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Es la bebida navideña por excelencia, no hay ninguna duda. Seguro que en estos días, en tus copas hay cava y/o champán, además de para brindar, para tomar con el aperitivo y/o con la comida o cena e, incluso, con los postres. Los espumosos son sinónimo de alegría, celebración, fantasía y buenos deseos -que nos hacen más falta que nunca-. Y, aunque es ahora cuando su consumo crece, es un vino que acompaña bien casi a cualquier plato y se puede beber desde el aperitivo hasta los dulces y la sobremesa.
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Cava y champán son los dos espumosos más populares, sobre todo en nuestro país -aunque el prosecco también se está haciendo su hueco-. Veamos, entonces, en qué conciden estos dos vinos blancos con burbujas y en qué se diferencian.
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Los dos se elaboran mediante el método tradicional o champenoise
Cava y champán comparten el mismo método de elaboración, conocido como tradicional o champenoise, mediante el cual se produce una doble fermentación en la botella.
© Adobe StockLas botellas están colocadas horizontalmente con el tapón hacia abajo para que los sedimentos se depositen cerca del tapón.
Se embotella el vino -o ensamblaje de distintos vinos- y tras una primera fermentación, generalmente con algo de azúcar añadido junto a las levaduras, realiza una segunda fermentación en la botella consumiendo todo o parte del azúcar y generando, además de alcohol, burbujas de gas carbónico. Estas botellas están colocadas horizontalmente con el tapón hacia abajo para que los sedimentos se depositen cerca del tapón. Gracias al proceso de 'removido' se van girando -de forma manual o automática- hasta ponerlas cabeza abajo para que las lías o levaduras muertas se depositen en la parte del cuello, cerca del tapón, en lo que se conoce como 'gollete'.
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Finalmente, y por efecto de congelación, se degüellan las botellas para que se expulsen todos esos posos y se vuelven a tapar, conservando la presión del gas. Se restablece el volumen inicial pudiendo adicionarse licor de tiraje o expedición (mezcla de vino y azúcar) en función del tipo de producto que se quiera obtener. Posteriormente, se vuelven a encorchar para, tras reposar aún unos meses en la bodega, y se les coloca la cápsula de aluminio, el brozal de alambre y la etiqueta para ser comercializadas.
© Age FotostockPrincipales diferencias entre cava y champán
1. La zona de procedencia
El cava está protegido por una denominación de origen, cuya zona de mayor producción (90%) se ubica en Sant Sadurní d'Anoia (Barcelona), pero también se reconoce como cava el que se elabora en algunos municipios de Tarragona, Gerona, Lérida, La Rioja, Álava, Navarra, Badajoz y Valencia.
Por su parte, la denominación de origen Champagne está situada en la parte noreste de Francia, con 4 grandes regiones bien diferenciadas: la 'Montagne' de Reims, Valle del Marne, Côte des Blancs y Côte des Bar.
2. El clima y el suelo
Cada una de estas zonas posee un clima y suelos distintos y eso se refleja en el producto final. En Cataluña, que es donde se elabora la mayor parte del cava en España, predomina el clima mediterráneo y esto provoca una maduración más rápida de las uvas, mientras que en la región de Champagne gozan de un clima continental, con influencia atlántica, menos moderado, lluvioso y frío que repercute en una mayor acidez y en una maduración más tardía de la uva.
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El suelo también marca diferencias fundamentales, en la zona de Champagne son calcáreos, muy ácidos y pobres en sustrato, al contrario que los suelos mediterráneos donde se cultiva el cava, sobre todo en la comarca catalana de el Penedés, que son calcáreos y arcillosos y esto provoca una uva con bastante azúcar, pues no precisa de excesiva pluviometría para acumular agua del suelo, rica en nutrientes. Aunque hay que decir, que debido a la amplitud de la conocida como 'región del cava', se puede decir que no hay un suelo único y que, por tanto, cada uno marcará un carácter distinto en la bebida final.
© Age Fotostock3. Las variedades de uva
Otra de las grandes diferencias entre el cava y el champán es que cada uno utiliza unas variedades de uva distintas para su elaboración. En el caso del cava, las variedades autorizadas son: macabeo, xarel.lo, parellada, malvasía y chardonnay, en blancas; y garnacha, monastrell, pinot noir y trepat, en tintas.
El champán, por su parte, tiene como variedades más emblemáticas, la pinot noir y la meuenier, en tintas, y la chardonnay, en blancas. Aunque también se permite el uso de arbane, petit meslier, pinot blanc y pinot gris (todas blancas).
4. Uvas de una sola cosecha o de distintas
Los elaboradores de cava suelen utilizar uvas de una misma vendimia mientras que los de champán, debido a su clima, realizan productos con vinos de vendimias de diferentes años. El término millésime que usan los franceses indica que procede exclusivamente de una vendimia y se pone en la etiqueta cuál es el año de la cosecha. Aunque también hacen los non vintage, en los que se mezclan vinos de diferentes añadas.
5. Las categorías
El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Cava establece 4 categorías dentro de esta bebida -que se hace en versión blanca y rosada- según su tiempo de crianza en botella: 'Cava' (a partir de 9 meses de crianza), 'Reserva' (a partir de 15 meses de crianza), 'Gran Reserva' (a partir de 30 meses de crianza) y 'Cava de Paraje Calificado' (a partir de 36 meses de crianza y con uva procedente de pequeñas parcenas con características de suelo y clima únicas). Según el contenido de azúcar, las categorías son 'Brut', 'Extra Brut', 'Brut', 'Extra Seco', 'Seco', 'Semi Seco' y 'Dulce'. Esta diferenciación también se hace dentro del champán.
© Denominación de Origen CavaEn Francia, la crianza mínima para el champán es de 15 meses y las variedades de uva con las que está elaborado también determinan la existencia de distintos tipos de champán: 'Cuvée Prestige' (lleva distintas variedades de las mejores parcelas seleccionadas por su calidad y tipicidad); 'Blanc de Noirs' (uvas tintas como pinot noir y/o pinot meunier); 'Blanc de blancs' (se elabora exclusivamente con uvas blancas) y 'Rosé' (se obtienen por maceración de las uvas tintas o ensamblando vinos blancos y un vino tinto “tranquilo” de denominación 'Champagne').
También encontramos en el mercado los champanes 'Grand Cru o Premier Cru', que, en líneas generales, se trata de vinos cuyas uvas provienen de viñedos excelentes clasificados como 'Grand Cru' o 'Premier Cru'.
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6. Los precios
Por regla general, el precio del cava suele ser inferior al del champán, pero desde los últimos años no siempre es así. Durante un tiempo se extendió, injusta e inexactamente, que el primero era de inferior calidad que el segundo. Pero esta diferencia de precios puede estar más relacionada con el hecho de que en España lo más habitual es que los elaboradores y los agricultores sean los mismos, mientras que en Francia están diferenciados y los primeros tienen que comprar la uva a los segundos, a lo que se une un menor rendimiento por hectárea debido a las adversas condiciones climatológicas de la zona de champán. Esto tradicionalmente se ha traducido en un precio más elevado del espumoso francés frente a nuestro cava.
Sin embargo, hoy en día, las diferencias se van acortando, hay cavas cuyo precio está al nivel de muchos champanes y, en uno y otro caso, hay que decir que los encontramos de magnífica calidad, tanto de pequeños como de grandes productores. De ahí que la horquilla de precios sea amplísima en ambos casos.
© Adobe StockTemperatura, servicio y brindis de los espumosos
Tanto en el caso del cava como del champán, se recomienda servirlos a una temperatura de entre 6 y 8 ºC los más jóvenes y en torno a 10 ºC para los que tienen mayor tiempo de crianza. Tradicionalmente, la copa de flauta, después de la casi extinta Pompadour, era la más recomendable para tomar esta bebida, evitar la desaparición del carbónico y, por tanto de las burbujas, y lograr que los aromas se concentren en el interior, pero la tendencia actual aconseja la copa de vino blanco e incluso la borgoñona más amplia porque dicen los expertos que permiten dejar a los espumosos se expresen mejor.
También está la copa tulipa, que parte del modelo flauta y que se ensancha en la base para permitir al vino expresarse sin perder temperatura y se vuelve a estrechar en la boca para que los aromas se concentren y el carbónico no se escape.
Lo tomes en la copa que lo tomes, frescura, finura y elegancia son las principales virtudes que ha de reunir un buen vino espumoso y, una vez que lo tengamos, llenemos con él nuestras copas, levantémoslas y ¡brindemos con sus burbujas!
Estos son nuestros champagnes y cavas favoritos:
Vilarnau Rosé Delicat
La última edición de “The Champagne & Sparkling Wine World Championships” lo ha reconocido como el “Mejor Cava Ecológico” y el “Mejor Cava Rosado” del prestigioso certamen internacional. Nos gusta por su gran complejidad de aromas y también porque es cremoso, de gran frescura y elegancia. Es magnífico para tomar con arroces, pastas y postres cremosos, así como para el aperitivo o a media tarde.
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Pago de Tharsys Brut Nature Reserva
Aunque pertenece a la D.O. Cava está elaborado en Valencia. Es un gran cava, cremosos y elegante que te conquistará. Su botella está decorada con un trozo de cerámica que lo hace aún más diferente y original.
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AA Mirgin Exeo 2016
Se trata de un cava gastronómico, ideal para acompañar desde un aperitivo a un menú navideño, que se elabora solo en añadas excepcionales. Es uno de los pocos Cavas de Paraje que reconoce la Denominación de Origen procedentes de parajes determinados con unas condiciones climáticas y geológicas singulares. Con notas florales, fruta madura y tostados en la nariz, si lo pruebas notarás un sabor mineral, a pastelería y mucha cremosidad, con un punto salino al final.
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Möet&Chandon Grand Vintage 2013
Cada Grand Vintage de Moët & Chandon encarna una singular historia. Un Grand Vintage es un verdadero original, creado en torno a la libre interpretacióndel ‘Chef de Cave’ a partir de una selección de los vinos más notables del año. Este tiene un tono dorado y unas burbujas muy finas. En la nariz es explosivo pues hay notas de castañas, frutos secos, turrón, limón conservado en sal, yodo, flores secas y salvia. A pesar de tener 8 años, es un champán vivo. Resulta muy fino en la boca donde deja un recuerdo al amargor del pomelo.
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Champagne Rosé Ruinart Second Skin
El Ruinart Rosé es el primer champán rosado de la historia, ¡250 años le avalan!
Es fresco, elegante, pero a la vez te llena la boca, y te llamarán la atención sus toques de frutas exóticas como los lichis y la guayaba.
Comprar por 45,40€
Bollinger Special Cuvée
Uno de nuestros espumosos franceses preferidos y más emblemáticos de la famosa ‘’maison’. Tiene un precioso color oro y muchas burbujas pequeñas y finas, que acarician la boca. Muy fresco, nos recuerda al limón, a la avellana y a repostería.
