¿Dónde come un 3 estrellas Michelin?

Este navarro afincado en Santander desde hace muchos años no tiene dudas cuando se le pregunta por su restaurante favorito. En el año 2019, su restaurante El Cenador de Amós, ubicado en la localidad cántabra de Villaverde de Pontones, recibió la tercera estrella Michelin; un momento único en su trayectoria que el cocinero celebró con su equipo y con su mujer, Marian Martínez, con la que trabaja codo con codo, ya que es la directora de sala.

Para Jesús Sánchez, La Manduca de Azagra es ese lugar al que vas "y siempre comes bien, además de que me recuerda a mis orígenes". Un restaurante de cocina navarra, cuyos orígenes están en la Comunidad Foral, concretamente en el pueblo que le da nombre, y que unos años después se trasladó a Madrid, a la calle Sagasta, sin perder sus raíces y su seña de identidad que son las verduras, con alcachofas, los espárragos o los pimientos de cristal como buque insignia. Eso y el cercano trato de la familia navarra que lo regenta con Juan Miguel Sola a la cabeza.

Jesús, ¿por qué La Manduca de Azagra es tu favorito?
El motivo para elegir un restaurante es distinto cada vez según las apetencias del momento. Sin embargo hay restaurantes en los que sabes que no te vas a equivocar. Fundamentalmente decido en función de dichas apetencias, aunque no cabe duda que en ocasiones la novedad es un factor determinante o la acogida que te van a dispensar puede inclinar la balanza. Todos estos factores influyen en mi elección, aunque el principal de todos ellos es el comer bien.

¿Qué es lo que más te gusta de este restaurante?
Me recuerda a mi infancia, mis orígenes, la cocina y el producto de mi entorno. Las verduras de la huerta Navarra. Es para mí además un sitio entrañable, conozco a Juan Miguel Sola (Juanmi) y a su familia desde hace años. Hoy todavía recuerdo estar ayudando a mis padres en la tienda y ver entrar a su madre a comprar la fruta y la verdura. Después Juanmi se casó con Anabel y cuando abrieron la Manduca Raquel, también vecina que frecuentaba la tienda con sus padres o su hermana, formaría parte de este equipo, familia de La Manduca, desde la cocina. Y cuando como allí, además de disfrutar siento todo eso que me transporta en cuerpo y alma.

¿Cuál es tu plato favorito de La Manduca de Azagra?
Un plato de verdura. Borraja cocida con un poco de patata y aliñada con un aceite de oliva virgen Extra de Jaén variedad picual y con el debido caracter del picual en todos los sentidos

¿Qué es lo más importante para ti en un plato?
Nada puede suplir la satisfacción que te genera degustarlo, incluso con los ojos cerrados.

Cuando visitas este restaurante, no puedes irte sin probar...
Los pimientos 'del cristal', el espárrago en primavera o las verduras de invierno.

¿Con quién sueles venir?
Con mi mujer y con muy buenos amigos.

¿Recuerdas la primera vez que lo visitaste? ¿Cómo fue tu experiencia?
La primera vez que lo visité no fue en Madrid fue en Azagra, donde Juanmi abrió la primera 'Manduca' y ahí lo visite varias veces, con amigos, mi mujer, mis primos. Me quede impresionado de que se le hubiera ocurrido abrir un restaurante de esa envergadura en mi pueblo, en nuestro pueblo. Me quedé impresionado por la arquitectura del local, la puerta de La Manduca de Azagra ya te llamaba la atención. Y después la cocina, el producto, el concepto. Y después se fué a Madrid y allí quedó el local, como base de operaciones enfrente al taller del File.

¿Qué lo hace diferente a los demás? ¿Por qué es para ti el mejor restaurante?
Creo que existe una conexión emocional que difícilmente puedo encontrar en otros restaurantes. Hay una gran lista de restaurantes favoritos para mí, en los que como de maravilla, este, además de eso me transporta.

¿Con quién vendrías a comer y qué le recomendarías pedir sí o sí?
Pues ahora que me lo preguntas con dos personas muy especiales, con mis dos hijas: Lucía y Marina. Porque creo que les gustaría a las dos, siendo una más tradicional en los gustos culinarios y la otra más atrevida, aunque a ambas les gusta mucho comer. Seguro que les encantaría y es algo que me apunto para poder hacer pronto. Una vez allí, no cabe duda que elegir es una posibilidad, sin embargo dejarse aconsejar por Juanmi o Anabel, es un acierto seguro.

Una anécdota que te haya ocurrido en este lugar…
En una ocasión nos atrevimos Marian y yo a invitar a un buen amigo, que pertenece además a nuestro consejo asesor. Creo que puedo decir su nombre, Luis Huete. Pues allí que nos fuimos a comer a La Manduca. Cual sería mi sorpresa cuando nos enteramos de que Luis y María, su esposa, eran más conocidos en la Manduca que yo. Lo cual, resultó además de una verdadera sorpresa, una muy grata satisfacción para todos al encontrarnos en un lugar que, de alguna manera, era una prolongación de nosotros mismos y nuestros gustos.

¿Te gusta escuchar música mientras comes? ¿Qué escuchas?
Me gusta que lá música cubra levemente el espacio de los silencios si estoy en un comedor. Si como en un lugar donde estoy feliz y en buena compañia y comiendo bien, es dificil que recuerde la música que había de fondo. Tampoco tengo la costumbre de comer cuando voy a un concierto.

La Manduca de Azagra
Dónde: Calle de Sagasta, 14, 28004 Madrid
Reservas: 915 91 01 12
Web: lamanducadeazagra.com
Ticket medio: €€€