¿Dirías que esto es una croqueta? (Spoiler: aunque no te lo creas, lo es)

Javier Estévez (chef del restaurante La Tasquería, una estrella Michelin) nos propone una forma muy original de disfrutar de las clásicas croquetas: servidas en un recipiente y pensadas para degustar con cuchara. Una receta sorprendente que te enseñamos a preparar paso a paso.

Actualizado 28 de enero de 2021 - 11:36 CET28 ene 2021 - 11:36 CET

Pocas recetas como las croquetas ofrecen un abanico tan amplio de posibilidades en cocina. Quizá las de jamón sean las más populares. Tanto, que el congreso gastro más importante del país, Madrid Fusión, incluye en su programa un concurso dedicado en exclusiva a esta variante croquetera… Precisamente el otro día, con motivo del ‘Día Internacional de la Croqueta’, os mostrábamos cómo preparar las vigentes campeonas (que elaboran en el restaurante toledano de Iván Cerdeño)

Pero croquetas, como decimos, hay muchas. Y en ¡Hola! Cocina os hemos dado infinidad de ideas para cocinarlas: de marisco, de pescado, de pollo, de atún, de queso, veganas… Os hemos enseñado también algunas variantes menos convencionales; desde unas croquetas ‘líquidas’, hasta unas croquetas dulces, más indicadas como postre que como aperitivo. Sin embargo, podemos decir que la receta de croquetas que hoy queremos ofreceros es, sin duda, la más alejada a la original. No tanto en cuanto a su sabor, como a su presentación y modo de degustación. Y es que esta croqueta de jamón… ¡se come con cuchara!

Su autor es el chef Javier Estévez, conocido por su labor al frente del restaurante madrileño La Tasquería (local especializado en platos de casquería de alta cocina, premiado con una estrella Michelin desde 2019). Este talentoso cocinero ha tenido ocasión de participar en uno de los eventos organizados por la ‘Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico’ dentro de la campaña Ham Passion Tour. ¿El objetivo? Que grandes nombres del firmamento culinario investiguen y formulen nuevos usos del jamón ibérico, ayudando así a consolidar su internacionalización. Pues bien, ante dicho reto, Estévez optó, una vez más, por desafiar las convenciones, elaborando recetas como esta ‘Croqueta invertida jamón’.

En realidad, su sabor no varía excesivamente: aquí hay una roux hecha con harina y mantequilla, una bechamel, unos taquitos de jamón, un pan rallado (panko, cada vez más habitual para el rebozado de croquetas…). Sin embargo, lo que resulta diametralmente opuesto es la forma en que se emplean y disponen estos elementos: en lugar de bolear y freir la masa en porciones, aquí se va motando todo por capas, en un recipiente, de modo que la cuchara sustituye a las manos para la degustación. Una receta que, según explica Estévez, se puede elaborar igualmente con otros rellenos (en lugar de jamón, pollo, marisco…). Sorprendente y fácil de elaborar. ¡Anímate a comprobarlo y a dejar a los tuyos con la boca abierta la próxima vez que organices una comida o aperitivo! (Puedes acceder al ‘paso a paso’ pulsando aquí debajo sobre la imagen)