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Utilizado desde tiempos inmemoriales como conservante de alimentos y como bebida para calmar la sed mezclado con agua, el vinagre es un condimento líquido obtenido mediante la fermentación que transforma el alcohol, sobre todo del vino, en ácido acético, por efecto de una bacteria (mycoderma aceti) y del oxígeno. Después, se deja madurar y envejecer y, en algunos casos, se aromatiza con hierbas y/o especias.
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Además, son reconocidas su acción antibacteriana en nuestro organismo, su capacidad antioxidante y cardiovascular y su contribución a reducir la presión arterial y los efectos de la diabetes. El vinagre (vinum acre, vino ácido) se ha usado desde siempre para tratar algunas dolencias, como ingrediente de algunos cosméticos, pero también como un potente limpiador ya que ayuda a despegar y a disolver la suciedad. Y si no exisitiera no contaríamos con grandes hitos de la alimentación como los escabeches, los encurtidos, las conservas, las vinagretas y otros tipos de salsas.
¿Cuántos tipos de vinagre hay?
El más común es el vinagre de vino, para el que se utilizan vinos blancos, tintos, rosados e, incluso, espumosos y vinos de Oporto. Uno de lo más apreciados dentro de esta categoría es el vinagre de Jerez, elaborado con los vinos del Marco de Jerez según el sistema de criaderas y soleras. De fuerte sabor y aroma, su color es caoba y en la nariz se percibe el matiz de la madera, roble o castaño, en la que envejece hasta durante 20 años. Hay distintas variedades según el vino del que procede y nos parece uno de los de mayor calidad que hay en el mercado.
Es internacionalmente reconocido el vinagre balsámico de Módena originario de la región italiana de Emilia-Romaña, donde se encuentra la ciudad de Módena. Elaborado a partir de mostos de vino blanco y tinto, se envejece durante muchos años en toneles de madera entre 5 y 50 años. Su color es marrón oscuro tostado, el sabor es potente y posee unas notas dulces características. Hay también diferentes categorías para estos vinagres cuya autenticidad viene dada por su producción en una zona determinada y conforme al método de elaboración tradicional.
Por su parte, el vinagre blanco se obtiene de la fermentación del alcohol puro de caña de azúcar y se comercializa reducido con agua por su elevada potencia.
Nos gustan mucho por su toque afrutado y suave el vinagre de manzana y el de sidra. Para hacerlo, la levadura de las manzanas trituradas o la sidra hace que los azúcares fermenten y se conviertan en alcohol. Se añaden bacterias que el alcohol fermenta y se convierten en el ácido acético.
Hoy en día, hay muchos vinagres que se obtienen de la fermentación de todo tipo de frutas, (además de manzana, pera, frutos rojos, mango, etc) pero también de cereales como el arroz o la cebada, y de otros productos como la miel, la cerveza, el arce, la leche o el coco.
El vinagre de arroz se ha hecho muy popular por la cocina asiática. Es un ingrediente imprescidible para el arroz que se emplea en el sushi y para aliñar las ensaladas de algas. Se obtiene de la fermentación del arroz y proporciona un toque especial a la comida por su sabor suave y agridulce.
Usos del vinagre en la cocina
La lista de aplicaciones culinarias de este condimento es interminable y aunque cada tipo de vinagre se recomienda para unas elaboraciones, va un poco al gusto del consumidor. Eso sí, elige siempre los de buena calidad, porque la diferencia es notable en boca -y no tanto en precio-.
El vinagre se emplea sobre todo para la elaboración de salsas (mostaza, holandesa, bearnesa, vinagreta, chutneys...), y también para maceraciones, marinados, escabeches, conservas, encurtidos... Es ideal para reblandecer carnes duras, preparar platos como el salmorejo o el gazpacho, terminar algunos platos como las legumbres o darle un toque especial a algunos postres (las fresas con un pelín de vinagre de Módena son una auténtica perdición). Igualmente, se utiliza para 'desglasar' algunos guisos, esto es cuando se añade un poco de vinagre a la cazuela y 'arrastra' todos los restos en los que se ha cocido algunas carnes, pescados o verduras.
Te dejamos 3 recetas en las que el vinagre es imprescindible: una en la que maceramos unos populares boquerones, otra para escabechar un conejo y un postre de fresas con aceto balsamico.