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Tradicionalmente, la morcilla se ha asociado siempre con la matanza del cerdo. Se hacía para no desaprovechar nada del animal -ya sabes, 'del cerdo, hasta los andares'- y este embutido de origen humilde y popular suele formar parte de muchos de nuestros guisos más populares como los callos, los potajes, la fabada y los cocidos. También se hace a la parrilla, a la plancha o frita e, incluso, hay algunas variedades que se consumen en crudo.
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En fresco, aguanta en la nevera un máximo de 20 días y si está cocida o ahumada, puedes conservarla durante unos 3 meses. Y, como te puedes imaginar, es un alimento muy calórico por su gran contenido en grasa, así que hay que moderar su consumo.
¿Qué ingredientes lleva la morcilla?
La morcilla es un producto que se elabora, artesanal e industrialmente, en muchos lugares del mundo, a base de sangre, grasa de cerdo, especias y, en ocasiones, otros ingredientes como arroz, cebolla, miga de pan, piñones, patata o calabaza, que se cuecen y se embuten en una tripa de cerdo, de vaca o sintética. Las hay saladas y dulces, morcillas ahumadas, algunas que no se embuten... ¡el de la morcilla es todo un mundo!
Las especias que más se emplean en la elaboración de morcillas son la sal, la pimienta, el pimentón, el clavo, el comino, la canela, el jengibre, el orégano, el ajo, el azúcar, el perejil, el anís, la nuez moscada...
¿Cuántas clases de morcilla hay?
Nos centramos en las variedades que se hacen en España y prácticamente cada región tiene la suya propia. La más popular es la de Burgos, con su propia IGP, hecha con sangre, grasa de cerdo, cebolla autóctona horcal, arroz y especias, muy en competencia con la de Palencia y con los mismos ingredientes. Por su parte, la conocida como patatera se elabora en Extremadura con pan, patata, magro de cerdo y grasa de cerdo ibérico. También es muy popular la de Aragón, de sangre fresca, manteca de cerdo, arroz, cebolla y piñones o avellanas y de cebolla y sangre de cerdo son las morcillas de León y de El Bierzo.
Las morcillas levantinas se caracterizan por el uso de comino, clavo y canela; las manchegas, de sangre y manteca de cerdo, con cebolla, se condimenta con ajedrea, pimienta y piñones y, una vez hervida, se conserva en aceite; o al fresco, para ser consumida a la plancha o frita; las de Asturias y León son conocidas por su toque ahumado; el bull negre catalán -que no es estrictamente una morcilla- se hace con carne de cerdo y manteca y hay una variedad en Cádiz que se elabora con hígado de cerdo y otra hecha en la sierra malagueña con manteca colorá en lugar de sebo.
Hay otras variedades más peculiares como la de Beasain, en el País Vasco, que lleva puerro; la andaluza hecha con papada, panceta y tocino de cerdo, aparte de sangre, ajo y especias como comino y orégano; la gallega, que es dulce al incorporar manzana, azúcar, pan, agua, leche, piñones, sal y especias a la mezcla de sangre y manteca de cerdo y la canaria, también dulce, con pasas, azúcar, pan rallado, almendras, jengibre y pimiento verde, además de sangre, manteca y distintas especias y hierbas aromáticas. Soria y La Rioja le añaden canela, anís y azúcar a las suyas.
Seguro que has oído hablar de la morcilla 'achorizada', que no lleva sangre, pero sí carne y grasa de cerdo a la que se le añaden especias y se embute en una tripa para su curado y se están haciendo muy populares las 'morcillas veganas', hechas con proteínas vegetales como la soja y, en algunos casos, calabaza, arroz, alubias, berenjena, cebolla y, claro, especias.
¿Cómo se cocina la morcilla?
Nos gusta la morcilla en bocadillos, como relleno de hojaldre o pasta brick, rebozada en harina y frita o a la plancha, y dentro de un buen revuelto con huevos, pero no concebimos el cocido o la fabada sin morcilla. A la barbacoa resulta deliciosa. Sea como sea, ve abriendo boca con la cocina de la este embutido a través de nuestras 3 siguientes recetas.
Paso a paso: tartaletas de morcilla con compota de manzana
Con hojaldre o cualquier otra masa -filo, brick...-, la morcilla forma un buen tándem, al igual que con la manzana, aquí en forma de unas tartaletas con compota de esta fruta.
Paso a paso: pincho de revuelto de morcilla con piñones
En revueltos, y sobre todo con piñones, la morcilla nos ofrece un resultado delicioso. Fácil, rápido de hacer y perfecto, por ejemplo, para servirlo como pincho.
Paso a paso: callos a la madrileña
No concebimos muchos de nuestros guisos sin la incoporación de la morcilla y los callos a la madrileña es uno de ellos, en los que este embutido no puede faltar.