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¿Sabías que Irán es el principal productor del mundo pero el azafrán español es el de mejor calidad aunque la producción es muy pequeña? De estas y otras cosas charlamos con David Sáenz, propietario junto a su mujer, Marta Huerva, de La Melguiza, un local especializado en este ingrediente, ubicado en la calle Santiago, 12, en pleno centro de Madrid y también con tienda online.
David lo sabe todo sobre el azafrán y se nota que le apasiona hablar de esta codiciada -y cotizada- especia y de todo lo que implica. Le preguntamos por la tienda y sus productos, por la producción del azafrán, sus usos en la cocina, su conservación... y recibimos, con mucho interés, toda una master class.
© La Melguiza
¿Cómo nació la Melguiza?
Nosotros familiarmente teníamos muy presente el azafrán en casa... y nos estábamos dando cuenta de que su uso en España cada vez era menor, por la entrada de los colorantes. Teníamos el recuerdo de ese aroma inconfundible cuando veíamos a nuestras madres cocinar con azafrán... Veníamos de trabajar en tiendas gourmet y nos dábamos cuenta de que era muy complicado encontrar en nuestro país un producto tan representativo de la cultura gastronómica española como es el azafrán y, por otro lado, de que la gente no sabía usarlo de una forma sencilla porque no lo había probado. Por eso también decidimos desarrollar productos con azafrán para darlo a conocer. Ubicamos la tienda en el centro porque veíamos que muchos extranjeros querían comprar azafrán, sobre todo de países árabes, Estados Unidos, Reino Unido, Australia, India... y no lo tenían fácil.
¿Cuáles son esos productos derivados del azafrán?
Tenemos, de forma única y exclusiva, una línea completa de cosmética hecha con el extracto de los pistilos del azafrán español (jabones, cremas, champús, velas...) y también de productos gourmet que lo llevan (chocolates, sales, aceites de oliva, patés, mermeladas, miel...) y esto ayuda a que la gente empiece a identificar el sabor y se democratice el azafrán.
© La MelguizaEl azafrán podemos decir que es la especia más barata del mundo porque aunque un kilo alcanza un precio muy elevado, si es muy bueno, solo necesitas poner unas pocas hebras (3-4 por persona) en cada guiso, y cuestan muy poco. Aunque es verdad que, si es de muy buena calidad como el español, es un producto cuyo precio cambia mucho de cosecha a cosecha. Y este año, concretamente, ya no hay azafrán porque la producción ha sido baja, pero el precio estaría en torno a los 9-10 euros el gramo.
¿Dónde se produce el azafrán español?
Castilla-La Mancha cultiva y procesa un 90 por ciento de nuestro azafrán -además, es el único que tiene una Denominación de Origen Protegida-; el resto se reparte entre Teruel, Cataluña, Navarra, La Rioja y Granada. Y, además de en Irán, que concentra la mayor producción mundial, también se produce en Marruecos, India y Grecia. Pero el español está considerado el mejor del mundo por su aroma y sabor y porque sus filamentos son más largos y delgados, menos grasientos, más secos y fáciles de romper.
Hay 3 factores que marcan la calidad del azafrán: el aroma -procedente de sus componentes químicos picrocrocina y safranal-, el color -resultante de un tinte llamado crocin que da a la comida un tono amarillo dorado- y el sabor. Y el español es tan bueno porque todo el proceso es manual y artesanal desde el principio hasta el final (cultivo, recogida de la flor, monda, tostado y envasado). No hay grandes empresas en el sector, sino que está en manos de familias que hacen producciones de muy poca cantidad y se cuida mucho más el producto.
© La MelguizaEl azafrán español se tuesta en cedazos, con calor por debajo para que se evapore todo el agua que tiene, que es la manera más tradicional de hacerlo, frente a otros lugares como Irán, en los que se deja secar al sol. También influye en la calidad final del producto el bulbo y el español es cada vez más difícil de encontrar.
El proceso se realiza en 12 horas: se recogen las flores a primera hora de la mañana para que no se marchiten, se llevan a la mesa donde se realiza el proceso de monda, consistente en quitar los 3 estigmas de cada pistilo y, finalmente, se tuestan. Para obtener 1 kilo de azafrán, se necesitan 250.000 flores. (Por cierto, 'melguiza' es cuando, dentro de una flor, en lugar de 3 estigmas, se encuentran 6... casi, casi como encontar un trébol de 4 hojas, porque también se considera que da suerte. David y Marta lo encontraron).
Tiene una sola floración, que suele ser durante la última semana de octubre o la primera de noviembre, aunque estos últimos años se está retrasando un poco por el cambio climático. Pero a día de hoy no es una ciencia exacta y el azafrán está rodeado de un gran misticismo, incluso para la propia gente que se dedica a esta especia saborizante, colorante y aromática.
© La MelguizaEl azafrán, un producto saludable
El azafrán tiene unas propiedades organolépticas únicas para usarlo como ingrediente de todo tipo de cosméticos y varios estudios científicos avalan, entre otros, estos efectos terapéuticos: antidepresivo, antioxidante, antiinflamatorio, potenciador de la memoria, calmante del picor, bueno para controlar la hipertensión y reducir el colesterol...
Usos en la cocina y conservación del azafrán
Actualmente, en España, y es una pena, en general casi solo se utiliza para hacer arroces, pero es un producto que se puede emplear para cocinar una enorme cantidad de platos: desde una tortilla a recetas de legumbres, guisos de todo tipo que lleven un buen sofrito -patatas a la importancia, gallina en pepitoria...-, postres, etc.
Lo habitual cuando cocinamos con azafrán es diluirlo en algún líquido caliente o tostarlo previamente en una sartén con cuidado -y al mínimo- y dentro de un papel de aluminio para no quemarlo.
Donde hay muchísima cultura de azafrán es en los países árabes -introductores de esta especia en España- que lo toman mucho en tés, infusiones, postres, lo llevan como regalo cuando se va a visitar una casa... así que ellos sí compran cantidades más grandes.
Como en España está tostado, el azafrán se mantiene en condiciones óptimas durante más tiempo. De hecho, el de la última cosecha se puede conservar -sin humedad, excesivo calor ni luz directa- durante 2 años en perfecto estado y hay quien opina que, incluso, mejora con el tiempo. Luego puede cambiar el aroma, perder color, que el sabor sea menos intenso...
3 recetas con azafrán
En la web de La Melguiza, nos recomiendan cómo cocinar con azafrán y ofrecen varias recetas, de las que rescatamos 3 postres, por aquello de que es menos habitual usar esta especia en ellos.
Paso a paso: pan de azafrán
Su sabor dulce conquistará a muchos tipos de público. Tiene un sabor y una textura que pueden recordarte a una tarta o un pastel, por su toque esponjoso. Y su sabor te recordará al zumo de naranja y a la infusión hecha con azafrán.
© La MelguizaPaso a paso: yemas de Santa Teresa con azafrán
Este postre es muy típico de la ciudad de Ávila, donde nació Santa Teresa de Jesús. Desde La Melguiza nos proponen darle a las yemas un toque distinto con unas hebras de azafrán.
© La MelguizaPaso a paso: tarta vegana de zanahoria con azafrán
Esta tarta lleva dos partes: por una, el bizcocho a cuya masa se le echan unas hebras de azafrán, y, por otra, la cobertura o frosting, que se prepara con anacardos y bebida vegetal, entre otros ingredientes.
© La Melguiza
