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No hay muchos bueyes en España. Ni toda la carne que se vende como tal, lo es. Pero hay algunas empresas en nuestro país que sí se dedican a la crianza de estos animales para poner en la mesa su singular producto. Terrabuey es una finca ganadera en la que se pueden visitar los bueyes, pasear por sus huertos ecológicos, entrar en sus establos y ver sus preciosos caballos, es decir, vivir una experiencia completa que aúna naturaleza y gastronomía.
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Este es un proyecto detrás del que se encuentra la familia Guijarro. Apasionados de los caballos, tenían varios bueyes en su finca, decidieron aprovecharlos y dedicarse a comprar más animales de distintas razas para criarlos y destinar la carne al consumo, sobre todo de cara a la hostelería, auque se han abierto al mercado particular gracias a su tienda online, donde se puede comprar todas los cortes de sus bueyes y productos derivados.
Más de cien bueyes de diferentes razas
Impone llegar a la finca y ver más de cien bueyes de diferentes tamaños –sobre todo, muy largos y bastante altos-, colores, cornamentas, pesos… que seleccionan de manera muy exhaustiva por todo el país. Se trata de animales que ya están un poco formados y que terminan de criar dejándoles que se muevan por el campo y dándoles una alimentación especial.
Trabajan varias razas, cada una con sus peculiaridades, pero siempre las eligen en función del potencial que puede desarrollar su carne. Hay rubia gallega, alistana, tudanca, avileña, barrosa, berrenda –negro y colorado-, frisona, sanabresa, carchena, minhota portuguesa, etc.
Nos cuenta Luis, el patriarca, que 'hasta los 5 años, el esqueleto del buey está creciendo y a partir de ahí desarrolla esa carne única. De ahí, van al cebadero donde comen un pienso especial que hacen especialmente para nosotros. Y podemos llegar a sacrificarlos hasta que tengan 19 años, aunque no hay un tiempo estándar'.
Se declaran ‘artesanos de la carne’, porque aquí nada se hace de forma industrial. El mimo en los cuidados que dan al más de centenar de bueyes que crían se percibe desde que compran los animales hasta que los llevan ellos mismos a sacrificar al matadero. Y solo hay que ver la limpieza y escrúpulo con el que cuidan sus instalaciones: establos amplios y cómodos, cebaderos donde nutrirse con un cóctel de habas, maíz y cebada y recintos en los que trotar y solazarse al atardecer en calculado pastoreo rotativo…
Pocholo, un buey de más de dos toneladas
La ‘estrella’ de Terrabuey es, sin duda, Pocholo, que pesa unos 2.100 kilos, mide 1.90 metros, está a punto de cumplir 11 años y está considerado el buey más grande y caro del mundo. Es de origen francés, raza Blonda de Aquitania y la mayor atracción de todas las visitas.
Una vez que recorremos la finca y nos adentramos en el universo de este ancestral animal, escuchando las apasionadas explicaciones que nos da Luis Guijarro, nos trasladamos al restaurante La Brasería, en Cuéllar, propiedad también de la familia.
Comer carne de buey en La Brasería
En La Brasería, de la mano de Jorge Guijarro –uno de los hijos de Luis, que además, ejerce de parrillero-, visitamos las cámaras donde está la carne lista para ser consumida –está en construcción una moderna y amplia sala de despiece-.
El despiece del buey es un auténtico ejercicio de aprovechamiento pues se utiliza casi todo del animal. Se consume en fresco (la falda, los lomos, el morcillo, el costillar, el solomillo, los escalopines…), pero también elaboran chorizos, salchichones y cecinas, de potentes y agradables sabores.
En el restaurante hay una enorme parrilla en la que se cocinan, con leña de encina, todo tipo de piezas aunque la estrella es el chuletón. Y, ahora que está tan de moda, ellos no son partidarios de maduraciones muy largas "porque, al final, enmascaran el auténtico sabor de la carne de buey”, nos dice Jorge.
Se sienta a la mesa con nosotros –además de Jorge y Mikel Zeberio, uno de los mejores profesionales de la gastronomía de nuestro país, que también ejerce de nuestro anfitrión-, Alberto Guijarro, hermano de Jorge, y encargado del Márketing y la Comunicación de la empresa. Con ellos compartimos una degustación única de productos y platos en los que el buey es el protagonista.
Empezamos por los embutidos y un consomé delicioso que revive a un muerto. Nos encanta el dumpling frito relleno de rabo de buey, nos fascina el steak tartar, por la carne pero también por el magnífico aliño y el carpaccio relleno de foie nos parece muy fino.
El plato fuerte son los dos impresionantes chuletones que nos llevan a la mesa. Uno es de buey de la raza berrendo colorado, que pesa 2 kilos y medio y que tiene 41 días de maduración; y el otro es de buey minhoto portugués, de casi 4 kilos, y con 69 días de maduración.
Degustar carne de buey es una experiencia única, porque no estamos habituados a hacerlo –no hay tantos bueyes como ‘se venden’ en España-. Son sabores y aromas marcados los que tiene, pero agradables y con muchos matices distintos. Y la textura es tierna frente a lo que podría parecer por ser animales con tantos años.
La jornada termina y nos vamos con un estupendo sabor de boca tras habernos acercado un poco más a la cultura del buey a través de Terrabuey, donde hacer ‘bueyturismo’ y degustar esta carne tan singular previa reserva en su web.