De plato en plato por el Madrid más castizo

Con un programa de fiestas aún muy limitado por la crisis sanitaria, Madrid celebra estos días sus Fiestas de San Isidro: conciertos y espectáculos en distintos centros culturales de la ciudad, tradicionales misas de eucaristía en honor al Patrón y un nuevo escenario que se suma esta vez a los actos de celebración: el recinto Ferial de Ifema. Con el fin evitar aglomeraciones, este año se han trasladado hasta allí las actividades que habitualmente tienen lugar en La Pradera, en un evento con aforo limitado, controlado y seguro. Así, los asistentes que acuden a IFEMA estos días (hasta el domingo 16) pueden disfrutar, en un espacio al aire libre y dividido por zonas, de distintas atracciones, música en directo, propuestas pensadas para los más peques, exposiciones… y, por supuesto, de los clásicos puestos de comida donde el sabor más castizo es protagonista.

Y es que, como en toda fiesta popular, San Isidro no se entiende sin su cocina típica: el olor de las rosquillas anisadas, de las frituras de gallinejas y entresijos, de la cerveza fría y bien tirada… El olor de esa cocina madrileña, que viste de fiesta la casquería sin el mejor complejo, y cuyos greatest hits hemos querido reunir hoy. La excusa es San Isidro, pero en realidad, cualquier momento del año es bueno para disfrutar de esos platos llenos de tradición de los que Madrid hace bandera gastronómica. He aquí algunos de los imprescindibles:

ENTRESIJOS Y GALLINEJAS

Si echamos un vistazo al recetario madrileño más clásico, enseguida podemos observar que aquí la tradición casquera es santo y seña. Las gallinejas y los entresijos (ambos, procedentes de las tripas del cordero) son buena muestra de ello. En las verbenas de San Isidro se venden fritos, ya sea como ración, en bocadillo, o en un cucurucho de papel. Pero, ¿de dónde nace esta tradición? Para encontrar el origen hay que viajar al antiguo Matadero de Legazpi (convertido hoy en un de los centros culturales más cosmopolitas de la ciudad). Al parecer, una vez hechos los despieces de los animales para su posterior comercialización, los descartes eran entregados a personas con pocos recursos. Estos empezaron a freír y a vender por las calles esa casquería como método de subsistencia. Así, lo que comenzó de la forma más humilde, es hoy codiciando objeto de deseo para muchos amantes de este tipo de productos. Muchos los destestan, pero quienes los aman, los aman con fervor casi religioso. Más allá de los puestos callejeros de las fiestas populares madrileñas, son muchos los restaurantes donde también los ofrecen de forma habitual. Entre ellos, encontramos clásicos como Casa Enriqueta, La freiduría de Gallinejas, Casa Ricardo, etc.

CALLOS A LA MADRILEÑA

Otro ejemplo inequívoco del gusto casquero de los madrileños es este plato de enorme tradición. Y es que, aunque callos se hacen en muchas zonas de España, en la cocina de la capital son un verdadero emblema. De nuevo, un plato de origen humilde, nacido en las tabernas y fondas de barrios como Arganzuela (el Matadero de Legazpi, presente una vez más) o La Latina, y que después pasaría a las mesas más sofisticadas (en el mítico Lhardy ya se servían callos en el siglo XIX). En la receta más tradicional no faltan, además de los callos (tripas de vacuno) perfectamente limpios, productos como el chorizo o la morcilla, y una salsa de tomates, pimiento choricero, especias y pimentón que, cuando está bien cocinada, hace que hasta el menos panarra rebañe el plato hasta dejarlo traslúcido… Además de los callos, muchos recetas añaden también patas y morro para acentuar más aún esa textura gelatinosa y untuosa tan característica de este plato, cuya elaboración no requiere de prisas (de hecho, siempre queda mejor de un día para otro). Tal es su popularidad que la ciudad celebra jornadas monotemáticas con los callos como eje principal y son muchos los restaurantes que lo tienen como especialidad. Caso por ejemplo de Taberna San Mamés (sus callos, en la imagen), El Fogón de Trifón, Casa Alberto, Bar Alonso, Bodega La Ardosa… 

Pero no solo los restaurantes más tradicionales prestan atención a la casquería. De hecho, tras el boom de la cocina de vanguardia vivida hace unos años, el gusto por este tipo de cocina recuperó protagonismo y el interés de los chefs más jóvenes, caso por ejemplo de Javier Estevez, al frente del restaurante La Tasquería (una estrella Michelin) en cuya carta encontramos un plato a base de callos. U otros grandes restaurantes de la capital, como Lakasa o Treze, por poner solo un par de ejemplos, donde también trabajan muy bien la casquería. Incluso el refinado Saddle cuenta en su carta con un plato de callos, en homenaje a los que se preparaban en el mítico restaurante Jockey. 

Otra opción muy interesante es la propuesta por el restaurante Amparito Roca junto al Champagne Bollinger. Su chef, Jesús Sánchez, ha diseñado un menú especial como homenaje a la gastronomía madrileña maridado con dos excelentes referencias de la Maison francesa: Bollinger Special Cuvée y Bollinger Rosé, que armonizan a la perfección con este menú tan castizo que estará disponible en Amparito Roca del 14 al 30 de mayo, ambos incluidos, bajo reserva. 

COCIDO MADRILEÑO

También los cocidos de legumbres y carnes se elaboran en prácticamente todos los rincones de España. Pero, al igual que ocurre con los callos, Madrid ha hecho del suyo uno de sus tótems gastronómicos. Entre su ingredientes encontramos los tradicionales garbanzos, embutidos (chorizo y morcilla), tocino, morcillo, puntas de jamón, hueso de rodilla de ternera, gallina, repollo, zanahorias, fideos…

Una delicia que suele servirse en tres vuelcos: primero la sopa, luego las legumbres y después las carnes y que “solo sale bien si empleamos los mejores productos”. Así nos lo contaba hace unos meses el chef Antonio Cosmen, al frente de ‘La Cruz Blanca de Vallecas’, donde puede disfrutarse de uno de los mejores cocidos de la ciudad (en la imagen). Por supuesto son muchos más: La Bola, Malacatín, Casa Maravillas, Taberna Pedraza, Casa Carola, Picones de María… De hecho, con la pandemia, muchos de ellos se animaron a apostar por nuevos servicios de take away y delivery para que los fans de este plato pudieran disfrutarlo también en casa.

RABO DE TORO

Receta asociada indefectiblemente a las fiestas de San Isidro, el rabo de toro es otro de estos guisos cargados de tradición. Al igual que ocurre en otras zonas de España (caso de Córdoba, donde es muy popular) este plato surge como forma de aprovechar las colas de toros bravos tras las corridas taurinas. Así, no es raro que en Madrid, algunos de los restaurantes donde el rabo de toro es especialidad de la casa (Casa Toribio, Los Timbales…) están cerca de la plaza de Las Ventas.

Por supuesto, hay muchas más direcciones en Madrid donde se puede disfrutar del rabo de toro (y también de ternera, más abundante que el de toro) cocinado al estilo tradicional. Caso por ejemplo, de Los Galayos, ubicado en plena Plaza Mayor de Madrid (vemos en la imagen su receta de rabo guisado). Otra de esas delicatessen cocinadas a fuego lento que dibujan el paisaje gastronómico de Madrid. 

BOCADILLO DE CALAMARES

Cuando uno no ha nacido en Madrid, descubrir por primera vez que el bocadillo de calamares es uno de sus bocados más icónicos puede resultar un poco chocante:  ‘¿Algo enharinado y frito que, a su vez, se come entre pan y pan?, ¿no hay demasiada harina en esa ecuación? ‘ Sin embargo, una vez se prueba… ya no hay marcha atrás. Porque lo cierto es que… ¡funciona! Siempre y cuando, claro, esté bien hecho (buena fritura, buen pan…).

La capital cuenta con verdaderas instituciones donde este bocadillo es el mayor reclamo, caso por ejemplo, de El Brillante (en la imagen), aunque también hay restaurantes donde ofrecen su particular interpretación de este clásico. Así, por ejemplo, la cocinera Pepa Muñoz (restaurante El Qüenco de Pepa) nos ofrecía recientemente sus tips para hacer un buen bocadillo de calamares. En su caso, ella no corta el pescado en las habituales anillas, y además lo adereza con una mayonesa de yema de huevo y wasabi. Para gustos colores… y bocatas de calamares.

ROSQUILLAS

Como decíamos al principio, no hay fiestas de San Isidro sin sus tradicionales rosquillas artesanas, divididas en tres variedades muy populares: las ‘rosquillas tontas’, llamadas así por la simpleza de su receta (a base de harina, huevos, azúcar, aceite y un poquito de anís); las ‘rosquillas listas’ (con la misma base que las tontas, a las que se añade un glaseado de azúcar, huevo y limón, de manera que resultan más jugosas); y las ‘rosquillas de Santa Clara’, que también llevan la base de las tontas, pero cubiertas con un merengue blanco muy vistoso. Al parecer, se llaman así porque fueron las monjas de Santa Clara del Monasterio de la Visitación las que las inventaron. Por último, tenemos las ‘rosquillas francesas’, cubiertas por un baño de azúcar glas y almendras. Según se cuenta, fueron creadas por el repostero francés de Fernando VI a petición de su mujer Bárbara de Braganza porque a ella no le gustaban demasiado las que existían hasta ese momento. Así nos lo explican desde Levadura Madre, uno de los obradores más populares de Madrid, cuyas rosquillas de San Isidro vemos en la imagen.

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PATATAS BRAVAS

Prácticamente no hay carta de tapas en capital donde falten las patatas bravas. Y es que aunque con el tiempo se popularizaron en otras zonas de España (Barcelona, por ejemplo, es una de las grandes mecas de peregrinación para los amantes de este plato), fue en Madrid donde nacieron. Y lo hicieron, una vez más, de la manera más humilde y como fruto de la necesidad, con ingredientes que las personas más desfavorecidas tenían a mano. Patatas, cortadas en forma de pedazos irregulares, fritas y acompañas de una salsa picante que en origen solía llevar cebolla, y caldo de gallina. El componente picante (cayena o pimentón) tenía una doble función: ayudaba a combatir el hambre. Además, los dueños de las fondas donde se servían sabían que este elemento animaba a seguir bebiendo…

Si en Madrid alguien pregunta por el mejor sitio para comer unas patatas bravas es raro que no salga a relucir el nombre de Docamar. Abierto en 1963 en el barrio de Quintana, aquí el secreto del éxito está en la sabrosas salsa ‘secreta’ con la que riegan las patatas (en la imagen). Tal es su popularidad que incluso la venden embotellada. Pero son otros muchos los establecimientos donde se puede disfrutar en esta receta icónica, en versión más convencional o reinterpretadas: Las Bravas, Los Chicos, La Retasca, La Raquetista, Askuabarra, Taberna & Media… Este último local llevó sus originales patatas bravas, en forma de buñuelos, a lo más alto de pódium en la primera edición del ‘Concurso Internacional de Elaboración de Patatas Bravas’ celebrada el año pasado. Y lo cierto es que no nos extraña porque ¡están realmente ricas!

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CARACOLES A LA MADRILEÑA

Al igual que los callos o los entresijos, tampoco los caracoles gozan, en general, del favor de todo el mundo. Pero, también al igual que en el caso de los anteriores, quienes son fans del caracol… ¡lo son con enorme devoción y entusiasmo!

En el caso de la receta madrileña, su éxito reside -además, por supuesto, de un producto de primera, muy bien lavado- en la salsa. Caldo, embutidos de matanza, especias, guindilla… son algunos de los ingredientes que no faltan en este plato cocinado a fuego lento.

Todos los amantes de esta receta sabrán decirte un buen puñado de direcciones para disfrutarla, pero hay dos que gozan de especial popularidad: por un lado, el restaurante Los Caracoles, en la calle Toledo, y no muy lejos de allí, Casa Amadeo, en la plaza de Cascorro (en la imagen vemos sus caracoles, servidos como mandan los cánones, en cazuela de barro).

OREJA A LA PLANCHA

He aquí otra de esas piezas de casquería que en Madrid goza de especial aceptación. La oreja, que normalmente se sirve o bien guisada o bien a la plancha. Es esta última la manera más habitual de verla en las cartas de tapas. Se cuece previamente durante largo tiempo y después se pasa por el intenso calor de la plancha, que es el que le concede toque crujiente tan agradable al paladar.

Aderezada con adobo de pimentón, o bien al ajillo, también hay lugares donde se sirve acompañada de salsa brava. Si eres de los que disfruta con esas texturas cartilaginosas propias de la oreja en Madrid hay un buen número de restaurantes donde bordan la bordan: Casa Toni, La Oreja de Jaime, La Taberna de Domínguez, Los Galayos o Las Bravas (además sus famosas patatas, también sirven oreja a la plancha como la que vemos en imagen).

CHURROS Y PORRAS

Los churros y las porras de Madrid son también parte imprescindible del recetario más goloso de la ciudad. No faltan en las ferias y verbenas, pero por supuesto, también se pueden disfrutar en cualquier época del año en numerosas cafeterías y pastelerías de la ciudad. Entre ellas, hay un templo ineludible: hablamos, claro, de la legendaria Chocolatería San Ginés. Su famoso chocolate con churros (en imagen) puede degustarse in situ o bien en casa a través del servicio delivery con el que cuentan, operado por Glovo y Uber Eats. ¿Quién dijo que lo castizo estaba reñido con la modernidad?...

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