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La finura, elegancia y textura gelatinosa de su deliciosa carne blanca, con pocas espinas, hacen del rodaballo 'el emperador del mar', sobre todo en su versión salvaje pero también en la de crianza en piscifactorías. Por no hablar de sus múltiples cualidades nutricionales y las numerosas maneras de cocinado que admite este pescado semigraso conocido como turbot en otros idiomas.
Plano y con forma de rombo, se trata de una especie que presenta por un lado un color grisáceo con unas manchas características y un tono casi blanco por la parte de abajo. Muy apreciado, también recibe el sobrenombre de 'faisán del mar'.
¿En qué se diferencia el rodaballo salvaje del de piscifactoría?
Es una especie muy presente en el Atlántico Norte, desde las costas de Islandia, Noruega, Irlanda, Reino Unido y Mar Báltico hasta las costas de norte de Marruecos y menos habitual en el Mediterráneo -aunque está presente en países como Portugal, Francia y España, sobre todo en Galicia-. También está introducido en Chile y China para su industria acuícola.
El rodaballo salvaje se suele capturar entre finales de mayo y principios de octubre, coincidiendo con la época estival. Pero disponemos de él durante todo el año, porque se cría en numerosas piscifactorías.
Las manchas del procedente de la acuicultura son de color claro verdoso, mientras que las del salvaje son marrón oscuro. El primero tiene algo más de grasa y no posee las pequeñas protuberancias de la piel de los lomos del segundo.
El rodaballo salvaje tiende a ser más sabroso que el de cultivo por su alimentación y porque su forma de nadar es más activa. Su carne es más blanca y laminada y posee una finura muy particular y una textura muy suave. De ahí que sea bastante más caro que el de piscifactoría.
¿Cuáles son las propiedades nutricionales del rodaballo?
Es uno de los pescados más saludables que podemos incluir en nuestra dieta. Magnífica fuente de proteínas de alto valor biológico; contiene ácidos grasos Omega 3 (que se enmarcan en el grupo de las ‘grasas buenas’, con efectos cardiosaludables); también aporta vitaminas B12 y B6, así como cantidades moderadas de hierro, potasio, magnesio y sodio.
Y lo mejor de todo para quienes desean cuidar la línea es su bajo contenido en calorías (menos de 85 por cada cien gramos de producto), con muy bajo aporte de colesterol, nulo contenido en purinas y muy digestivo.
¿Cómo se puede cocinar el rodaballo?
A la plancha, asado en el horno, en papillote, frito, guisado, en salsa o a a la brasa, el rodaballo nos ofrece muchísimo juego en la cocina... En Galicia es muy popular hacerlo en ajada -con aceite, pimentón y ajo- y en el País Vasco, lo cocinan en las brasas como nadie.
En ¡HOLA! Cocina nos gusta de todas las maneras habidas y por haber, pero te dejamos una selección de 7 de ellas.
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