¿Por qué es tan revolucionario el último descubrimiento del chef Ángel León?

El cocinero de Aponiente y su equipo han conseguido cultivar por primera vez un cereal marino (a medio camino entre el arroz y las legumbres) con grandes propiedades nutricionales y que, además, podría tener un papel muy relevante en la lucha contra el hambre y el cambio climático

Actualizado 22 de enero de 2021 - 11:28 CET22 ene 2021 - 11:28 CET

Cada mes de enero el chef Ángel León aprovecha la celebración del congreso gastronómico Madrid Fusión para dar el conocer el resultado de sus incansables investigaciones relacionadas con el mar y sus ‘tesoros ocultos’. Ya por el año 2009 andaba León dejando boquiabierto al público de este congreso, mientras explicaba que el plancton marino podría llegar a convertirse en un ingrediente culinario. “¿Comer plancton?, ¿como las ballenas?...” El tiempo le dio la razón. Sin embargo, aquel fue solo uno de los muchos descubrimientos en torno al mar, tan inéditos como aplaudidos, que llegarían después. El capitán del restaurante Aponiente (Puerto de Santamaría, tres estrellas Michelin) lo mismo se subía un año al escenario para demostrar que ‘comerse’ la luminiscencia marina es posible, que al año siguiente hacía lo propio para contar cómo la sal puede cristalizar directamente sobre los alimentos, cocinándolos y provocando a su vez un maravilloso espectáculo visual…

Este año León no va a poder acudir a Madrid Fusión para contar el resultado de sus últimas investigaciones (como tantos eventos, el congreso ha tenido que ser aplazado debido a la pandemia sanitaria). Sin embargo, no ha hecho falta que llegara esta cita del calendario gastro; hace unos días la prestigiosa revista Time publicaba un extenso reportaje exclusivo acerca de lo que el propio cocinero gaditano ha descrito como “el descubrimiento más importante de toda mi carrera”. León se refiere a un cereal marino, cuyo cultivo puede representar enormes ventajas tanto para el planeta como para la salud. Pero, ¿por qué resulta tan revolucionario?

UN SUEÑO MANTENIDO EN SECRETO

Hace ya más de tres años que Ángel León se topaba en una de sus múltiples ‘expediciones’ por las aguas de la Bahía de Cádiz con una planta, de sobra conocida y catalogada a nivel botánico: la zostera marina, una gramínea que crece de manera natural, pero cuya supervivencia cada vez está más comprometida por la acción humana en el medio marino, y cuya semilla es un cereal a medio camino entre el arroz y las legumbres. “¿Y si consiguiéramos un cultivo extensivo controlado de esta planta?, ¿y si pudiéramos incorporar su producto a nuestra alimentación?, ¿no sería, quizá, el primer paso para hablar de la ‘huerta marina’ del futuro? El sueño había arrancado. Era el año 2017.

Desde entonces hasta ahora pocos eran los detalles que habían trascendido sobre esta investigación llevada a cabo por León y su equipo, en colaboración expertos de distintos campos (científicos, químicos, botánicos…). Sin embargo, el pasado 9 de enero, al tiempo que salía el reportaje de Time, el cocinero lo oficializaba también a través de sus redes sociales: “Queremos compartir un ilusionante proyecto con todos vosotros. En Aponiente hemos logrado cultivar por primera vez en la historia, de manera controlada, la Zostera marina, planta de la que procede el cereal marino”.

PEQUEÑO EN TAMAÑO, INMENSO EN BENEFICIOS

De momento, se trata de un cultivo experimental de 3.000 m2 ubicado en parcelas marinas de la Bahía de Cádiz, pero los estudios que han desarrollado ya han conseguido demostrar la viabilidad de este producto para el consumo humano. Y he aquí el gran hito de toda esta historia. Porque dicho logro puede traducirse en beneficios de enorme impacto a nivel global, en un futuro no demasiado lejano:

Sostenible y económico. Al no sufrir plagas ni enfermedades conocidas, este cereal marino (a diferencia de otros cultivos terrestres), no necesita ningún tipo de pesticida. Tampoco fertilizantes, nutrientes adicionales o riego. Solo la recirculación del agua del mar. Así pues, es realmente interesante en términos de economía -no tiene costes elevados- y de sostenibilidad medioambiental.
‘Aliado’ en la lucha contra el cambio climático. Estos cultivos contribuyen a la retirada del carbono. Las plantas fanerógamas, entre las que se encuentra la Zostera marina, son grandes sumideros de carbono, de modo que ayudan a proteger al planeta frente a fenómenos meteorológicos extremos que, como estamos comprobando, por desgracia son cada vez más frecuentes debido al cambio climático.
Gran valor biológico. Asimismo, el cultivo de este cereal podría contribuir en la recuperación de ecosistemas perdidos, ayudando a regenerar los fondos marinos (una gran noticia para otros seres vivos que habitan este medio acuático…). Por lo tanto, ofrecería grandes ventajas a nivel de biodiversidad.

Inyección de salud. En un estudio comparativo realizado como parte de este proyecto pionero, se analizaron las diferencias entre este cereal marino y otros cinco cereales ‘terrestres’. Una de las conclusiones destacadas es que ofrece un aporte de proteína de alta calidad mayor que el arroz y, además, que contiene ácidos grasos esenciales Omega 3 y 6, aminoácidos que no existen en otros cereales comunes. Además, es fuente de minerales, vitaminas e hidratos de carbono (82% de los cuales más de un 50% es almidón). Todo ello haría de este cereal un alimento más que recomendable para su inclusión en una dieta saludable.
Interesantes usos culinarios. Si el cereal marino llegara a los mercados como alimento real, se abriría una puerta a nuevos sabores y texturas: cuentan desde Aponiente que resulta denso y firme, aromático y yodado, y que sus usos culinarios podrían ser similares al de los cereales que conocemos: desde su cocción, en la misma línea que arroces y pastas (tiene solo dos minutos de cocción más que un arroz normal). Pero también como ingrediente para hacer harina con la que, a su vez, se podrían elaborar derivados (pastas secas, panes, etc).
Recurso contra el hambre. Al tratarse de un cultivo muy productivo y que, además, apenas implica requerimientos técnicos o económicos, este cereal ofrece un gran potencial como alimento en la lucha para la erradicación del hambre. Asimismo, es muy relevante el hecho de que puede cultivarse en las zonas geográficas que solo tienen acceso a agua salada.
Generador de empleo. Cabe mencionar también los beneficios al nivel social que podrían desprenderse de esta actividad, entre ellos, la revitalización de áreas afectadas por el desempleo (Cádiz es, por poner solo un ejemplo, una de las provincias con mayor tasa de paro de España) y dichos cultivos podrían ayudar a generar puestos de trabajo.

“Este descubrimiento supone un paso más en la contribución de Aponiente para el aprovechamiento de la gran despensa que es el mar. El objetivo es crear el primer y único centro especializado de I+D en cultivos vegetales marinos del mundo”, ha asegurado Ángel León. Visto lo visto, quizá su sueño de que algún día la ‘huerta marina’ sea una realidad cotidiana esté más cerca de lo que imaginamos...

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