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Al igual que el resto de la restauración, hace justo un año Punto MX echaba el cierre con motivo de la crisis sanitaria derivada del Covid. Lo hacía con las mesas llenas. Prácticamente fue así desde su apertura en 2012. Y es que, desde que la cocina mexicana del chef Roberto Ruiz aterrizó en la capital, enseguida conquistó al público madrileño. También la crítica cayó rendida a sus fogones. En 2014, solo dos años después de abrir sus puertas, la Guía Michelin otorgaba al restaurante una de sus codiciadas estrellas (la primera en Europa para un restaurante mexicano, todo un hito).
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Sin embargo, en julio de ese fatídico 2020, Ruiz anunciaba que el cierre de Punto MX no sería transitorio sino definitivo. El delivery con el que había arrancado en el mes de mayo (MX Roberto Ruiz) parecía funcionar bien. De hecho, era una idea que ya rondaba en la cabeza del chef antes incluso de la pandemia. Como también lo era echar la persiana de Punto MX y apostar por otro tipo de local, en una ubicación diferente, y en un formato más casual. Un plan ‘pre-Covid’ que finalmente pudo ver la luz hace unas pocas semanas cuando Barracuda MX echaba a andar, en una calle muy próxima a la Puerta de Alcalá. ¿Su propuesta? un local acogedor, desenfadado, cuya cocina ofrece al comensal un sabroso viaje a través de los sabores propios del Pacífico mexicano.
Y entonces, volvió a suceder... Cierto es que aquí Ruiz jugaba ya con una reputación enorme, cosechada en los últimos ocho años de duro trabajo al frente de Punto MX, así como del resto de sus negocios de restauración (entre ellos, el también madrileño Salón Cascabel, en El Corte Inglés de Serrano). El hype ayudaba, por supuesto. Pero, aun así, no deja de ser meritorio que, con solo un mes de vida y en las condiciones del contexto sanitario que vivimos, Barracuda MX sea ya uno de los restaurantes más exitosos de la ciudad.
¿Qué hace tan especial a este nuevo local?, ¿qué encuentra exactamente quien cruza sus puertas?, ¿se parece a Punto MX?, ¿qué tipo de ‘varita mágica’ tiene escondida Roberto Ruiz para convertir en éxito lo que toca?... En ¡Hola! Cocina teníamos muchas preguntas y ha sido el propio cocinero mexicano quien, en esta entrevista, nos ha contestado a todas y cada una de ellas…
La carta de Barracuda MX se basa en los sabores del Pacífico mexicano, ¿cómo es este tipo de cocina?
El Pacífico mexicano tiene un litoral de 8000 kilómetros, así que la variedad de sabores es enorme. Tiene muchísimas recetas de pescado, de ceviches… en el norte, por ejemplo, hay más ahumados. En general es una cocina muy directa, fresca y ligera, de dos o tres pasos y sin grandes elaboraciones detrás.
¿Es cierto que resulta desconocida incluso para muchos mexicanos?
No podemos olvidar que México es inmenso y, desde luego, hay muchos mexicanos que no conocen este tipo de cocina. Sin embargo, creo que ahora mismo está en su mejor momento; actualmente en la capital, Ciudad de México, hay muchísimos restaurantes que la están ofreciendo y dando a conocer. Personalmente, pensé que también era un momento oportuno para mostrar esta cocina en Madrid.
¿Qué platos recomendarías probar ‘sí o sí’ en una primera visita?
Yo empezaría con el Guacamole Barracuda con langostinos; después seguiría con el Aguachile vuelve a la vida, que tiene unos puntos de picante y acidez muy agradables (imagen superior); después me iría a una Memela con panceta confitada, que lleva salsa seca de amaranto y es un bocado increíble. A continuación, me pasaría a los tacos. Sin duda el de lengua es mi favorito. También tenemos el taco de pastor negro, pero esta vez es una versión mucho más compleja, de sabor inesperado. Y terminaría con la Lubina a la talla, que es el plato más emblemático de Barracuda (imagen inferior). Es una lubina con una salsa de chile poblano y, por otro lado, con salsa de chile guajillo, que es de color rojo. La hacemos a la brasa y es un espectáculo de plato. No obstante, es una carta en la que todos los platos son sencillos y se conjugan muy bien, de modo que invitamos a la gente a que descubran sus favoritos.
Uno de los platos más icónicos de Punto MX era el tuétano a la brasa, ¿sigue presente en la carta de Barracuda?
Sí, pero hemos hecho una versión muy especial. A diferencia de la de Punto MX, que terminábamos con arrachera (la carne de ternera), aquí terminamos con atún. Hacemos un atún toreado para montarse unas tostadas y es un plato de un sabor exquisito, con muchísima potencia. Así que la carta sí que incluye alguno de nuestros ‘clásicos’ pero revisados, renovados y orientados a la cocina del Pacífico.
¿En qué dirías que se parece y en qué se diferencia Barracuda MX de Punto MX?
Son absolutamente diferentes. Barracuda tiene un tipo de cocina, un tipo de servicio, un tipo de música… que son muy específicos. Un concepto especialmente pensado para estos tiempos. Punto MX fue un concepto completamente distinto, absolutamente gastronómico. Todo el tiempo estábamos innovando y nunca hacíamos reinterpretaciones de platos tradicionales. Lo único en común es que detrás de ambos proyectos está el mismo cocinero, ahora con otra edad, en otro tiempo y con otro gusto.
Tanto la cocina como la sala y la bodega de Barracuda están capitaneadas por mujeres. ¿Cuánto camino crees que queda aún por recorrer para que esto deje de resultar excepcional?
Las mujeres cada vez están más integradas en todos los ámbitos, y en la hostelería cada vez es más normal también. Yo no me atrevería a decir cuánto tiempo falta para que deje de resultar una excepción. Pero sí puedo decirte que en Barracuda esto sucedió de manera muy orgánica, y estamos encantados y muy agradecidos de que así sea.
¿Es verdad que la idea de cerrar Punto MX es previa a la crisis sanitaria?
Efectivamente Punto MX estaba decidido cerrarse y teníamos ya Barracuda en mente. Simplemente, la pandemia nos hizo modificar el plan y adaptarlo a los tiempos que corren.
El pasado mes de mayo lanzaste tu línea de delivery, ¿crees que este formato seguirá gozando de buena salud cuando la pandemia esté controlada?
Sí, estoy convencido de que el delivery va a seguir gozando de buena salud. En nuestro caso ha sido un proyecto al que hemos ido dándole forma, aprendiendo... Cada vez estamos viendo mejores resultados, y la gente está disfrutando muchísimo. Está funcionando de maravilla, por lo que creo que es un formato que ha llegado para quedarse. Todo lo que sea la comodidad de pedir comida a casa… creo que es algo que cada vez estará más integrado en el día a día.
¿Cómo valoras la gestión de las administraciones hacia el sector hostelero en este último año?
Nosotros estamos muy agradecidos por estar en Madrid. Hemos podido seguir trabajando con todas las restricciones que se han ido poniendo, de horarios y de aforo. Tenemos la fortuna de poder seguir operando, con lo cual no soy el indicado para quejarme en absoluto de nada. Al contrario; estamos muy agradecidos de cómo están yendo las cosas con este proyecto de Barracuda, también con el delivery y con Salón Cascabel.
¿Cómo se vive mejor, con o sin estrella Michelin?
De ambas formas se vive muy bien… Cuando recibimos la estrella en Punto MX, siendo además los primeros mexicanos en haberlo conseguido en Europa… ¡se vive espectacularmente bien! Fue algo que conllevaba responsabilidades, que asumimos, pero que también disfrutamos mucho en su momento. Y ahora, también estamos disfrutando muchísimo de lo que está pasando con Barracuda. No sabemos qué pasará en el futuro, ni si llegarán reconocimientos o no. En ambos casos, aunque el concepto es distinto, lo hemos hecho con toda la honestidad. Así que la respuesta sería que, en general, cuando haces lo que quieres hacer, se vive muy bien. Y nosotros tenemos la gran fortuna de poder hacerlo.
Punto MX se convirtió en una de las mesas más demandadas de Madrid, y ahora Barracuda lleva el mismo camino, incluso en pandemia. ¿Alguna ‘fórmula mágica’?
No tenemos ningún secreto. En Punto MX no salimos de la cocina ni un minuto el primer año, estábamos allí permanentemente, defendiendo día a día lo que hacíamos, los valores en los que creíamos… Con Barracuda había una expectativa, y queríamos estar a la altura. Nuestro objetivo es disfrutar y hacer que la gente disfrute, estar siempre aprendiendo y escuchando las necesidades y gustos de esas personas que nos hacen el favor de acompañarnos. Y parece que lo que hacemos resulta del gusto de los madrileños.
¿Qué te haría abrir tu mejor botella de mezcal y cuál sería tu brindis?
La abriría al saber que las cosas vuelven a la normalidad, y que hemos superado esta complicada etapa de la pandemia. Se ha hecho muy difícil, pero aquí seguimos. Y mi brindis sería, sin duda, para festejar la vida.
MÁS INFORMACIÓN:
Barracuda MX
Dónde: C/ Valenzuela, 7, Madrid
Precio medio: 45-60 euros.
Web: barracudamx.es
Instagram: @barracudamxmadrid
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