Patatas bravas y otras recetas míticas del restaurante madrileño Arzabal

Ya no recuerdan el número de veces que han tenido que aclarar que no; que, aunque pueda parecerlo, no son hermanos. No obstante, “el vínculo que hemos creado gracias a un sueño común bien podría ser más fuerte que eso”, aseguran Álvaro Castellanos (derecha, en la imagen) e Iván Morales (izquierda, en la imagen). En realidad, estos emprendedores (el primero, procedente del mundo culinario y formado en restaurantes de la talla de Arce; el segundo, más enfocado en la parte de gestión, con experiencia en cadenas hoteleras de gran prestigio) se conocieron en unas catas de vino organizadas por amigos comunes. Tal fue la química que, un tiempo después, decidieron convertirse en socios para crear Arzabal.

Así llamaron a su restaurante, nacido allá por 2009 en el barrio de El Retiro, cuando esta zona de Madrid no era aún la milla gastronómica en la que se ha convertido hoy día. Tenían muy claro su objetivo: dignificar el concepto de ‘taberna’ a golpe de recetario clásico español (con ciertos toques actualizados), donde la mejor materia prima y la temporalidad de los alimentos fueran santo y seña.

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Era el inicio de una andadura que, con los años (sumados al talento y el esfuerzo de sus artífices) ha derivado en no pocos éxitos empresariales: hoy día, al Arzábal de Retiro (local que en 2018 vivió una espectacular reforma integral y que el año pasado hizo una fortísima apuesta por el delivery en el contexto de la crisis sanitaria) se suma también El Jardín de Arzabal, abierto en 2015 en el Museo Reina Sofía y convertido en una de las terrazas más aclamadas de la capital verano tras verano. Asimismo, el nombre de Arzabal figura también entre los puestos del Mercado de San Miguel -aún sin reabrir sus puertas- y el Grupo se completa con Kirikata, “nuestra particular apuesta por la cocina nipona en formato para llevar, al igual que Hermanos Pollo, que lleva a casa las mejores aves en todas sus versiones”, según comentan Castellanos y Morales.

Pero es que, además, estos empresarios hosteleros tienen tiempo también para publicar libros, caso de ‘Taberna’. Una de las novedades editoriales más potentes aterrizadas recientemente en la sección de Gastronomía de las librerías, en cuyas páginas podemos encontrar algunos de los platos más clásicos de Arzabal. Una selección de más de 100 recetas que ejemplifican bien esa cocina arzabalera “reconocible, sin estridencias y de felicidad inmensa”, según la describe el popular chef Pepe Rodríguez en el prólogo del libro.

'TABERNA', UN RECETARIO PARA DISFRUTONES

Guisos llenos de tradición, platos de verduras, carnes, pescados, imprescindibles del tapeo, recetas de caza, postres… En ‘Taberna’ encontramos propuestas muy variadas, siempre con la cocina española como hilo conductor. Dicen Castellanos y Morales que se trata 'un manual perfecto para optimistas y para disfruTones del buen comer'. Y lo cierto es que echando un ojo a sus páginas no podemos estar más de acuerdo. Para muestra estas cuatro recetas de las muchas reúne 'Taberna' y que tenemos la suerte de mostraros a continuación: sus míticas Patatas bravas, sus no menos famosos Mejillones Tigre; un guiso de cuchara a base de lentejas y un papillote de pescado, muy ligero y saludable. Para acceder al paso a paso, solo tienes que hacer click sobre el nombre de las recetas:

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Paso a paso: Patatas bravas

Las patatas bravas no podían faltar en este recetario. "¡Nos encantan! Sobre todo, cuando están ligeramente picantitas, con la cantidad de salsa justa, bien tiernas y templadas, sin que lleguen a quemar", cuentan los cocineros.

Paso a paso: Mejillones tigre

Pocos aperitivos son tan ricos y tan agradecidos como unos mejillones tigre ligeramente picantes y con la bechamel bien cremosa. Perfectos para esos momentos en los que nos apetece comer algo en dos bocados. Así lo explican en su libro 'Taberna' los chefs de Arzabal.

Paso a paso: Papillote de merluza y verduras

Otra de las recetas propuestas en el libro es este delicioso y saludable papillote de merluza. "Lo mejor de este plato, todo un clásico arzabalero, es que solo tardarás quince minutos en prepararlo. Bueno, eso y que es muy vistoso a la par que disfrutón", afirman.

Paso a paso: Guiso de lentejas

Guarda esta receta para cuando vuelta la temporada de caza (más propia de los meses de otoño e invierno) y verás qué rica queda. "El faisán -uno de lo ingredientes del plato- en un tipo de ave muy peculiar, con muy poca grasa interior. Conviene saber que las hembras tienen más sabor, pero también es verdad que necesitan bastante tiempo para cocinarse", apuntan los cocineros.