Así sería hoy el menú de ‘La Última Cena’, según el chef Diego Guerrero

Hace ya casi una década que, con motivo de las fiestas de Semana Santa, Canal Historia comenzó a proponer a grandes chefs un reto tan complejo como estimulante para cualquier profesional del fogón: reinterpretar ‘La Última Cena’ bajo su prisma personal, intentando atisbar cómo sería a día de hoy el menú de tan mítico acontecimiento. Un desafío nada sencillo, al que ya se han sometido en los últimos años importantes espadas de la cocina española como David Muñoz, Quique Dacosta, Ángel León, María Marte, Francis Paniego… (su trabajo quedó registrado en distintos documentales emitidos en este famoso canal de la televisión de pago) y que este año afronta otro gran cocinero: Diego Guerrero.

Al frente de los madrileños DSTAge (dos estrellas Michelin) y DSPEAK, Guerrero asegura que esta propuesta ha supuesto para él una gran responsabilidad, precisamente debido a que “son muchos los compañeros que han hecho grandes trabajos antes y nos preguntábamos cuál podría ser nuestro valor añadido”, asegura el chef.

Para la realización de su menú, la principal referencia que Diego ha tenido en cuenta es la simbología tan potente que rodea la cena más famosa de la Historia, empleando en sus platos algunas técnicas ancestrales que ya se daban en aquella época. ¿El resultado? Una serie de recetas, con el inconfundible sello Guerrero, que podremos descubrir a través del documental de Canal Historia (su estreno es el 26 de marzo) o bien en las mismas mesas de DSTAgE. Y es que algunas de estas creaciones estarán presentes en el restaurante durante estas fiestas de Semana Santa. ¿Y cuáles son esos platos? Dejemos que sea el propio Diego el que nos los presente y nos hable de ellos, uno a uno:

El Beso de Judas

“Con este plato lo que queremos es hablar de la traición, de ese hecho tan importante que ocurre en esa cena. Se habla de que Judas derrama sal en la mesa. Hemos querido reinterpretar este gesto con una roca de sal del Himalaya sobre la cual disponemos una quisquilla de Motril muy poco tratada. Lo que nos gustaba es el gesto de comerlo, porque paradójicamente hay que ‘besar’ la roca. Uno coge la roca, la besa y arrastra la sal de la roca para comerse la quisquilla. Ahí tratamos de contarte ‘El Beso de Judas’, la traición”.

Pan viejo con anchoa

“Pan ácimo es el pan que, según la tradición judía, se debe comer en Pascua. Pan sin levadura en la masa. Presentamos un pan cuya apariencia es mohosa, un pan envejecido a través de distintas técnicas de fermentación. La anchoa en salazón simboliza la importancia de la sal como ingrediente”.

Tomate Garum

“El Garum es uno de los aderezos más antiguos que existen, proveniente de la antigua Roma, está elaborado con vísceras de pescado fermentadas en ánforas. Acompañaba y condimentaba las comidas de la época e incluso se usaba como medicina. Se le conoce como ‘La Salsa de los Romanos’. Nosotros la presentamos en polvo helado, acompañado por unos tomates curados”.

Anguila ahumada con pollo asado

“Aquí hemos intentado hacer un mar y montaña con un pescado de agua dulce como es la anguila, que como se documenta se consumió en la cena, y el pollo, un ingrediente humilde. Cuando me intento imaginar cómo fue aquello, creo que la cena se celebró en un entorno muy sencillo, donde tenía más importancia la unión entre ellos y el intentar sentar bases para un futuro, hablar de esa hermandad, que cualquier otra cuestión”.

Cordero

“A nivel personal, el cordero creo que es el plato que más me ha gustado de todo el menú porque hemos conseguido encontrar lo que buscábamos, que era hablar de quizá el hito más importante de esa cena, el que se sigue repitiendo a día de hoy en la eucaristía, que es la comunión. Cuando se habla del cordero de Dios que quita el pecado al mundo, cuando se habla del cuerpo de Cristo… Hemos conseguido hacer una ‘ostia de comunión’ hecha con la piel del cordero que simboliza ese momento. Presentamos un cordero, cuya ‘piel crujiente’ está elaborada con una yuba de soja, cogollo y mantequilla de kombu”.

Pan con chocolate

“Es una elaboración cuyos ingredientes han sido consumidos desde la antigüedad como la cebada, originario de la zona de Israel; o la algarroba, un fruto procedente del cultivo tradicional del litoral mediterráneo, con muchísimos años de historia, aunque injustamente desvalorizada. Este humilde alimento, considerado para ganado puede competir perfectamente con la clásica tríada: Trigo, vid, olivo”.

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