Fresas con nata: la alucinante versión de Jordi Roca (que tú también puedes hacer en casa)

El prestigioso pastelero, encargado de la parte dulce del restaurante ‘El Celler de Can Roca’, nos muestra su particular reinterpretación de este postre clásico y típicamente primaveral

Actualizado 24 de mayo de 2021 - 12:22 CEST24 may 2021 - 12:22 CEST

Hace ya algunas semanas que os hablamos sobre el interesante proyecto que los hermanos Roca (al frente de El Celler de Can Roca, tres estrellas Michelin, Gerona) llevan a cabo en colaboración con el BBVA bajo el nombre de 'Gastronomía Sostenible'. Con el fin de dar apoyo a los pequeños productores de alimentos españoles, la iniciativa consiste en enviar mensualmente a quienes están suscritos una caja llena de alimentos de temporada (elegidos por el propio el equipo de El Celler y acompañados además con tips y recetas para sacarles el máximo partido).

PASO A PASO: FRESAS CON NATA, SEGÚN JORDI ROCA

La infusión de fresas: En primer lugar, Roca coloca en un bol unos 150 gramos de fresas lavadas y cortadas junto con 10 gramos de azúcar, lo cubre bien con un papel de film para que quede cerrado herméticamente, y lo pone al baño María a fuego suave durante 20 o 30 minutos. Una vez las fresas hayan soltado su jugo, éste se cuela y reserva para su utilización posterior (en el montaje final del postre).
La nata: Por otro lado, el pastelero monta la nata. “Para ello pondremos siempre un 10% de azúcar en relación a la cantidad de nata”, cuenta. Así, en este caso, se montan 500 gramos de nata con 50 gramos de azúcar. “Un truco para saber si está montada es dar la vuelta al recipiente; si no cae nada, es que está bien", añade entre bromas. Una vez montada, la nata se reserva en la nevera.

El velo de nata: Ésta es, quizá, la elaboración más complicada, aunque con un poquito de maña, se resuelve sin problema. La idea es conseguir la típica película de nata que se crea en la parte de superior cuando calentamos leche en un cazo. Porque ese ‘velo’ será uno de los ingredientes para la receta. Así que Roca pone al fuego un litro de leche con un poquito de nata (50 gramos, sin montar). “Tiene que ser en un cazo o recipiente bastante ancho, y la leche no debe romper a hervir", explica. Una vez se haya formado nuestro velo, pasamos con el cuchillo por los bordes del cazo, para ir separándolo, y poder cogerlo con las manos”, cuenta. Una vez obtenido ese velo, se dispone, estirado, en una bandeja que habremos forrado previamente con papel film (y humedecido con un poquito de leche para que el velo no se pegue al plástico). Se 'pinta' el velo también por encima con un poco de leche, se coloca sobre él otra lámina de papel film y… ¡a la nevera! (frío, el velo será más fácil de manipular).

Fresas frescas y cortadas. Mientras el velo se enfría, el pastelero lava el resto de fresas (en total utiliza unos 400 gramos, pero de estos ya ha empleado unos 150 para la infusión que ha preparado al principio). De esas fresas frescas restantes, corta una parte en cuartos, y otra parte de daditos pequeñitos.
El ravioli de nata. Lo que va a hacer ahora el pastelero es utilizar el velo ya frío como ‘envoltura’ para hacer una especie de paquete (a la manera de un gran ravoli) y rellenar su interior con nata montada y fresas. Así pues, retira el papel de film superior que cubría el velo, dispone en el centro dos cucharadas generosas de la nata que había montado previamente y las fresas que había cortado en daditos. Y aquí llega la parte más delicada: ir cerrando con mucho cuidado hasta formar el 'paquete', dándole forma redondeada. Por último, lo cocola el 'ravioli' en un papel absorbente para retirar el exceso de agua y carameliza un poquito la parte superior (espolvoreando azúcar y dorando con un golpe de soplete o una pala de quemar como las que se utilizan para hacer crema catalana).

Montaje final: Por fin llega el momento de disponer todos los elementos. En primer lugar, Roca coloca en el centro del plato donde va a servir el postre el ‘ravioli’. A continuación, dispone alrededor los unos cuartos de fresas frescas que había cortado previamente. Ralla por encima un poquito de piel de lima para dar frescor, añade unas hojitas de menta y, por último, agrega unas cucharadas de esa infusión de jugo de fresa que había preparado en el primer paso de la receta… ¡y listo!

“Simplemente, las fresas con nata, tal cual, funcionan muy bien. Pero… ¿qué sería la vida sin estas complicaciones fantásticas?”, apunta Roca al terminar esta original versión que ya estamos deseando probar. Si te pasa lo mismo, ya lo sabes: ¡cuélgate el delantal, sigue sus pasos, y deja a los tuyos con la boca abierta!