El puré de patatas y queso que nos hace amar (aún más) la cocina francesa

Se llama ‘Aligot’, una receta de origen humilde que resulta perfecta como guarnición para platos de carne, verduras, incluso pescados. Te mostramos su modo de preparación, paso a paso.

Actualizado 3 de marzo de 2021 - 10:29 CET3 mar 2021 - 10:29 CET

“De vez en cuando es necesario recordar que las cosas más simples pueden ser las más sublimes”. Así nos lo contaba hace un par de años Joan Roca durante la entrevista que ¡Hola! Cocina tuvo ocasión de mantener con él a propósito de la publicación del libro ‘Cocina Madre’ (recetario dedicado a los fogones tradicionales). Y lo cierto, es que no podemos estar más de acuerdo con esta declaración. Por eso nos encanta rescatarla cuando queremos hablar sobre recetas sencillas, y al mismo tiempo absolutamente excepcionales, como esta que hoy nos ocupa. Quizá su nombre, Aligot, no te diga demasiado en un primer momento. Pero si concretamos un poco más y hablamos de un sabrosísimo puré de patatas, con queso, mantequilla, crema fresca y un poquito de ajo… es probable que las papilas gustativas empiecen ya a funcionar. ¿Quién puede resistirse a una combinación de ingredientes como ésa?

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Para encontrar el origen del Aligot debemos viajar a Francia, al macizo de Aubrac (una región natural, en la confluencia de los departamentos de Cantal, Aveyron y Lozère). Según se cuenta, los monjes de esta zona obsequiaban a los peregrinos que iban camino de Compostela con esta receta humilde a base de patatas y queso. La idea era que repusieran fuerzas con ‘algo’ (aliquid, en latín, que después derivaría en el término Aligot) con lo que llenar el estómago.

La receta se fue popularizando y hoy día es una guarnición muy conocida en esta región francesa, asociada a días de fiesta, de mercados y ferias locales… En definitiva, a ocasiones un poco más especiales y esporádicas. Su contundencia hace que no sea, lógicamente, una guarnición para todos los días, sino más bien un capricho gastro esporádico. ¿Sus mejores acompañantes en la mesa? Pues, al igual que el puré de patatas convencional, se trata de una preparación realmente versátil. En Francia suelen acompañarlo habitualmente con salchichas, aunque también es buena pareja de otras carnes, verduras asadas, incluso pescados.

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EL QUESO, PIEZA CLAVE PARA UNA TEXTURA IRRESISTIBLE

En cualquier receta tradicional de Aligot que consultemos podremos comprobar que el queso utilizado para su elaboración es Tome Fraîche (en la imagen inferior). Una variedad, también con origen en la región de Aubrac, que se elabora con leche cruda de vaca. Se trata de un queso fresco cuyas características hacen que luego, al fundirse, el puré adquiera una textura muy característica, elástica, esponjosa e hilada.

Es cierto que hoy día es posible hacernos (internet mediante) con prácticamente cualquier producto que deseemos. Pero si tenemos dificultades para encontrar este queso galo, podemos sustituirlo por otro similar o, simplemente, uno que nos guste. Incluso puede resultar una buena idea utilizar una mezcla de quesos, por ejemplo, mitad de Gruyère rallado y mitad mozzarella (este último nos ayudará a conseguir esa textura hilada propia del Aligot).

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CÓMO HACER ALIGOT

Si llegado este momento te apetece colgarte el delantal y ponerte manos a la obra para cocinar un rico Aligot, a continuación mostramos el paso a paso (solo tienes que pulsar sobre la imagen inferior para acceder al modo elaboración). Verás que se trata de una receta muy sencilla y perfecta para dar una toque diferente a tus guarniciones con patata. Eso sí, prepara bien tus bíceps… ¡porque los vas a necesitar!

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