Todo sobre el espárrago blanco, un producto único

De sabor suave y delicado, el espárrago blanco es uno de los frutos de la tierra más apreciados en primavera

Actualizado 17 de abril de 2021 - 12:46 CEST17 abr 2021 - 12:46 CEST

Hay productos de temporada por los que sentimos auténtica fascinación. Y, entre ellos, la huerta de primavera nos trae los cotizados espárragos blancos -desde finales de marzo hasta junio-. Nos parecen sublimes los de la IGP 'Espárrago de Navarra', de color blanco, textura suave, muy poca fibrosidad y un perfecto equilibrio entre suavidad y amargor en boca. Se cosechan a mano, uno a uno, necesitan poca cocina -como mejor resultan es cocidos unos 20 minutos-, aunque los podemos incorporar en cientos de platos, y están llenos de propiedades saludables. Eso sí, es importante que a la hora de servirlos estén calientes o tibios, para así apreciar mejor sus aromas y sabores.

Precisamente, durante el mes de abril, Madrid celebra la 'Ruta del Espárrago de Navarra', en la que participan 21 establecimientos que ofrecen un plato con el producto de la D.O., con creaciones como tartar de espárrago blanco, piñones, espuma de rape y huevas de trucha, (Restaurante Salino), cococha de merluza a la brasa y espárrago con curry blanco y bombón de huevo (CEBO), espárrago ahumado alabardado con papada Joselito y salsa holandesa (A’Barra), o espárragos cocidos con muselina de cava (Dantxari). Toda una oportunidad para disfrutar de este fantástico producto. (Más abajo encontrarás el listado completo de restaurantes).

Conozcamos un poco más a este delicado producto que está en plena temporada.

¿Como se produce el espárrago blanco?

Como nos explica Marcelino Etayo, Presidente de la IGP Espárrago de Navarra, "en el mes de abril se planta una especie de raíz carnosa, que llamamos zarpa, y que dejaremos que crezca formando la esparraguera y acumulando reservas. Esta planta se secará en invierno y a principios del año siguiente se cortará. Según las zonas de cultivo, se vuelve a dejar crecer un año más o, si tiene bastante vigor, podemos recolectar la esparraguera entre 15 días o un mes. Para ello prepararemos el caballón, que es un montículo de tierra sobre la línea de plantación que nos permitirá que los tallos de espárrago crezcan blancos, y los podamos recolectar. Repetiremos el proceso, dejando que los tallos finalmente broten y formen la esparraguera, dejaremos que acumule reservas durante el verano y una vez agostada, en el invierno la volveremos a cortar y a preparar el caballón, así durante unos 7-8 años. En definitiva tarda en entrar en plena producción 2 años y la recolectaremos 5 o 6 años". Los espárragos blancos se cosechan de noche para protegerlos de la luz del sol y así mantenerse blancos, además están más frescos.

¿Cómo se clasifican los espárragos? ¿Qué diferencia hay entre Extra, Primera y Segunda?

Según sostiene Marcelino, "existe la creencia de que las categorías comerciales hacen referencia al calibre de los espárragos, pero las categorías Extra, Primera o Segunda están definidas en la Norma de Conservas Vegetales. Son en función de las características de la conserva, la homogeneidad y la calidad de las yemas, sobre todo si están bien cerradas. Por ejemplo en la categoría Primera se admiten un 10% de unidades defectuosas y en Segunda un 15%".

En el caso del espárrago fresco, "tenemos que fijarnos en que se trate de un espárrago blanco, recto, con la yema bien cerrada y tierna. Para asegurarnos de que está tierno debemos mirar que el tallo no esté muy deshidratado. El espárrago con la yema abierta, es un espárrago que puede estar muy bueno, pero está más desarrollado que el espárrago que buscamos desde la IGP Espárrago de Navarra, por lo que no estaría amparado".

¿En qué debemos fijarnos a la hora de la compra? Cómo diferenciamos un espárrago nacional de uno de fuera?

"En el momento de la compra tenemos que fijarnos en la contraetiqueta numerada que indica que se trata de espárrago de Navarra. La importación de espárrago de otros países hizo mucho daño a la industria de la zona amparada por la IGP espárrago de Navarra. Llegaban espárragos envasados de otros países en los que los costes de producción eran mucho más baratos y en un principio el etiquetado era poco claro. Ahora en la etiqueta se debe indicar el origen del espárrago, pero los consumidores suelen creer que ese espárrago se ha envasado en España, pero no es así, el espárrago se importa ya en conserva, y sólo se etiqueta aquí. Se trata de un producto que requiere mucha mano de obra, tanto en campo como en las industrias conserveras, por lo que genera mucha riqueza" asegura el Presidente de la IGP Espárrago de Navarra .

¿Cómo se pelan los espárragos?

Según Marcelino Etayo, "pelar los espárragos es muy sencillo. Tenemos que pelarlos de la zona de la yema hacia el tallo, dejando la yema sin pelar y cortando el final del tallo, que estará muy duro. Si los dejamos previamente un rato sumergidos en agua fría será más fácil pelarlos".

¿Cómo cocer los espárragos?

Antes de cocinar los espárragos hay que lavarlos bien y pelarlos como ha indicado Marcelino, desde la punta hasta la base. Una vez listos prepararemos una olla con agua y sal (hay quién echa también un poco de azúcar) y esperaremos a que comience a hervir para introducir los espárragos. El tiempo de cocción suele rondar los 20 minutos pero dependerá de cómo de tiernos nos gusten y de cuando sean los espárragos. "Al principio de campaña con menos de 20 minutos estaría cocido, pero siempre va a depender del tiempo que ha transcurrido desde su recolección". El punto perfecto se alcanza cuando "tomando el espárrago de la zona central, se comba un poco, pero se mantiene" sugiere.

¿Se pueden comer los espárragos crudos?

Aunque se piensa que el espárrago blanco solo se puede comer cocido o en conserva, también se pueden disfrutar crudos. La mejor forma de hacerlo es "laminados y con un poco de aceite de oliva virgen extra y un poco de sal están deliciosos. Pero siempre hay que hacerlo con un espárrago muy tierno", afirma.

Fresco, ¿cuánto tiempo duran frescos en buen estado?

Con las verduras y hortalizas siempre es mejor consumirlas cuando más frescas posible pero si tenemos que esperar, Marcelino Etuyo sugiere "guardarlos en la nevera cubieros de manera que no se deshidraten. Así aguantan unos cuantos días".

¿Se pueden congelar frescos? ¿Y cocinados?

"Nosotros no trabajamos con los espárragos congelados. Al igual que otras hortalizas en las industrias congeladoras de la zona los congelan, tras un escaldado", concluye Marcelino.

La mejor manera de servir un espárrago blanco es…

"Me gusta la forma más tradicional, con el espárrago cocido, todavía templado y chorrito de aceite de oliva virgen, aunque reconozco que hay elaboraciones estupendas, como los espárragos rellenos, o las tempuras."

¿Qué propiedades tiene el espárrago blanco?

Además de estar deliciosos, los espárragos ofrecen numerosos beneficios para nuestro organismo. Cuentan con un alto contenido en tiamina, riboflavina, niacina y alfatocoferol (vitamina E), un antioxidante natural que juega un papel esencial en el desarrollo y mantenimiento del sistema nervioso central, nervios periféricos y músculos de niños y adultos. Además, el espárrago tiene una sustancia activa muy característica, la asparragina, una sustancia volátil que potencia el efecto diurético del espárrago ayudando en el caso de que se padezca retención de líquidos o hipertensión asociada al sobrepeso. Sin olvidar su alto contenido en fibra que nos ayuda a prevenir el estreñimiento.

Espárrago ahumado alabardado con papada Joselito y salsa holandesa

Ahora ya sabes casi todo sobre el espárrago blanco así que coge el delantal y anímate a preparar cualquiera de estas sencillas recetas, aunque si no quieres complicarte la vida puedes elegir entre prepar la receta más tradicional (templados con un chorrito de aceite de oliva virgen y sal) o acudir a cualquiera de estos restaurantes participantes en la 'Ruta del Espárrago de Navarra': Álbora, A’Barra, Salino, La Raquetista, Cachivache, CEBO, La Bien Aparecida, Dantxari, La Huerta de Tudela, La Taberna de Pedro, García de la Navarra, Las Reses, La Paloma, La Favorita, De La Riva, Tres Por Cuatro, La Manduca de Azagra, Méndez, Castizo, La Fonda Lironda , UMO Éter y Arima.

Paso a paso: Espárragos blancos con huevo escalfado y salsa holandesa

Cocemos unos espárragos blancos frescos para después pasarlos por la parrilla y servirlos con huevo escalfado y una cremosa salsa holandesa. Una receta clásica que nos encanta y que presentamos con flores comestibles. ¡Un plato de lo más vistoso y apetecible!

Paso a paso: Espárragos blancos con jamón y queso

Los cocemos, los envolvemos con lonchas de jamón cocido y de queso y los metemos a gratinar en el horno. Una receta súper sencilla, que es ideal como entrante.

Paso a paso: Pudin de espárragos blancos

La temporada del espárrago de Navarra es tan corta que encontraremos multitud de conservas de este magnifico fruto de la tierra. Si no es temporada o no lo puedes encontrar en el mercado, lo ideal es elegir una buena conserva. No olvides que sean espárragos con denominación de origen de Navarra.