un alto porcentaje de ácidos grasos insaturados - 'grasas buenas'-, minerales como hierro, zinc, potasio, fósforo y magnesio. Se les atribuyen propiedades antioxidantes. Los huevos de oca y de ganso se pueden cocer, freír, escalfar, preparar en revuelto o tortilla, incorporarlos a salsas, etc.
Paso a paso: huevo de ganso con verduras al horno
El huevo de pavo
Es el huevo más parecido al de gallina, sobre todo en el sabor, aunque un poco más grande -entre 80 y 90 gramos-. No son fáciles de encontrar. Su cáscara puede ser blanca, crema, morena y con puntitos marrones. Tiene más calorías, colesterol y grasas saturadas que el de gallina. Son ricos en proteínas, vitaminas A, B2, B6, D y E y minerales como cobalto, yodo, cloruro de sodio, cobre, calcio, zinc, manganeso, potasio, hierro, magnesio, fósforo, selenio. Los huevos de pavo son aptos para hornear, freír, cocer, hacer en revueltos, como parte de postres...
El huevo de avestruz
Es el huevo de mayor tamaño, cuyo peso puede oscilar entre 1 y 2 kilos. Su cáscara es de color entre blanco y crema y, al ser muy dura, se tiene que romper con un martillo o con un taladro. De precio elevado, con él pueden comer unas 7 personas y tiene un sabor parecido al de gallina, aunque es algo más dulce y suave y su textura, una vez batido, resulta más cremosa y esponjosa. Uno de los mayores aportes del huevo de avestruz es su bajo nivel de colesterol respecto al de gallina y, además, contiene menos grasas. Con un solo huevo de avestruz se pueden preparar varias recetas a la vez: revueltos, tortillas, diferentes postres... Te puedes atrever a hacerlo frito o cocido -en este último caso, se tarda más de una hora-.
Paso a paso: huevo de avestruz con bacalao salteado al ajo
El huevo de faisán
Mucho menos habitual que todos los huevos anteriores, su cáscara oscila entre los colores blanco, amarillo y caqui clarito y el tamaño de este huevo -unos 30 gramos- es un poco más pequeño que el de gallina. Suelen encontrarse a principios de la primavera en el mercado y su consumo es minoritario. El huevo de faisán, de sabor suave y delicado, admite las mismas técnicas culinarias que el resto y es rico en proteínas, vitamina A y del grupo B y minerales, especialmente calcio.